Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Malté

Détecté dans : Arôme, saveur, sensation en bouche (pour les malts foncés).

Décrit comme : Biscuité, amer, croûte de pain, pain, brûlé, céréales brûlées, chocolat, café, céréales cuites, cookie, cookies, crackers, croustillant, goût de pâte, expresso, farine, biscuit Graham, goût de grain, herbeux, Malto-Meal™ (Ndt : "céréales" pour petit-déjeuner, sans équivalent strict en Europe), noisette, grillé, toasté. Le malt cristal foncé peut également produire des notes de "fruits noirs" (par exemple, cassis, cerises, prunes) ou de "fruits secs" (par exemple, dattes, figues, pruneaux, raisins secs). Certains malts cristal spéciaux produisent des notes sucrées distinctives, comme le sucre brun, le miel, le caramel ou la mélasse.

Origines typiques : Malt.

Concentrations typiques dans la bière : Variable, selon le type et le style de bière.

Seuil de perception : Variable, selon le type et le style de bière. Certains composés peuvent être détectés en μg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0320.

Commentaires : Le séchage, le touraillage et la torréfaction du malt produisent une grande variété d'arômes et de saveurs associés aux réactions de Maillard. Les réactions de Maillard se produisent lorsque des sucres réducteurs réagissent avec des acides aminés à des températures élevées et dans des conditions d'humidité modérée, produisant une glycosylamine N-substituée et de l'eau. La glycosylamine instable subit ensuite un réarrangement d'Amadori, formant des cétosamines. Ces composés réagissent ensuite, soit en formant de l'eau et des réductones, des polymères azotés et des mélanoïdines, soit en produisant du pyruvaldéhyde et d'autres produits de fission hydrolytiques à chaîne courte. Les réactions de Maillard sont différentes de la caramélisation qui est la pyrolyse du sucre sous une chaleur extrêmement élevée et sèche.

Les produits formés par les réactions de Maillard sont encore mal compris, mais ils comprennent généralement des composés hétérocycliques tels que les acrylamides, les pyradines (par exemple, la 2-acétylpyridine, la 6-acétyl-2,3,4,5-tétrahydropyridine - qui donnent des notes biscuitées, semblables à celles des craquelins) et les mélanoïdines (qui donnent aux aliments rôtis ou grillés leurs couleurs brunes ou noires caractéristiques). Parmi les autres produits figurent les furanes, les pyrazines, les pyrroles et les thiopènes.

Selon la température et la durée du séchage, le malt touraillé et/ou torréfié peut avoir des saveurs et des arômes allant du pain au grain brûlé. En conjonction avec les sucres et les dextrines présents dans la bière, ces composés peuvent également présenter des caractéristiques rappelant le caramel, le toffee, la mélasse et d'autres sucres caramélisés similaires - bien que le processus de réaction de Maillard soit différent du processus de caramélisation. Les bières qui ont été contaminées par un produit caustique ou dont le pH est supérieur à la normale auront des notes de pyridine et d'acrylamide plus prononcées.

Quand le caractère malté est-il approprié ? Un certain degré de caractère malté est toujours attendu dans la bière, bien que les notes grillées et rôties associées aux bières foncées soient considérées comme des défauts dans les bières très pâles. De même, dans certaines bières brunes (par exemple, les porters, les ales brunes), les notes de torréfaction des malts extrêmement foncés sont considérées comme un défaut, tout comme l'absence de notes de malt ambré ou brun.