Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Houblonné (arôme et saveur)

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Cassis, agrume (par exemple, pamplemousse, citron, citron vert, orange, marmelade d'orange, mandarine), groseille, terreux, floral (par exemple, fleurs séchées, fleurs fraîches, géranium, lavande, fleur d'oranger, rose), fruité, à base de plantes (par exemple, citronnelle, marijuana - souvent décrite par l'euphémisme "dank" - menthe, romarin, thym), herbeuse, parfumée, piquante (par ex, balsam [ndt : une gomme-résine, parfois semi-fluide, proche de la consistance d’un latex, parfumée et produite par certains arbres sous la forme d’un exsudat ou extrait par divers process. La myrrhe est la variété la plus connue en orient et en Europe], cèdre, aiguilles de pin, résineux, épicé, épicé, fruit à noyau (par exemple, abricot, cerise, pêche, prune), fruit tropical (par exemple, goyave, mangue, papaye, fruit de la passion, ananas), boisé ou ligneux. Certaines variétés peuvent également produire des notes de Litière de chat (q.v.) ou d'oignon. Des niveaux excessifs peuvent produire des notes herbeuses, feuillues ou végétales (voir herbeux). Le houblon vieilli peut produire des notes de foin (voir Herbeux) ou isovalériques (q.v.).

Origines typiques : Houblon.

Concentrations typiques dans la bière : 0,05 - 3 mg/l.

Seuil de perception : Variable, généralement ~0,15 mg/l pour le houblon à sec, 0,01 - 0,2 mg/l pour le houblon de cuisson.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : Variable. 0171 Houblon bouilli. 0172 Houblon sec. 0173 Huiles de houblon.

Commentaires : Diverses huiles essentielles présentes dans le houblon confèrent à la bière des arômes et des saveurs de houblon distinctifs. Elles sont transmises à la bière par l'ajout de houblon pendant l'ébullition du moût, pendant le refroidissement du moût (par exemple, en laissant le houblon tremper dans le moût en cours de refroidissement ou en faisant passer le moût chaud dans un hopback), ou par le houblonnage à sec de la bière finie.

Les composés chimiques les plus volatils (généralement les plus petites molécules) sont rapidement éliminés pendant l'ébullition du moût et ne survivent que dans les ajouts de houblon aromatique et de houblon à sec. Les molécules plus grosses et moins volatiles durent plus longtemps et sont responsables de la saveur du houblon (à l'exception de l'amertume du houblon, qui est due aux acides alpha isomérisés). Parmi les huiles essentielles, les familles les plus importantes sont :

• Les huiles à base d'hydrocarbures : Monoterpènes et Sesquiterpènes. Elles représentent environ 75% des huiles essentielles. Au sein de ce groupe, les sous-groupes les plus importants sont :

◦ Monoterpènes.

▪ L'humulène a une saveur délicate et raffinée et s'oxyde pour produire des notes épicées. Les houblons "nobles" ont des niveaux élevés d'humulène.

▪ Le myrcène est plus piquant, et est plus élevé dans les houblons américains. Il s'oxyde pour produire des notes d'agrumes ou de pin.

◦ Sesquiterpènes : Farnesène et Caryophyllène. Ils s'oxydent pour donner des composés aux arômes "herbeux".

• Huiles oxygénées : Également appelées alcools essentiels, ou alcool terpéniques insaturés, elles représentent environ 25 % des huiles essentielles de houblon. Au sein de ce groupe, les deux molécules les plus importantes sont :

◦ Le linalol qui a un arôme de houblon. C’est un alcool à l’odeur fraiche et florale. On le retrouve dans la majorité des huiles essentielles telles que bois de rose, menthe, lavande, bergamote.

◦ Le géraniol a un arôme floral et parfumé comme les géraniums, les roses ou les parfums bon marché. Dans certains cas, il peut sentir l'herbe fraîche. Concentration typique dans la bière : 0 - 100 μg/l (selon le niveau de houblon et la souche utilisée). Seuil de perception : Un tiers de la population a un seuil de perception d'environ 18 μg/l. Le reste de la population a un seuil d'environ 350 μg/l. Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0162.

• Cétones : Les cétones sont similaires aux alcools et aux aldéhydes, mais elles ont une molécule d'oxygène à double liaison au milieu de la molécule. Les cétones dérivées du houblon peuvent avoir des notes florales, herbacées ou épicées.

Facteurs agissant à la hausse :

• Choisir des variétés de houblon riches en huiles essentielles (par exemple, le houblon noble).

• Augmenter la quantité de houblons d'arômes, de saveurs et d'ajouts de houblon sec.

• Ajouter plus de houblon à la fin de l'ébullition du moût - pas plus de 30 minutes avant le extinction du feu pour le houblon de saveur, pas plus de 5 minutes avant le coupure de la chauffe pour le houblon aromatique.

• Houblonner à sec la bière finie avant de l'embouteiller, ou dans le fût ou le tonneau.

• Ajouter des huiles essentielles de houblon.

• Utiliser des techniques de houblonnage tardif : whirlpool, hop stand, etc

Facteurs agissant à la baisse :

• Réduire les ajouts tardifs de houblon.

• Utilisez moins de houblon.

Quand le caractère du houblon est-il approprié ? L'arôme et la saveur du houblon sont une caractéristique déterminante des Pilsners, des ales pâles anglaises, des ales américaines, des IPA et des Barleywine. Un certain niveau d'arôme et de saveur de houblon est attendu dans la plupart des autres styles de bière, à l'exception des lagers américaines légères, des lagers américaines standard, des lagers américaines premium, des eisbock doppelbock, des bières aigres et des old ale.