Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Phénolique

Détecté dans : Apparence, arôme, saveur, sensation en bouche.

Décrit comme : Amer, peau de fruit, noyau de fruit, pépins de raisin, peau de raisin, âpre, boisé, torréfié, tannique, thé, vanille ou boisé. Certains ont une sensation astringente, asséchante, engourdissante, piquante ou rugueuse en bouche, parfois détectable uniquement en arrière-goût. Certains phénols épicés peuvent également être détectés comme une sensation de picotement, de chaleur, de poivre ou de douleur dans les voies nasales. Les polyphénols peuvent se combiner avec les protéines de la bière pour former un trouble du froid (protéines).

Origines typiques : Levure, contamination microbienne, défauts de fabrication.

Concentrations typiques dans la bière : 0,05-0,55 mg/l.

Seuil de perception : Variable selon le produit chimique exact ; généralement environ 0,2 mg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0500.

Commentaires : Les phénols sont une énorme famille d'alcools aromatiques consistant en un cycle benzénique plus un groupe hydroxyle et des chaînes latérales. Techniquement, ce sont des alcools. Contrairement aux esters ou aux alcools de fusel, les phénols sont largement non volatils et ne se transforment pas en d'autres composés. Cela signifie qu'une fois qu'ils sont présents dans une bière, ils ont tendance à y rester. Il existe des variations génétiques dans la capacité à détecter certains composés phénoliques et certaines personnes y sont totalement insensibles. Les phénols courants présents dans la bière sont indiqués ci-dessous, avec leurs caractéristiques sensorielles spécifiques et leurs origines biochimiques. Voir aussi Bromophénol, Chlorophénol, Iodoforme, Fumé, Épicé et Vanille.

• Flavanoïdes (alias bioflavanoïdes, flavanols) : Il s'agit d'une vaste famille de phénols avec des composés contenant de la cétone que l'on trouve naturellement dans de nombreuses plantes. Ils ont souvent peu d'arôme, bien qu'ils puissent être des précurseurs de composés aromatiques.

◦ Ils produisent des saveurs allant d'une légère à une intense amertume. Les flavanoïdes spécifiques pertinents pour la brasserie ont des arômes et des saveurs qui rappellent le chocolat, le cacao, le café, la terre, les noix et/ou les aliments rôtis ou grillés. Certains ont une sensation en bouche ou un arrière-goût astringent et asséchant.

◦ Ils sont présents dans les enveloppes des grains, et le processus de torréfaction ou de grillage du malt oxyde ou pyrolyse ces composés au cours des réactions de Maillard pour produire les saveurs distinctes des biscuits, des croûtes de pain, de l'amertume des grains brûlés, du café au chocolat, des grains grillés ou des toasts.

◦ Les flavanols sont également présents dans de nombreux fruits, notamment les cerises, les agrumes et le raisin.

• Polyphénols (alias Tannins) : Ce sont des phénols composés de deux ou plusieurs cycles benzéniques. Ils ont des arômes et des saveurs amers, âpre, boisés ou vanillés, parfois décrits comme ayant un goût de peau de raisin ou de pépins de raisin. La plupart d'entre eux ont également une sensation en bouche astringente, asséchante ou visqueuse. Ils sont généralement présents dans les matières végétales boisées ou enveloppées.

◦ Les polyphénols présents dans la bière sont principalement extraits des enveloppes des céréales en raison d'une mauvaise technique de broyage, de brassage ou de rinçage, mais ils peuvent également provenir de l'eau laissée en contact avec des matières végétales en décomposition, ou du houblon. Les herbes, les épices et les fruits peuvent également transmettre des polyphénols.

◦ La bière vieillie au contact du bois prendra également des notes boisées ou de chêne distinctes provenant des polyphénols. Avec le temps, ces composés réagissent avec l'alcool pour produire de la vanilline, conférant ainsi la saveur et l'arôme de la vanille (q.v.).

◦ La bière laissée sur le gâteau de levure pendant une période excessive peut également absorber des polyphénols libérés pendant l'autolyse de la levure.

◦ Les polyphénols peuvent se lier aux protéines en suspension dans la bière pour former un trouble protéique/à froid.

◦ Ils peuvent également former des alcools de fusel oxydés par réaction avec des aldéhydes, s'ils sont oxydés par une aération à chaud ou de mauvaises conditions de stockage. Une sur-atténuation et de faibles niveaux de dextrine (c'est-à-dire un corps mince) peuvent augmenter la perception de l'astringence.

Éviter ou contrôler :

Les méthodes de contrôle des phénols dépendent de la famille exacte des composés :

• Flavanoïdes (alias grillé, torréfié, amer) :

◦ Causes : Ajouts de malt grillé ou torréfié. Ajouts de fruits, d'épices ou d'herbes.

◦ Pour éviter / limiter :

▪ Réduire ou éliminer les ajouts de malt grillé ou torréfié.

▪ Réduire ou éliminer les ajouts de fruits, d'épices ou d'herbes.

▪ Évitez de roussir les grains ou le moût.

• Polyphénols (alias astringence) : Voir également Trouble (brume protéique).

◦ Causes : Le malt, le houblon, les peaux ou les graines de fruits.

◦ Pour réduire ou éviter :

▪ Ne pas trop écraser les grains.

▪ Technique d'empâtage et de rinçage appropriée :

• Évitez les rinçages excessifs (arrêtez avant que le jus ne soit inférieur à 1,008 de densité.).

• Évitez de recueillir un jus de rinçage alcalin (pH >5,8).

• N'utilisez pas d'eau très alcaline ou sulfatée.

• Ne laissez pas la température du mash-out ou de l’eau de de rinçage dépasser ~76°C.

◦ Faire bouillir le moût à gros bouillons pendant au moins 1 heure pour favoriser la cassure à chaud.

◦ Obtenez une séparation correcte des cassures à chaud et à froid.

◦ Évitez les quantités excessives de houblon.

▪ Pour obtenir des niveaux d'IBU élevés, utilisez une plus petite quantité de houblon à forte teneur en acide alpha plutôt qu'une grande quantité de houblon à faible teneur en acide alpha. En règle générale, n'utilisez pas plus de 230 g de houblon pour 19 litres de moût.

▪ Évitez les temps d'ébullition trop longs (>2 heures) lorsque vous fabriquez une bière avec une grande quantité de houblon.

◦ Évitez l'extraction des polyphénols :

▪ Ne chauffez pas les fruits ou les grains dans l'eau à une température supérieure à ~76°C.

▪ Limitez le temps que la bière passe en contact avec le houblon sec (dry-hopping), les fruits (surtout les tiges et les enveloppes des fruits), les herbes et les épices (le temps peut varier de plusieurs semaines à plusieurs mois selon le matériel exact).

▪ Pour les bières vieillies au bois, réduisez l'exposition au bois et/ou augmentez la durée de vieillissement.

▪ Ne laissez pas la bière sur le gâteau de levure pendant de longues périodes (1 mois ou plus) pour éviter l'autolyse de la levure.

◦ Réduisez les ajouts de minéraux sulfatés. Le sulfate augmente l'extraction des tannins et accentue la dureté et l'amertume des polyphénols.

Quand les notes phénoliques sont-elles appropriées ? La pertinence des notes phénoliques dans une bière dépend du type de phénol :

• Flavanoïdes : Les flavanoïdes qui donnent des notes de pain, de biscuit, de croûte et/ou de grillé sont attendus en concentrations très faibles à élevées dans presque tous les styles de bière ambrée ou brune. Les composés qui donnent des notes de grains brûlés, de chocolat, de cacao, de café, de torréfaction sont attendus en concentrations moyennes à élevées dans la plupart des styles de bière sombres, en particulier les porters et les stouts.

• Polyphénols : Un caractère équilibré de polyphénol faible à fort (boisé, vanille, chêne) est attendu dans les bières vieillies au bois. Un caractère tourbé subtil est acceptable dans les Scotch Ale. Les notes dures ou astringentes sont un défaut dans les autres styles de bière.