Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oxydation
Détectée dans : Arôme, saveur, sensation en bouche, visuel.
Décrit comme : Terne, éventé, fade. À faible niveau, l'oxydation peut avoir un goût ou une odeur de stylo à bille, de miel, d'encre, de métal, de moisi ou de noix et peut avoir une sensation en bouche légèrement dure, métallique et poivrée. Voir la réflexion pour d'autres caractéristiques sensorielles associées à l'oxydation. D’un point de vue visuel, une bière oxydée peut présenter une couleur très foncée, de la même manière qu’un cidre oxydé.
Origines typiques : Vieillissement, défauts de fabrication.
Concentrations typiques dans la bière : Variable en fonction du produit chimique exact.
Seuil de perception : Variable selon le produit chimique exact.
Numéro dans la roue des saveurs de la bière : Variable.
Commentaires : L'oxydation est l'interaction de l'oxygène dissous avec d'autres composés chimiques de la bière, généralement des composés carboxyliques formiques. C'est la source principale de l'instabilité de la saveur pendant le stockage de la bière. L'oxydation est accrue par l'introduction d'air dans le moût ou la bière après le début de la fermentation et par le stockage de la bière à des températures élevées dans des récipients non étanches. Il existe de nombreuses voies qui provoquent l'instabilité du goût de la bière, dont certaines sont abordées ailleurs. Voir Amande, Litière de chat, Cuir tanné, Parchemin et Xérès.
L'instabilité de la saveur se manifeste par une baisse progressive de l'amertume du houblon (l'amertume restante peut devenir plus dure), de la saveur et de l'arôme du houblon et des esters. Les changements de saveur ou d'arôme dus à cette instabilité sont plus perceptibles dans les bières plus fades que dans les bières plus corsées.
Au stade précoce ou moyen de l'oxydation, la bière peut développer des notes de "ribes" (feuille de cassis ou urine de matou) et/ou de cuir qui s'estompent avec le temps. En vieillissant, la bière peut également développer des saveurs de miel, de pain ou de caramel et un arôme sucré ou mielleux. Avec le temps apparaissent des notes distinctes de papyrus ou de "jus de tomate" (voir Papyrus), et/ou d'amande, d'acide isovalérique ou de Xérès (q.v.). Ces dernières peuvent parfois être perçues comme vineuses ou boisées. De même, les alcools supérieurs durs ou solvants peuvent se dégrader en esters ou aldéhydes plus agréables, et la bière peut développer des notes terreuses, métalliques, pailleuses (voir herbe). Une bière vieillie à 25 °C (77 °F) a tendance à développer des notes de caramel, tandis qu'à 30-37 °C (86-99 °F), elle développe des notes plus parcheminées.
Les principaux facteurs d'oxydation sont les niveaux d'oxygène dissous dans la bière et la température. L'oxygène peut être introduit dans la bière à n'importe quel stade du processus, du brassage au conditionnement. Sauf lorsqu'il s'agit d'aérer le moût pour améliorer la performance de la levure (la levure absorbe l'oxygène dissous en quelques heures), les brasseurs doivent prendre toutes les mesures possibles pour éviter d'aérer leur eau de brassage, leur moût ou leur bière.
Les brasseries commerciales se donnent beaucoup de mal pour éviter l'oxygénation à toutes les phases de la production. Pendant l'empâtage, le moût est " enfourné " dans un environnement exempt d'oxygène et, idéalement, il est pompé dans la cuve d'empâtage par le bas pour minimiser son oxydation. L’eau de rinçage est désoxygénée et pompée dans la cuve dans des conditions anoxiques. Les pompes et autres équipements sont vérifiés pour s'assurer que l'oxygène ne pénètre pas dans le moût pendant le transfert. L'ébullition, la fermentation et le conditionnement du moût ont également lieu dans des environnements sans oxygène. Grâce aux équipements modernes de conditionnement, la bière commerciale moderne en bouteille contient moins de 0,1 ppm d'oxygène dissous.
L'aération du moût pendant la recirculation (aussi appelée "aération du côté chaud") est un facteur important d'oxydation de la bière brassée à la maison. Les éclaboussures ou l'aération de l’eau d'empâtage, de l’eau de rinçage, du moût ou de la bière pendant le transfert ou le conditionnement sont d'autres sources d'oxydation de la bière artisanale.
Indépendamment des niveaux d'oxygène, le taux de changement de saveur dépend de la température. La bière stockée entre 0 et 4 °C (32-39 °F) ne présente aucune oxydation, même après plusieurs mois de stockage, tandis que la bière conditionnée dans des conditions de faible teneur en oxygène peut montrer des signes de vieillissement après environ 100 jours à 20 °C (20°C). Le stockage à des températures plus élevées entraîne une multiplication par 2 ou 3 de la vitesse de vieillissement ; une bière peut montrer des signes d'oxydation après 30 jours si elle est conservée à 30 °C (86 °F), tandis qu'une bière conservée à 60 °C (140 °F) montrera des signes d'oxydation après seulement 1 jour !
Les voies impliquées dans la synthèse des substances rassurantes comprennent :
• Oxydation des alcools supérieurs catalysée par les mélanoïdines : les alcools de la bière peuvent être convertis en leurs équivalents aldéhydes par la catalyse des mélanoïdines.
• Oxydation des acides iso-alpha : elle pourrait être impliquée dans le rassissement de la bière. Les extraits de houblon seraient moins sujets au rassissement.
• Dégradation de Strecker des acides aminés : réactions entre un acide aminé et un composé alpha-dicarbonyle, comme les intermédiaires dans les réactions de brunissement. L'acide aminé est transformé en un aldéhyde. Les polyphénols peuvent avoir un rôle catalytique.
• Condensations aldoliques : les réactions entre des aldéhydes ou des cétones séparés sont la voie par laquelle le (E)-2- nonénol peut être produit par une réaction entre un acétaldéhyde et un heptanal. Divers autres carbonyles peuvent être générés de cette manière, avec l'acide aminé proline comme catalyseur.
• Oxydation des acides gras insaturés : La dégradation oxydative des lipides peut provoquer des notes sulfurées ou rances dans la bière. Les antioxydants naturellement présents dans la bière, qui bloquent l'oxydation, comprennent :
◦ Les polyphénols : Ces composés piègent les radicaux libres d'oxygène, superoxyde et hydroxyle, inhibent la lipoxygénase et agissent comme des agents chélateurs - séquestrant les ions métalliques tels que le fer et le cuivre. Malheureusement, ils sont également à l'origine d'une astringence et du trouble à froid.
◦ Mélanoïdines : Ces composés piègent le superoxyde, le peroxyde et l'hydroxyle, mais favorisent également la formation d'alcools supérieurs.
◦ Dioxyde de soufre : Le SO2 élimine les radicaux libres, mais les carbonyles se lient à lui dans le processus de brassage et il disparaît de la bière par des moyens inconnus (la moitié est perdue en 27 jours à 40 °C, ou en 3 ans à 0 °C). Au fur et à mesure que le SO2 se perd, les composés carbonylés sont libérés, ce qui entraîne une instabilité du goût.
◦ La levure : La levure produit du dioxyde de soufre et réduit les composés carbonylés en alcools de fusel.
◦ Chélation : Divers produits chimiques présents dans la bière, tels que les acides aminés, l'acide phytique et les mélanoïdines, chélatent les ions métalliques, les empêchant d'accélérer l'instabilité de l'arôme.
◦ Les sulfites (par exemple, le métabisulfite de potassium) ajoutés à la bière réduisent immédiatement les composés carbonylés, éliminant ainsi de nombreuses caractéristiques "rassises". Le problème est que les sulfites apportent des notes sulfureuses indésirables à la bière et sont toxiques pour les levures, ce qui rend impossible leur utilisation dans la bière conditionnée en fût ou en bouteille. Dans certains cas, leur utilisation est également limitée ou interdite par la loi, ce qui fait que les brasseurs commerciaux hésitent à les utiliser.
Pour éviter / limiter :
• Éviter l'aération du côté chaud (ne pas éclabousser ou pulvériser l’eau ou le moût chaud).
• Évitez d'éclabousser ou de pulvériser l’eau de brassage ou de rinçage, le moût ou la bière à toutes les étapes du processus de production.
• Obtenez de bonnes cassures chaude et froide pour éviter de transporter des acides gras en excès dans le moût. Séparez la cassure chaude et froide du moût.
• Ne pas aérer la bière après le début de la fermentation.
• Purger les récipients de brassage, de conditionnement et de stockage avec du dioxyde de carbone avant de les remplir.
• Conditionnement approprié : Ne remplissez pas trop les bouteilles ou les fûts. Minimisez l'espace de mousse dans les bouteilles (pas plus de 2 à 5 cm sous la couronne). "Capsulez sur mousse" en bouchant immédiatement la bouteille une fois qu'elle est remplie. Obtenez une bonne étanchéité sur les bouteilles et les fûts. Utilisez des bouchons antioxydants et/ou de la cire sur les bouchons.
• Conditions de stockage appropriées : Évitez les conditions de stockage à haute température (32+°C). Gardez la bière au frais (0-10°C) pour un stockage à long terme - plus c'est frais, mieux c'est.
• Ne faites pas vieillir la bière à moins qu'elle ne puisse supporter un stockage à long terme.
• Utilisez tout ou partie des techniques préconisées pour le brassage "LoDO" (Low Dissolved Oxygen), c’est à dire un brassage où chaque étape est étudiée pour limiter l’apport d’oxygène dans le process.
Quand l'oxydation est-elle appropriée ? L'opportunité de l'oxydation dépend du style de bière et des saveurs et arômes produits par l'oxydation : les notes ternes, cartonnées, encrées, de parchemin ou pourries ne sont jamais appropriées. Des notes de Xérès de faible à moyenne intensité sont acceptables pour la weizenbock, la Flanders brown ale, la old ale et le barleywine anglais. Les exemples vieillis d'Eisbock, de Scotch Ale, de Baltic porter, de Foreign Extra Stout, de Russsian Imperial Stout, de Dubbel, de Belgian dark strong ale et de barleywine américain peuvent également présenter de légères notes de fruits noirs et de vin. Les notes de moisi sont acceptables dans certains styles de bière en cave, comme la bière de garde.
