Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Herbeux

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Luzerne, feuilles vertes écrasées, herbe fraîche, herbe coupée, feuilles vertes, foin, taille de haie, feuillage, foin nouvellement fauché, armoise.

Origines typiques : Vieillissement, aldéhydes.

Concentrations typiques dans la bière : 0 mg/l.

Seuil de perception : 15 mg/l.

Numéro de la roue des saveurs de la bière : 0231.

Discussion : Causé par divers composés, y compris les aldéhydes hexanal (par exemple, cis-3-hexenol), furfuryl octanoate, et heptanal, qui sont produits par l'utilisation de grandes quantités de houblon (en particulier le houblon frais, non séché), l'oxydation des alcools dans la bière finie, et/ou la détérioration du malt ou du houblon incorrectement stocké. Certaines souches de houblon confèrent également des saveurs et des arômes d'herbe à la bière.

Pour éviter ou limiter :

• Ne pas utiliser de houblon non séché.

• N'utilisez pas de houblon vieilli ou suranné

• Stocker correctement la bière.

• Éviter l'oxydation du moût ou de la bière.

• Préférez une longue ébullition du moût pour éliminer les arômes et les saveurs herbeuses (ils sont chassés par un long temps d'ébullition).

Quand les notes herbeuses sont-elles appropriées ? Certains cultivars de houblon anglais et américains produisent des notes herbeuses lorsqu'elles sont utilisées en grande quantité, mais ces notes ne sont appropriées qu'à de faibles niveaux et uniquement dans les bières fortement houblonnées (par exemple, IPA).