Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Goût d'extrait

De Le Wiki du Brassage Amateur
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Les bières fabriquées à partir d'un extrait de malt périmé ou de qualité inférieure peuvent avoir une saveur très distincte, souvent décrite comme un "goût d'extrait" ou une "note d'extrait". Une partie de cette saveur est due à des défauts de processus associés (par exemple, pas assez de levure et pas assez d'aération du moût), une partie est due à la composition de l'extrait (historiquement, de nombreux extraits qui prétendaient être "tout malt" étaient en fait partiellement composés de sucre), et une partie est due à la déshydratation.

Voir Acétaldéhyde, Parchemin, Xérès, Solvant ou Solvant Vicié.