American Ale ⇒ Encore une recette APA (amélioration de la précédente)

[tim_presley]

Bonjour à tous,

Je voudrais brasser à nouveau ma précédente recette mais en l'améliorant.
L'ancienne est disponible ici et a été mise en bouteille le 15/03/14 : http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic19110.html

Voici la recette :

Grains :
5.00kg de Chateau Pilsen 2RP (3.5EBC)
0.49kg de Chateau Munich (25.0EBC)
0.10kg de Malt Cara Gold (120.0EBC)

et par rapport à l'ancienne recette j'aimerais ajouter
0.25kg de Malt Biscuit (50.0EBC)

Ce qui donnerai
- couleur de 14.7EBC
- densité initiale de 1.055

Maintenant le houblon :
J'aimerai bien une IBU vers 40

J'ai à ma disposition :
Pour l'aromatique -> Saaz(2.9%), Amarillo(8.9%), Mozaic (12%)
Pour l'amertume -> Magnum (13.1%)
Pour les deux -> Centennial(10.9%), Cascade(7.2%)

Ce que je pense faire
FWH -> 10g de Magnum
Pendant 60 min -> 13.25g de Magnum
Pendant 20 min -> 14g de Cascade
A la fin -> 20g d'Amarillo

Ce qui donnerai
- IBUs = 40

En épice : 8g de coriandre

Pour l’empâtage -> mono-palier (15.23L à 75.7°C), full body, no mash out, rinçage (15.39L à 75.6°C)

Volume avant EBU 24.5L, ébullition pendant 60min

Pour la levure -> US-05

Fermentation -> primaire et secondaire

Normalement elle devrait être un peu plus foncée que la précédente, avec une amertume un peu plus prononcée et des arômes d'agrumes sur la fin. Enfin bon, c'est ce que j'aimerai bien obtenir
Qu'en pensez-vous ?

[Theartemis]

J'en pense que tu as quand même très peu de houblon en aromatique surtout pour une APA. Et la coriandre est tout à fait dispensable aussi.

[Eb17]

Magnum en FWH je ne vois pas vraiment l'interet, opte pour un houblon plus aromatique !

[tim_presley]

Bonjour à tous,

Merci Eb17 et Theartemis pour ces remarques,

J'en pense que tu as quand même très peu de houblon en aromatique surtout pour une APA. Et la coriandre est tout à fait dispensable aussi.

Avec le coriandre je pensais rajouter une petite note originale.
Concernant la quantité de houblon aromatique, dans les temps 20 min et fin ébullition, j'ai du mal à quantifier ce qu'il faut que j'ajoute...
Selon BS2 j'arrive dans l'IBU cible que je souhaite obtenir.

Magnum en FWH je ne vois pas vraiment l'interet, opte pour un houblon plus aromatique !

Peux-tu expliquer pourquoi ? Je pensais justement que le FWH permettait d’atteindre l'amertume souhaitée en diminuant les quantités d'houblons pendant l’ébullition.
Si ce n'est pas le cas, le Saaz ou le Cascade seraient-ils plus appropriés ?

Et que pensez-vous de la base ?

Merci d'avance!

[Penn-Maen]

Je pensais justement que le FWH permettait d’atteindre l'amertume souhaitée en diminuant les quantités d'houblons pendant l’ébullition.

ça permet surtout d'avoir une amertume plus douce (moins "harsh") et de préserver certains composés aromatiques. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle on voit souvent qu'il faut utiliser des aromatiques à fort Alpha pour cela (Citra, Cascade par exemple). Ceci dit, si on recherche surtout le coté "amertume douce", rien à ma connaissance n'interdit de le faire avec du Magnum ou avec un amérisant classique, mais je dis/fais peut-être une connerie. D'ailleurs, en surfant, tu verras qu'il y a presque autant de détracteurs que de partisans sur l'apport organoleptique* de cette technique.

Et ça ne permet en rien de diminuer les quantités de houblons (au bout de 1 heure d'ébu, tu atteints de toute manière quasiment le maxi d'isomérisation).

Perso, je ne m'emmerde pas : FWH systématique (ça évite de se demander au flam-out pourquoi il reste une chaussette pleine de cônes sur la table )

* : c'est un mot difficile à caser dans une conversation, là j'en profite pour étaler ma confiture

[tim_presley]

Bonjour à tous,

Et ça ne permet en rien de diminuer les quantités de houblons (au bout de 1 heure d'ébu, tu atteints de toute manière quasiment le maxi d'isomérisation).

Effectivement, j'avais mal relu un des messages qui avait été envoyé sur l'un de mes précédent sujet.
Ce qui avait été écrit à l'époque c'est que le FWH permettait de basculer un maximum de houblon en fin d'ébu, donc pour l'aromatique.

Si j'ai choisi le Magnum c'est parce que je voulais profiter de son amertume mais qu'elle soit surtout moins "harsh" comme tu dis Penn-Maen.

J'aime bien ce post là : viewtopic.php?f=158&t=12101
Effectivement il y est indiqué que le FWH libère aussi les arômes, alors que je pensais au départ qu'il y avait que l'amertume, certes plus douce.

Alors pourquoi pas essayer de faire :
En FWH -> 10g de Cascade et 5g de Magnum
Pendant 60 min -> 12g de Magnum
Pendant 20min -> 14g de Cascade
A la fin -> 20g d'Amarillo

Est-ce plus cohérent ? Et comment quantifier le houblon aromatique à la fin afin que son apport soit suffisamment organoleptique*?
Merci d'avance.

* Ah ben non ça va, c'est facile !

[C2dric]

Et comment quantifier le houblon aromatique à la fin afin que son apport soit suffisamment organoleptique*?

Je répondrais Dry Hopping.
Je viens d embouteiller 22 l d une IPA dry hoppé avec 100g d Amarillo.
L odeur et le gout sont effarants.

[charlesolsenn]

Je pense aussi que tu n'a pas assez d'houblons en aromatique. j'opterais comme C2dric avec du DH.
Mais ce que je ferais étant donné que c'est une amélioration d'une précédente recette c'est d'attendre quelques semaines de pouvoir gouter la V1.
Tu pourras par toi même et selon tes gouts voir ce que tu peux ajuster en termes de houblons.
De ce que je vois, ta première cuvée sera buvable d'ici quelques jours. Patience !! et... bon courage !

[C2dric]

Même au dernier moment.
Je prends généralement la densité à 2 jours avant embouteillage, et j'en profite pour gouter.
Sur un brassin que je trouvais un peu triste, j'ai jeté un peu de houblon en vrac dans le fermenteur de secondaire, donc seulement pour 3 jours.
Et à l'embouteillage, c'était largement plus aromatique.

Il faut juste faire attention à faire tout cela sans trop perturber la couche de CO2 au dessus de ta bière, et ne pas l'oxygéner.

[tim_presley]

Bonjour à tous,

Merci C2dric et charlesolsenn pour ces remarques. Effectivement, comme il s'agit d'une amélioration je vais attendre de gouter et je verrai après (même si avant de mettre en bouteille j'avais déjà gouté et c'était bien sympa, mais j'aurai bien voulu un poil d'amertume en plus et un peu plus d'arôme de houblon).
Du coup je suis quand même bien tenté pour essayer le DH.
Maintenant, étant donné que je veux quand même quelque chose de discret je ne mettrai pas forcément 100g de houblons et 3-4j pas plus.
Dès que j'aurai l'occasion je vais essayer de brasser cette recette. En attendant les remarques sont toujours bonnes à prendre.
Encore merci!