Guide de styles BJCP 2021/BH2. Kentucky Common

Impression générale

Une bière foncée propre, sèche rafraîchissante, légèrement maltée, avec une haute carbonatation, une saveur douce, avec de légères notes de pain grillé et de caramel, servie très fraîche comme une bière de session.

Arôme

Des arômes faibles à moyens de céréales, rassemblant à du maïs ou une douceur maltée avec de faibles notes toastées, biscuitées, briochées ou des accents de malt caramel. Un arôme de houblon moyen à modérément faible, habituellement aux notes florales ou épicées. La fermentation présente un profil neutre, avec une possibilité de légers esters évoquant les baies. Des niveaux de DMS faibles sont optionnels. Aucune acidité. L'équilibre est poussé vers le malt.

Apparence

D'une couleur ambre-orangée à brune, elle est habituellement limpide, mais peut avoir léger trouble. La mousse est faible en tenue et habituellement de couleur blanche à beige.

Saveur

Des saveurs modérées, sucrées de céréales maltées avec des notes de caramel faibles à moyennement-faibles, de toffee, de pain ou de biscuits. Elle a souvent des saveurs légères au palais typiques des bières avec ajouts ; une douceur de céréales de type maïs est assez communes. La saveur moyenne à faible de houblon est florale ou épicée. L'amertume de moyenne à faible ne doit pas être rude ni avoir un arrière-goût âpre. Elle peut présenter un léger coté fruité. L'équilibre de la fin de bouche tend vers le malt, avec une légère saveur possiblement siliceuse ou de sulfate minéral. La finale est assez sèche, sans aucune acidité.

Corps

Le corps est moyen à moyennement léger avec une sensation en bouche relativement moelleuse. Elle est fortement carbonatée, peut avoir une texture crémeuse.

Commentaires

Les contes modernes du style mentionnent souvent l'acidité lactique ou l’acidification de la maische (sour-mashing), mais les registres de brassage de 1900 des grandes brasseries ne font aucune mention de longs paliers d’acidification, de sour-mashing ou de garde prolongée. Ces histoires sont probablement une invention de brasseurs amateurs modernes qui supposent que puisque les distillateurs locaux de Bourbon avaient recours à l’acidification de la maische, les brasseurs de bière devaient également utiliser ce processus. Aucun document n'indique de sour-mashing ou même un profil acide dans la bière ; bien au contraire : elle aurait été brassée comme une bière bon-marché d'utilisation actuelle. Les versions acides sont à inscrire dans le style 28B Bière acide de fermentation mixte.

Histoire

Style original américain, la Kentucky Common a été presque exclusivement produite et vendue autour de Louisville Kentucky quelque temps après la Guerre de Sécession (1865) jusqu'à la Prohibition (1919). Elle était peu coûteuse, rapidement produite, et soutirée dans des barriques lors de la fermentation active et hermétiquement bouchée pour permettre une carbonatation forcée dans la cave des saloons. Avant la disparition du style, elle représentait environ 75% des ventes autour de Louisville. Certains ont émis l'hypothèse qu'il s'agissait d'une variante sombre de la Cream Ale, créée par des brasseurs germaniques immigrés qui ont ajouté des grains plus foncés pour aider à acidifier l'eau carbonatée locale.

Ingrédients caractéristiques

Du malt d'orge 6 rangs, gruau de maïs, caramel et malt sombre. Des houblons amérisants rustiques américains et des houblons aromatiques continentaux importés. Une eau hautement carbonatée. Et une levure Ale.

Comparaison de styles

Semblable à une Cream Ale de couleur foncée renforcée au maïs, mais avec un peu plus de saveur maltée. L'équilibre et les arômes de malt sont probablement plus proches d'une version moderne et de Lagers internationales ambrées ou brunes, d'une Irish Red Ale ou d'une Belgian Pale Ale.

En chiffres

DI	1044-1055
DF	1010-1018
IBUs	15-30
EBC	22-40
A/V	4.0-5.5%

Exemples commerciaux

Apocalypse Brew Works 1912