Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Esters de solvants

Esters de solvants

Détecté dans : Arôme, saveur, sensation en bouche.

Décrit comme : À des niveaux inférieurs, l'acétate d'éthyle peut sentir les fleurs, ou comme la gomme Juicy Fruit ™. À des niveaux plus élevés, il sent l'acétone, l'ester, la laque, la colle pour maquettes [d'avion], la peinture pour maquettes, le vernis à ongles, le dissolvant pour vernis à ongles, le diluant pour peinture ou la térébenthine. À des niveaux élevés, la sensation en bouche est décrite comme brûlante, "chaude", dure, "poivrée" ou "piquante". L'arôme peut être irritant pour les yeux, donnant une sensation de "larmoiement".

Origines typiques : Levure.

Concentrations typiques dans la bière : ?

Seuil de perception : 8-42 mg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0120 (solvant), 1033 (acétate d'éthyle).

Commentaires : Les esters solvantés se produisent lorsque les alcools sont réduits par l'oxygène. En tant que tels, ils sont naturellement présents dans toutes les bières. L'ester de solvant le plus courant est l'acétate d'éthyle, qui se produit lorsque l'éthanol subit une estérification. Comme pour les autres esters (voir Esters), la production de ces composés est accrue lorsque la fermentation est vigoureuse (par exemple, fermentation à température élevée) ou lorsque la levure est stressée (par exemple, nombre de cellules de levure ou niveaux d'oxygène insuffisants). Certaines souches de levures sauvages peuvent également en produire des niveaux élevés. Voir également Esters, Alcool de Fusel et Oxydation.

Facteurs agissant à la hausse :

• Souche de levure.

• Infection à la levure sauvage.

• Croissance insuffisante ou excessive de la levure.

• Carence en FAN/acides aminés.

• Carence en minéraux (zinc, calcium, etc.).

• Levure en sous-inoculation.

• Faible taux d'oxygène dissous - un faible taux d'oxygène limite le taux de reproduction de la levure en raison du nombre limité de stérols dans les cellules.

• Température de fermentation incorrecte pour la souche, en particulier la fermentation à haute température.

• Aération de la bière verte pendant la phase de croissance de la fermentation.

• Moût à forte densité (supérieur à 15 °P) - le passage de 10 °P à 20 °P entraîne une multiplication par quatre de la production d'esters.

• Forte concentration d'éthanol (>9%).

• Déshydratation de la levure.

• Lie en quantité excessive.

Facteurs agissant à la baisse :

• Inoculation excessive de la levure.

• Oxygène dissous élevé.

• Niveaux d'oxygène adéquats pour la densité du moût.

• Température de fermentation inadéquate pour la souche (par ex. : température de fermentation élevée ou basse).

• Augmentation des lipides dans le moût - transfert de plus de cassure à froid dans le fermenteur.

• Accumulation de CO2 dans le fermenteur.

• Vieillissement - les esters sont dégradés par les estérases produites par la levure ; ils sont également volatils et s'évaporent ou se dégradent en d'autres composés avec le temps.

Pour éviter ou limiter :

• Choisir la souche de levure appropriée.

• Inoculez la bonne quantité de levure (moins pour des niveaux de fusel plus élevés, ce qui se traduit par des niveaux d'esters plus élevés) à raison de 0,5 à 1 litres de décantat de levure pour 19 litres.

• Maintenir une température de fermentation appropriée pour la souche (une température plus élevée signifie plus d'alcools de fusel, donc plus d'esters).

• Faites correspondre le starter à la densité et à la température du moût.

• Oxygéner correctement le moût après le lancement de la levure (l'O2 est utilisé par la levure pour fabriquer des acides gras insaturés, utilisant l'aCoA (ndt : acétyl coenzyme A) et augmentant l'épaisseur des membranes cellulaires, empêchant ainsi la formation d'esters).

• N'aérez pas le moût une fois la fermentation commencée.

• Séparation correcte de la lie du moût.

• La fermentation à haute pression diminue la croissance des levures, donc les précurseurs de fusel - elle est utilisée par certaines grandes brasseries de lager.

• Le vieillissement diminuera ou éliminera les esters (au cours d'une année ou plus).

Quand les notes d'esters sont-elles appropriées ? Jamais. Bien que de très faibles niveaux puissent se produire dans des bières fortes par ailleurs bien faites, ces bières doivent être maturées jusqu'à ce que les notes de solvant disparaissent. Voir les notes sur les esters pour les styles où des niveaux plus faibles d'esters solvants, qui donnent des notes florales et fruitées, sont appropriés.