Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Torréfié

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Biscuité, amer, croûte de pain, brûlé, grains brûlés, chocolat, café, crackers, croustillant, expresso, crackers Graham, noisette, rôti, grillé, toasté.

Origines typiques : Malt.

Concentrations typiques dans la bière : Variable, selon le type et le style de bière.

Seuil de perception : Variable, selon le type et le style de bière. Certains composés peuvent être détectés en μg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : n/a.

Commentaires : Les saveurs et les arômes des malts foncés sont en fait une sous-classe de caractéristiques maltées (q.v.) que l'on retrouve en combinaison avec divers composés phénoliques (notamment les flavanoïdes et les monophénols), qui sont produits lorsque le malt est touraillé à haute température. Les réactions de Maillard, qui se produisent à des températures de touraillage plus élevées, produisent une variété de composés qui donnent des saveurs allant du biscuit ou de la noix au café ou au brûlé. Des malts les plus clairs aux plus foncés, les composés typiques de la saveur grillée ou torréfiée sont les suivants :

• Malts légèrement grillés / légèrement touraillés : De couleur ambre clair à moyen, ils produisent des saveurs et des arômes qui rappellent les biscuits, les craquelins ou les biscuits Graham.

• Malts grillés / touraillés : De couleur ambre foncé à brun clair, ils produisent des caractéristiques rappelant la croûte de pain, les noix ou le pain grillé.

• Malts rôtis : Brun moyen à foncé, produisant des caractéristiques rappelant le chocolat, le café ou l'expresso.

• Malts noirs : Brun foncé à noir, avec une saveur et un arôme brûlés ou amers.

En conjonction avec les sucres et les dextrines dans la bière, ces composés peuvent également présenter des caractéristiques rappelant le caramel, le toffee, la mélasse et d'autres sucres caramélisés similaires - bien que le processus des réactions de Maillard soit différent du processus de caramélisation.

Voir Malté et Phénols pour des réflexions plus détaillées.

Quand le caractère grillé est-il approprié ? Un certain degré de caractère grillé ou rôti est attendu dans les bières ambrées, brunes ou noires. Typiquement, un certain degré de caractère légèrement grillé ou toasté du malt est attendu dans les bières ambrées, tandis que des caractéristiques grillées plus foncées et des notes grillées subtiles (par exemple, croûte de pain, noix) sont attendues dans les bières brunes. Selon les interprétations modernes, les porters doivent avoir des notes de noix et de chocolat (mais un caractère de café ou de brûlé très subtil ou absent), tandis que les stouts doivent avoir un caractère de café et de "grain brûlé" subtil et amer, éventuellement en plus des notes de noix et de chocolat. Dans la plupart des cas, les notes grillées et torréfiées associées aux bières foncées sont considérées comme des défauts dans les bières plus claires.