Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Levure (soufre)

De Le Wiki du Brassage Amateur
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Détecté dans : Arôme, saveur, sensation en bouche.

Décrit comme : Saveur de pain frais, levure fraîche, thiamine chauffée, umami. Les particules de levure en suspension dans la bière peuvent augmenter la perception du corps et peuvent donner une texture crémeuse ou lisse à la bière.

Origines typiques : Levure, défauts de fabrication.

Concentrations typiques dans la bière : ?

Seuil de perception : ?.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0740 (voir aussi 0725 Autolysé).

Commentaires : Les cellules de levure vivantes peuvent donner à la bière une saveur et un arôme distincts, qui sont différents des arômes et saveurs de la levure autolysée. Toute bière conditionnée en fût ou en bouteille contiendra un peu de levure, mais les niveaux seront probablement très faibles, à moins qu’elle soit une souche non floculante ou que le dépôt de levure sédimenté au fond du contenant ne soit soulevé.

Des niveaux élevés de levure indiquent généralement un temps de conditionnement insuffisant ou un transfert brutal de la bière (en sortie de fermenteur ou après conditionnement) qui a perturbé le dépôt au fond du récipient. Voir également Autolyse et Umami.

Pour éviter ou pour contrôler :

• Sélection correcte de la souche de levure - certaines souches floculent et sédimentent mieux que d'autres.

• Temps de maturation suffisant pour permettre à la levure de se déposer.

• Utilisation de collages en fermenteur pour encourager la levure à floculer et à précipiter.

• Filtrer la bière. Si cela est fait, cependant, la bière doit être carbonatée de force ou recevoir de la levure fraîche ou du moût en fermentation au moment du conditionnement (technique nommée krausening).

• Transférer soigneusement la bière du récipient de maturation à celui de conditionnement (c'est-à-dire le seau d'embouteillage, le fût) pour éviter de soulever le gâteau de levure.

Quand les notes de levure sont-elles appropriées ? Les notes de levure sont attendues dans les bières non filtrées et turbides comme les bières de blé et de seigle américaines, les hefeweizen, dunkelweizen et roggenbier allemandes et les witbier belges. Elles sont généralement considérées comme un défaut dans d'autres styles de bière. Elles sont définitivement un défaut dans les bières où une limpidité brillante ou un long temps de conditionnement sont la norme.