Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre (Dioxyde de soufre)

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Mordant, allumettes brûlées, caoutchouc brûlé, étouffement, boules de naphtaline, sulfite de sodium, vif, allumette grattée, dioxyde de soufre, sulfureux, caustique.

Origines typiques : Levure, défauts de fabrication.

Concentrations typiques dans la bière : <10 mg/l.

Seuil de perception : 7-20 mg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0710.

Commentaires : Normalement, la levure produit de faibles niveaux (10 mg/l ou moins) de dioxyde de soufre (SO2) pendant la fermentation. Des niveaux plus élevés sont associés aux sulfites ajoutés (par exemple, le métabisulfite de potassium) utilisés comme anti-microbien, anti-oxydant et conservateur.

Les sulfites empêchent la bière de s’éventer en interagissant avec les acétaldéhydes et les composés carbonylés, masquant temporairement leurs saveurs et arômes distinctifs. Toutefois, au fur et à mesure que la bière vieillit, les sulfites forment du dioxyde de soufre, ce qui ajoute à la bière des faux goûts distinctifs, en plus des composés de rassissement habituels. Des niveaux élevés de sulfites (>10 mg/l) sont toxiques pour les levures et les bactéries.

Des niveaux supérieurs à ~200-250 mg/l sont toxiques pour l'homme, mais, heureusement, à ce niveau, le caractère des sulfites est si fort qu'il est imbuvable. Les personnes asthmatiques sont parfois hypersensibles aux sulfites, c'est pourquoi les lois américaines et européennes exigent que les boissons alcoolisées contenant plus de 10 ppm de sulfites soient étiquetées avec l'avertissement suivant : "Contient des sulfites".

Remarque : Lorsque vous proposez des échantillons de bière avec des sulfites, assurez-vous qu'aucun de vos dégustateurs n'est sensible aux sulfites et qu'ils n'ont pas d'antécédents d'asthme.

Pour éviter / limiter :

• Évitez les ajouts excessifs de sulfites (par exemple, le métabisulfite de potassium).

• Choisissez la souche de levure appropriée au style - certaines souches produisent plus de SO2 que d'autres.

• Évitez d'aérer le moût ou la bière, sauf si vous aérez le moût avant d’inoculer la levure. Cela rend inutile l'ajout de sulfites.

• Obtenez une fermentation vigoureuse pour éliminer le SO2 de la bière. Les ales ont rarement des problèmes de SO2 car leur fermentation est plus vigoureuse que les lagers.

• Laissez maturer la bière pendant une période suffisamment longue pour éliminer le SO2 de la bière verte.

Quand les notes de sulfite sont-elles appropriées ? Jamais.