Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Citronné / Agrume

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Citral, pamplemousse, citron, zeste de citron, citron vert, orange, écorce d'orange, marmelade d'orange, mandarine.

Origines typiques : Houblon, ajouts de fruits ou d'épices, levure.

Concentrations typiques dans la bière : n/a.

Seuil de perception : n/a.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0141.

Commentaires : Les notes d'agrumes dans la bière sont causées par les esters et les phénols (q.v.). Les notes plus florales et fruitées sont généralement produites par les esters, tandis que les notes épicées et herbacées sont généralement causées par les phénols. Le houblon, en particulier les variétés américaines modernes à forte teneur en acide alpha, contient des huiles essentielles, telles que le b-sélénène, l'a-murolène, le limonène, le limonène-10-ol, le citral, le nérol, le l-cadinène, le D-cadinène et le myrcène oxydé, que l'on trouve également dans les agrumes.

Certaines souches de levure peuvent également produire des notes d'agrumes, notamment la levure de witbier belge, qui peut produire des notes d'orange. La witbier belge est traditionnellement aromatisée à l'orange amère (Curaçao) (Citrus Aurantium), qui produit des notes herbacées et d’agrumes, rappelant la camomille. Certaines interprétations américaines du style utilisent l'orange douce (alias orange Valencia), qui produit un arôme familier de "peau d'orange" comme celui que l'on trouve dans la liqueur Grand Marnier ou Triple Sec, ou un arôme d'orange. De même, les bières de spécialité aromatisées à l'orange amère ou à l'orange douce peuvent avoir des saveurs et des arômes similaires.

Les oranges navel ordinaires ("oranges à nombril") n'ont pas une écorce aussi fortement aromatisée et ont une peau blanche (ziste) beaucoup plus épaisse. Ce ziste apporte de l'amertume, et éventuellement des notes de jambon, mais pas d'arôme d'orange.

Enfin, certaines herbes et épices peuvent produire des arômes et des saveurs qui rappellent l'orange ou le citron, notamment la coriandre et la mélisse (alias mélisse officinale).

Voir également Esters, Jambon, Houblon et Épicé.

Pour éviter / limiter :

• Changer de variété de houblon.

• Réduire ou éliminer les ajouts de houblon de saveur et d'arôme.

• Changer de souche de levure.

• Fermenter à une température plus basse.

• Ne pas ajouter d'agrumes, de zestes d'agrumes, d'herbes ou d'épices.

Quand les notes d'agrumes sont-elles appropriées ? Les notes d'agrumes provenant du houblon sont acceptables, voire attendues, dans les ales américaines houblonnées. Les notes d'orange amère ou d'orange douce sont attendues dans les witbiers belges.