Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Autolyse (Soufre)

Détecté dans : Apparence, arôme, saveur.

Décrit comme : Amer, bouillon, levure pourrie/en décomposition, Marmite™, viandeux, boueux, sauce soja, Umami (q.v.), Vegemite™, vitamine B, vitamines, "morsure de levure". Sensation ammoniacale, caoutchouc brûlé, pneus brûlés, couche sale, gomme, fromage affiné, viande pourrie, bande élastique ou caoutchouteux à des concentrations extrêmes. L'autolyse dans la bière peut contribuer au trouble.

Note : Marmite™ et Vegemite™ sont des marques de pâte à tartiner salée à base d’extrait de levure. Similaire au Cenovis suisse et au Vitam-R allemand.

Origines typiques : Levure, maturation.

Concentrations typiques dans la bière : 0 mg/l pour la bière fraîche, plus élevées pour la bière vieillie.

Seuil de perception : Variable selon le style de bière et le produit chimique exact.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0725, voir aussi 0740.

Commentaires : L'autolyse se produit lorsque les cellules de levure meurent, des semaines ou des mois après avoir floculé et être tombées au fond du fermenteur ou du récipient de conditionnement . Les enzymes à l'intérieur de la cellule rompent les parois cellulaires, ce qui fait littéralement que la cellule "déverse ses entrailles" dans le liquide environnant.

Sur le plan chimique, l'autolyse permet aux acides aminés, aux acides gras, aux lipides, aux composés phosphorés, aux vitamines (par exemple, la riboflavine - vitamine B2) et à d'autres composés de se déverser dans la bière. Comme les enzymes ne sont pas détruites lors de la rupture de la cellule de levure, elles peuvent dégrader d'autres substances chimiques présentes dans la bière, accélérant ainsi le processus de vieillissement. En particulier, les estérases décomposent les esters, détruisant ainsi les arômes et saveurs fruités ou floraux. D'autres composés cellulaires (notamment les lipides) augmentent le pH de la bière, ce qui accroît la perception de l'amertume du houblon et peut conférer de légères notes alcalines. Les enzymes protéolytiques et les lipides dégradent les protéines de la mousse et augmentent les glucides (amidon) et de protéines ("chill").

Notez que la levure floculée met un certain temps à mourir. Les levures fraîchement floculées (c'est-à-dire âgées de quelques jours à quelques semaines) sont pour la plupart dormantes et possèdent des niveaux élevés de réserves alimentaires internes (glycogène et tréhalose, un disaccharide). Dans cet état, le "gâteau de levure" ou la "bouillie de levure", constitué principalement de levures saines floculées, peut être réutilisé pour fermenter un autre brassin. En revanche, les cellules de levure anciennes ou en mauvaise santé vont rapidement mourir et se rompre. Dans les bières "sauvages" vieillies, les produits de l'autolyse des levures servent de nourriture aux colonies ultérieures de bactéries acidifiantes, telles que Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus, ainsi qu'aux levures sauvages telles que Brettanomyces.

Des produits tels que la Marmite™ et la Vegemite™ sont obtenus en induisant intentionnellement l' autolyse de la levure par chauffage de celle-ci. Leur caractère charnu et au goût de bouillon provient de l'acide glutamaïque (voir Umami).

Voir également Butyrique, Caprylique, Sulfure de diméthyle, Isovalérique, Oxydation, Soufre, Sulfidique, Sulfitique, Umami et Levure.

Pour éviter ou limiter :

• Soutirer la bière du gâteau de levure dans les 2 à 4 semaines suivant l'arrêt de la fermentation.

• Limiter le transfert de levure dans la bière finie.

• Faites vieillir la bière correctement. La bière avec des niveaux élevés de levure en suspension ne vieillit pas bien. Voir Oxydation pour plus de détails.

• Lancez une levure fraîche et saine - les cellules de levure plus anciennes ou en mauvaise santé ont plus tendance à s'autolyser lorsqu'elles floculent.

• Ne pas stresser la levure - des conditions malsaines provoquent la floculation de la levure, ce qui est un précurseur de l'autolyse.

• Conservez la levure cultivée dans des conditions saines.

• Évitez de réchauffer ou de refroidir le moût de fermentation ou de conditionnement - les variations extrêmes de température provoquent l'autolyse de certaines cellules de levure.

• Conditionner et stocker la bière à des températures fraîches. Les températures élevées accélèrent le processus de l'autolyse.

• Ndt : les souches modernes sont moins sensibles à l’autolyse précoce si l’inoculation est faite avec des levures en bonne santé. Il n’est pas exceptionnel pour un brasseur amateur de laisser la bière sur lies pendant plus de 4 semaines sans constat d’autolyse. Cependant, pour de plus gros volumes ou des fermenteurs de forme particulière (cylindro-conique, ratio hauteur/diamètre important, etc), la pression s’exerçant sur le gâteau de levure peut accélérer le phénomène. D’autres causes peuvent aussi hâter l’autolyse : gestion de la température défaillante, haute densité initiale cumulée à un maintien sur lies, etc

Quand les notes autolysées sont-elles appropriées ? Des notes autolysées extrêmement faibles, sous forme de notes de bouillon, de viande ou de sauce soja, sont acceptables dans les bières fortes, vieillies en bouteille, en particulier les bières foncées comme les vieilles ales. Cependant, même dans ces bières, un caractère autolysé élevé ou désagréable est un défaut.

Les notes autolysées, surtout à des niveaux élevés, sont un défaut dans les autres styles de bière.