Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chèvre - Caprylique (Acides gras, Sulfure)

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : chèvre, savonneux, suintant, de suif, cireux, végétal.

Origines typiques : Contamination microbienne, vieillissement.

Concentrations typiques dans la bière : 2-8 mg/l.

Seuil de perception : 4-6 mg/l. Des niveaux de 10+ mg/l produisent des notes de chèvre.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0611.

Commentaires : Les acides caprique, caproate et caprylique sont des acides gras à chaîne courte que l'on croit être des sous-produits du métabolisme de la levure, générés pendant la synthèse des lipides par celle-ci. Ils sont libérés dans le moût soit par une fuite à travers les membranes cellulaires endommagées par l'éthanol, soit par autolyse. La saveur et l'activité aromatique des composés des acides caprylique, caprique et caproate dépendent fortement du pH - leurs saveurs sont plus intenses à des niveaux de pH inférieurs.

Pour éviter / limiter :

• Bonne gestion de la levure : aération correcte du moût, bonne santé de la levure, pour réduire les niveaux d'acides gras.

• Bonne cassure à chaud et à froid pour précipiter les protéines et le trub.

• Minimiser la quantité de cassure à froid qui entre dans le fermenteur pour réduire les acides gras. (ndt : une certaine quantité est cependant bénéfique à la multiplication cellulaire)

• Retirer la bière verte du gâteau de levure une fois la fermentation terminée (dans les 2 à 4 semaines). Stockez la bière au frais. (voir commentaire sur chapitre autolyse)

Quand les notes capryliques sont-elles appropriées ? : Dans certaines bières blondes légères, de très faibles niveaux d'acides capryliques sont acceptables. Des niveaux plus élevés sont un défaut dans la plupart des bières, bien que des niveaux détectables de composés capryliques soient acceptables dans les lambics.