Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Jambon

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Bacon, jambon cuit. Peut aussi s'accompagner de notes amères, de céleri ou de savon.

Origines typiques : Ajout d'herbes ou d'épices.

Concentrations typiques dans la bière : n/a.

Seuil de perception : n/a.

Numéro de la roue des saveurs de la bière : n/a.

Discussion : Les arômes de jambon se retrouvent occasionnellement dans les interprétations maison de la witbier belge, ou dans les bières où des ingrédients similaires ont été ajoutés. Ces arômes peuvent se produire lorsque la coriandre commune ou vieillie est substituée à la coriandre orientale fraîche. Dans ce cas, les huiles essentielles oxydées peuvent également donner lieu à des notes savonneuses ou de céleri. Les produits chimiques qui produisent les arômes de jambon sont des furanes et, éventuellement, des huiles essentielles telles que le b-sélénène et les cadinènes.

Pour éviter ou limiter :

• Réduire ou éliminer les ajouts d'herbes ou d'épices.

• Utiliser de la coriandre orientale fraîche.

Quand les notes de jambon sont-elles appropriées ? Jamais.