Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Autolyse, bouillon, allumette brûlée, chou cuit, légumes cuits, ail, minéral, allumettes, oignons, putride, oeufs pourris, végétation pourrie, caoutchouc, crustacés, crevettes, vitamines, soufré, sulfite, vitamine B, levure.

Origines typiques : Levure, contamination microbienne, vieillissement.

Concentrations typiques dans la bière : Variable.

Seuil de perception : Variable.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0700.

Commentaires : Il s'agit de divers composés soufrés ou sulfites qui proviennent d'acides aminés contenant du soufre (par exemple, la cystéine et la méthionine). Les origines possibles sont le type de malt (en particulier le malt pilsner), la souche de levure, l'autolyse de la levure, l’infection bactérienne, la contamination de l'eau ou les niveaux élevés d'ions sulfate dans l'eau traitée avec du gypse (sulfate de calcium) ou des sels d'Epsom (sulfate de magnésium). Ils peuvent également apparaître en raison d'une utilisation excessive d'antioxydants ou d'agents antibactériens à base de soufre, comme le métabisulfite de potassium. Bien que rares dans la bière, ces saveurs sont courantes dans les cidres, les hydromels et les vins trop sulfités. Voir aussi DMS, Sulfidique et Sulfitique.

Pour éviter / limiter :

• Gestion correcte de la levure. Choisir une souche de levure appropriée. Soutirer la bière de la levure dans les 2 à 4 semaines suivant l'arrêt de la fermentation.

• Une bonne technique d'empâtage et d'ébullition du moût. Obtenez une ébullition complète, à bouillons et ouverte d'au moins 1 heure, en particulier lorsque vous travaillez avec du malt Pilsner. (voir DMS pour plus d'idées).

• Pratiquez une bonne désinfection pour éviter les infections bactériennes.

• Évitez les ajouts excessifs de sulfates.

• N'ajoutez pas de sulfites à la bière.

Quand les notes de sulfites sont-elles appropriées ? De très faibles niveaux d'arôme et/ou de saveur "propre" de soufre minéral sont acceptables dans la Dortmunder export, la pilsner allemande, la pilsner de Bohème, la Schwarzbier, la Kölsch, l'altbier d'Allemagne du Nord, l'altbier de Düsseldorf, l'ESB/pale ale anglaise (mais pas l'ordinary ou la best bitter) et l'IPA. D'autres saveurs et arômes de soufre sont des défauts.

Tableau 9: Quelques composés contenant du soufre trouvés dans la bière

Composé	Descripteur	Plage de détection (mg/l)
3-méthyl-2- butène-1-thiol	Goût de lumière, mouffette	0,000004- 0,3
Sulfure de diéthyle	Caoutchouc brûlé, légumes cuits, ail	0,001-0,01
Disulfure de diméthyle	Légumes pourris	0,0075
Sulfure de diméthyle	Cassis, légumes cuits, maïs cuit, maïs doux, plants de tomates, jus de tomate	0,01-0,2
Diméthyl trisulfure	Oignon, légumes pourris	0,00001
Ethyl mercaptan	OEuf, ail, oignon, poireau pourri, légumes pourris	0,001-0,02
Sulfure d'hydrogène	OEuf pourri	0,001-0,02
Méthionol	Pommes de terre cuites, purée de pommes de terre	<0,05
Acétate de méthionyle	Champignons	0,013-0,03
Méthyl mercaptan	Légumes pourris	0,00015
Méthyl thioacétate	Chou cuit	0,05
Propyl mercaptan	Oignon	0,0005
Dioxyde de soufre	Allumettes brûlées	25