Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vanille (Phénol)

De Le Wiki du Brassage Amateur
Aller à la navigationAller à la recherche

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Cream soda (ndt : une boisson gazeuse contenant, entre autres ingrédients, de l’eau, du lait, de l’oeuf, de l’acide tartrique et très souvent aromatisé à la vanille. Vendu aussi sous les termes "crème soda" ou "soda mousse" en Europe du Nord. Son goût est évocateur de la crème glacée), crème anglaise, crème glacée, vanille.

Origines typiques : Malt, vieillissement, adjuvants, contamination microbienne.

Concentrations typiques dans la bière : 10-80 μg/l.

Seuil de perception : 40 μg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 1003.

Commentaires : La vanilline, l'ingrédient actif de la vanille, est formée par la dégradation des lignines, naturellement présentes dans les parois cellulaires des plantes, lorsqu'elles sont exposées à l'alcool et à l'oxygène. Elle se forme dans certaines bières, en particulier celles qui sont riches en phénols (par ex. : les tannins) pendant le vieillissement.

La vanille est également produite pendant la fermentation par des souches de levure (souches POF+) qui produisent des arômes phénoliques à partir de son précurseur, l'acide férulique. Dans ce cas, elle est généralement accompagnée d'une molécule similaire, le 4-vinyl gaïacol (voir Épicé). Dans quelques cas, des notes de vanille peuvent apparaître dans le cadre d'une infection par des levures sauvages. Certaines levures sauvages produisent des composés aromatiques phénoliques qui sont dégradés pour former de la vanilline.

A contrôler ou pour éviter / limiter :

• Évitez d'introduire des tannins et des phénols épicés dans la bière. Adoptez de bonnes pratiques de mouture et d'empâtage pour éviter l'extraction des tannins du malt. Voir Phénols pour plus de suggestions.

• Pratiquez une bonne désinfection pour éviter l'infection par la levure sauvage.

• Limitez le contact avec le bois (à la fois la quantité de bois utilisée et le temps passé en contact) lorsque vous faites vieillir la bière sous bois.

• Choisissez correctement la souche de levure - certaines levures produisent des notes vanillées.

Quand les notes de vanille sont-elles appropriées ? Typiquement, la bière a des quantités triviales de vanilline, donc elle est considérée comme un défaut dans la plupart des styles de bière. Un certain degré de caractère vanillé est bienvenu dans les bières vieillies au bois et les bières de blé et de seigle allemandes. La saveur et l'arôme de vanille peuvent apparaître dans les bières de spécialité épicées.