Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Solvant éventé
Détecté dans : Arôme, saveur.
Décrit comme : Chimique, éventé.
Origines typiques : Vieillissement.
Concentrations typiques dans la bière : 0 mg/l dans la bière fraîche. Jusqu'à 200 ng/l dans une bière mal vieillie.
Seuil de perception : ~6 ng/l.
Numéro dans la roue des saveurs de la bière : n/a.
Commentaires : Les notes de solvant sont dues à l'éther éthylique de furfural (FEE). Son précurseur, l'alcool furfural, est produit par des réactions de Maillard (voir Malté) pendant le touraillage du malt et pendant l'ébullition du moût. Avec le temps, l'éthanol interagit avec l'alcool furfural pour former le FEE. Une bière stockée à température ambiante peut développer des niveaux perceptibles de FEE après seulement 1 mois. Après 6 mois elle peut présenter des concentrations de FEE allant jusqu'à 200 ng/l. La bière conservée à haute température (38°C) peut développer des niveaux de FEE détectables en quelques jours seulement.
L'alcool furfurylique et les FEE se trouvent en concentrations plus élevées dans les bières foncées, notamment les ales foncées. Un pH plus faible, une couleur plus foncée et une teneur en alcool plus élevée favorisent la formation de FEE, tandis que les sulfites l'inhibent. Notez que l'oxydation ne joue pas de rôle dans la production de FEE, donc les mesures habituelles pour éviter l'oxygénation ne s'appliquent pas.
Voir également Cuir, Oxydation, Papier et Solvants / Esters solvantés.
Pour éviter ou limiter :
• Ne faites pas bouillir le moût à des températures élevées pendant de longues périodes.
• Stockez la bière à des températures fraîches (le plus froid est le mieux, jusqu'à 0°C).
Voir Oxydation pour plus de détails.
Quand les notes de solvant sont-elles appropriées ? Jamais. De très faibles niveaux sont acceptables dans les bières vieillies, surtout les ales fortes et foncées.
