Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Xérès (oxydation)

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Fruit foncé (p. ex. figue, raisin, prune, pruneau, raisin sec), Xérès sec, miel, encre, noix (p. ex. amandes, noisettes, noix), moisi, porto, vin rouge, fruit pourri, Xérès, vineux, vin, boisé. La combinaison de malt foncé, de fruits noirs, de Xérès et d'alcool est parfois perçue comme ressemblant à un pudding de Noël ou de prunes.

Origines typiques : Vieillissement.

Concentrations typiques dans la bière : ?

Seuil de perception : ?.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : n/a.

Commentaires : Les notes de Xérès apparaissent lorsque les mélanoïdines, l'alcool et l'oxygène interagissent, réduisant les molécules volatiles telles que les esters et les composés du houblon. Elles ne se forment que dans les bières fortes (6+% ABV) de couleur sombre (20+ SRM / 40+ EBC)) et accompagnent souvent un assombrissement de la bière. Ces éléments se développent parfois à partir de composés responsables de saveurs moins agréables au début du processus d'oxydation (par exemple, encre, moisi, fruits pourris) et rappellent le vin rouge vieilli, les fruits noirs (par exemple, les dattes, les figues, les prunes, les raisins secs), le Xérès sec, le miel, les noix (par exemple, les amandes, les noisettes, les noix) et/ou le porto. Ces composés peuvent être ramenés à leur forme initiale par oxydation des alcools en aldéhydes. Voir aussi Amande, Cuir, Oxydation et Papier.

Pour éviter / limiter :

• Évitez l'aération à chaud (n'éclaboussez pas ou ne pulvérisez pas l’eau chaude ou le moût).

• Obtenez de bonnes cassures chaude et froide pour éviter de transporter des acides gras en excès dans le moût. Séparez les cassures chaude et froide du moût. Il est cependant conseillé de laisser une petite partie de cassure dans le fermenteur afin de fournir des éléments nécessaires à la croissance des levures.

• Ne pas aérer la bière après le début de la fermentation. Évitez d'éclabousser la bière pendant le transfert et le conditionnement. Purgez les récipients de conditionnement et de stockage avec du dioxyde de carbone avant de les remplir. Ne remplissez pas trop les bouteilles ou les fûts. Minimisez l'espace de mousse dans les bouteilles (pas plus de 2 à 5 cm sous la capsule). Assurez une bonne étanchéité des bouteilles et des fûts. Utilisez des bouchons de bouteille antioxydants et/ou de la cire sur les bouchons.

• Évitez les conditions de stockage à haute température (30+ °C). Gardez la bière au frais (0-10°C) pour un stockage à long terme - plus c'est frais, mieux c'est.

• Ne faites pas vieillir la bière à moins qu'elle ne puisse supporter un stockage à long terme.

Quand les notes de xérès sont-elles appropriées ? Des notes de Xérès faibles à moyennes sont acceptables dans la weizenbock, la Flanders brown ale, la old ale et le barleywine anglais. Les exemples vieillis d'eisbock, de Scotch ale, de Baltic porter, de Foreign Extra Stout, de Russian Imperial Stout, de dubbel, de Belgian dark strong ale et de barleywine américain peuvent également présenter de légères notes de fruits noirs et de vin. Des notes de Xérès peuvent apparaître dans d'autres bières fortes, ambrées ou foncées, comme la bock, la doppelbock, la robust porter, le stout américain ou la double IPA, mais elles sont considérées comme un défaut dans ces styles.