Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amande (oxydation, malt)

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Benzaldéhyde, amande amère, pâte d'amande, noisette. Également décrit comme des noix du Brésil, des noisettes ou d'autres types de noix. Dans certains cas, cela peut rappeler la pâte à modeler, du plastique ou des cerises.

Origines typiques : Vieillissement, grains spéciaux, souche de levure.

Concentrations typiques dans la bière : 1-10 μg/l.

Seuil de perception : 1 mg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0224.

Commentaires : Il s’agit d’une mauvaise saveur occasionnelle dans la bière qui se produit en raison de son vieillissement. Des composés similaires d'odeur et de goût peuvent apparaître en raison de l'utilisation de malts bruns (ndt : caramel / cristal) ou grillés. Les notes oxydatives de noix se produisent lorsque les mélanoïdines, l'alcool et l'oxygène interagissent en réduisant les molécules volatiles telles que les esters et les composés du houblon. Elles sont souvent accompagnées d'autres notes oxydatives telles que les arômes et des saveurs de type fruits noirs ou de Xérès. Ces composés peuvent être ramenés à leur forme initiale en oxydant les alcools en aldéhydes. L'arôme d'amande est principalement causé par le benzaldéhyde. Certaines souches de levure produisent des aldéhydes autres que l'acétaldéhyde au cours des phases initiales de la fermentation, ce qui peut donner lieu à des arômes qui rappellent ceux de noix, de pâte à modeler ou de plastique.

Voir également Litière de chat, Cuir tanné, Oxydation, Parchemin et Xérès.

Facteurs agissant à la hausse :

• des niveaux élevés d'oxygène pendant le brassage et l'ébullition (c'est-à-dire l'’oxydation à chaud [HSA en anglais]).

• l’ajout de la cassure (chaude et froide) dans le fermenteur. Cela augmente la quantité d'acides gras présents dans la bière finie.

◦ ndt : la cassure froide, en petite quantité, apporte des nutriments utiles aux levures. Il est bon d’en laisser passer un minimum

• L'exposition de la bière verte à l'air pendant le transfert et/ou l’embouteillage.

• Excès d'air dans les récipients de stockage.

• Conteneurs de stockage non étanches.

• Température élevée : conditions de stockage à haute température (au-dessus de ~ 12°C).

Pour éviter ou limiter :

• Évitez l'aération à chaud (n'éclaboussez pas ou ne vaporisez pas l’eau ou le moût chaud).

• Obtenez de bonnes cassures à chaud et à froid.

• Séparez les cassures chaude et froide du moût.

• Ne pas aérer la bière après le début de la fermentation.

• Évitez d'éclabousser la bière pendant le transfert et l'emballage.

• Purger les récipients de conditionnement et de stockage au CO2 avant d’y mettre le moût ou la bière.

• Ne sous-remplissez pas trop les bouteilles ou les fûts.

• Réduisez au minimum l'espace de mousse dans les bouteilles (pas plus de 2 à 5 cm sous la couronne).

• Assurez une bonne étanchéité des bouteilles et des fûts.

• Utilisez des bouchons antioxydants et/ou de la cire sur les bouchons.

• Évitez les conditions de stockage à haute température (>30°C).

• Conservez la bière au frais (0 - 10°C) pour un stockage à long terme.

• Ne faites pas vieillir la bière à moins qu'elle ne puisse supporter un stockage à long terme.

Quand les notes d'amande (noix) sont-elles appropriées ? À faible niveau, les notes d’amandes sont acceptables, et même bienvenues, dans les bières foncées axées sur le malt comme les Munich-dunkels de Munich, les milds anglaises, les ales brunes, les porters bruns et les ales brunes américaines, ainsi que les dunkelweizens, les weizenbocks et les old ales.