Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétaldéhyde

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Aldéhyde, pain, pomme blette, cidreux, fruité, herbeux, pomme verte, feuilles vertes, peinture au latex (AKA peinture acrylique), peau de pomme, "rugueux/âpre", herbe fraîchement coupée, citrouille. Parfois confondu avec des notes de cave, de moisi ou d'acidité, des esters de pomme douce et/ou une aigreur acétique (et des notes d'acidité).

Origines typiques : Activité de la levure, contamination microbienne.

Concentrations typiques dans la bière : 2-15 mg/l.

Seuil de perception : 5-20 mg/l. A 6-8 g/ml, il est perçu comme une saveur "fruitée". A des niveaux plus élevés, il a un arôme distinctif arôme de "pomme verte".

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0150.

Commentaires : L'acétaldéhyde est le plus important aldéhyde (composé carbonyle) dans la bière, bien qu'il y en ait d'autres. L'acétaldéhyde est trouvé dans toutes les bières, bien que des niveaux détectables soient considérés comme un défaut dans la plupart des styles.

• Il est généralement produit comme précurseur de l'éthanol pendant la fermentation : le glucose est métabolisé en acide pyruvique, qui est ensuite converti en acétaldéhyde, puis en éthanol. Pendant la fermentation, une partie de l'acétaldéhyde s'échappe de la cellule de la levure. la cellule de la levure. Au cours des dernières phases de la fermentation, la levure se débarrasse de l'acétaldéhyde libre et finit de le transformer.

• Dans la bière jeune ou le moût en fermentation, les niveaux d'acétaldéhyde varient de 20 à 40 mg/l, et diminuent à 8- 10 mg/l dans la bière finie.

• L'oxydation de la bière finie peut reconvertir l'éthanol en acétaldéhyde. Dans ce cas, l'acétaldéhyde est généralement accompagné d'autres oxydations et/ou de phénomènes liés au vieillissement.

• La combinaison de l'action bactérienne et de l'oxydation peut réduire l'acétaldéhyde en acide acétique (vinaigre) en raison de la réaction chimique entre l'éthanol et l’acétaldéhyde. Dans ce cas, l'acétaldéhyde est généralement accompagné d'acide acétique et d'autres signes de contamination. Cela indique une infection par Acetomonas, Gluconobacter ou Zymomonas.

Tableau 1: Certains des aldéhydes présents dans la bière

Aldéhyde	Description	Niveau de détection
3- Méthylbutanal	Banane non mûre	0.01-0.3
Acétaldéhyde	Pommes vertes	2-20 mg/l
Benzaldeyde	Amandes amères, amandes brûlées, cerises	0.035-3.5
Butyraldéhyde	Melon, vernis	0.03-0.2
Hexanal	Amer, vineux	0.003-0.07
Trans-2-nonénal	Papier, carton	0.00001-0.002

Facteurs agissant à la hausse : • Gestion des levures :

◦ Souche de levure (souches hautement floculantes).

◦ Levure en mauvaise santé.

◦ Sous-ensemencement.

◦ Fermentation à une température trop basse pour la levure.

◦ Fermentation pas assez vigoureuse.

◦ Fermentation incomplète/bloquée.

◦ Retrait de la levure du moût prématurément (par exemple, collage, filtrage, maturation à froid).

◦ Temps de maturation (garde) insuffisant.

◦ Augmentation de la pression de fermentation (qu'il s'agisse de la pression atmosphérique ou de la pression du liquide - bien que ce problème concerne surtout les grandes brasseries et non les brasseurs amateurs).

• Aération de la bière verte pendant le conditionnement ou l'emballage.

• Infection bactérienne par des espèces de Zymomonas ou d'Acetobacter. (mais elle s'accompagne généralement d'autres mauvaises odeurs dans ce cas, comme respectivement : les composés sulfureux, l’acide acétique).

• Les concentrations d'acétaldéhyde sont augmentées par une fermentation rapide, des températures de fermentation élevées et une augmentation du nombre de cellules de levure, bien que ces facteurs favorisent également la réduction de l'acétaldéhyde.

Pour éviter ou limiter :

• Gestion adéquate de la levure :

◦ Une bonne température de fermentation.

◦ Durée de fermentation et/ou de maturation plus longue.

◦ Levure en bonne santé et de qualité.

◦ Souche de levure appropriée.

◦ Taux d'ensemencement approprié (au moins 0,5 litre pour un brassin de 19 litres pour une ale, plus pour les lagers et les bières de haute densité).

▪ Ratios conseillés

• pour une ale 0.75 milliard de cellules / °Plato / litre

• le double pour une fermentation basse.

• Prévoir 25 % en plus pour DI>17°P [~1.070].

• Très variable pour les kveiks, il est conseillé de se renseigner sur la souche. Le ratio normal est de 40 à 100 % du ratio "ale".

◦ "Repos diacétyle" (Diacetyl Rest) à ~10/12°C pendant 1 à 3 jours à la fin de la période de fermentation basse.

◦ Augmenter la concentration de la levure pendant la période de maturation. (Voir aussi VDK pour une discussion plus détaillée sur les repos diacétyles).

• Réduire la pression de tête pendant la fermentation et la maturation pour permettre l'acétaldéhyde de s'échapper.

• Éviter l'aération de la bière verte ou moût en fermentation.

• Désinfection adéquate pour éviter les infections bactériennes.

• Un emballage et un stockage appropriés. L'oxygène introduit pendant l’embouteillage peut oxyder l'alcool en acétaldéhydes, surtout lorsqu'il est catalysé par la chaleur et la lumière.

• La capture de l'acétaldéhyde par la levure est augmenté en favorisant une fermentation tumultueuse (primaire) vigoureuse et en prolongeant la secondaire, en maturant à des températures plus élevées et en augmentant le nombre de cellules de levure actives pendant la fermentation primaire et secondaire tardive (c'est-à-dire en ajoutant plus de levure ou en réveillant la levure existante [ndt : si la levure flocule trop vite, il faut la remettre en suspension]).

Quand les notes d'acétaldéhyde sont-elles appropriées ? Pour la plupart des styles de bière, un niveau détectable d'acétaldéhyde est une faute. Les exceptions sont la Lite et la Standard American Lagers (1A et 1B, BJCP2015) qui peuvent avoir des niveaux très bas d'acétaldéhyde. Cela s'explique par le fait que Budweiser a de très légères notes d'acétaldéhyde, car Anheuser-Busch utilise des lattes de bois de hêtre dans ses cuves de conditionnement pour encourager la levure à floculer et à se déposer prématurément, avant qu'elle ne réduise tout l'acétaldéhyde en éthanol.