American Ale ⇒ Essai création recette APA - Tout grain (+photos)

[tim_presley]

Bonjour,

Voici mon premier essai de recette conçue avec BeerSmith2 :

Style : APA
Type : Tout grain
Volume : 19L

Taux alc estimé : 5.7%
Est OG : 1.055
Est FG : 1.011

IBU : 41.8 IBUs
EBC : 11.7 EBC

Grains :
3kg -> Malt Pale Ale 8EBC
1kg -> Pilsen 2RP 3EBC
1kg -> Malt Vienna 6.9EBC

Empâtage : mono-palier, medium body, pas de mashout -> chauffer 13.04L d'eau à 76.3°C -> palier à 66.7°C pendant 60 min

Rinçage : 14.25L à 75.6°C

Ébullition :

Ancienne version
80min, volume 22.28L

Nouvelle version
60min, volume 21.65L

Houblons :

"Ancienne version"
39g -> Cascade 7.4% pendant 60min
10.5g -> Saaz 2.9% pendant 60min
12g -> Saaz 2.9% pendant 15min

"Nouvelle version - Merci à pompix, shyne, 314r et Choucrouteur!"
---> En FWH -> 20g Cascade[7.2%] -> 19.5IBUs (temps réglé à 60min)
---> 40min après le début de l'ébu -> 25g de Cascade[7.2%] soit 13.4IBUs et 25g de Saaz[2.9%] soit 5.4IBUs -> 18.8IBUs (temps d'infusion de 20min)
---> 55min après le début de l'ébu -> 25g de Saaz[2.9%] -> 1.8IBUs (temps d'infusion de 5min)
Total : 40.0IBUs

Levure : Safale American US-05

Fermentation : Deux fermentations hautes

Mise en bouteille : carbonatation avec 5.8g de surcre de canne liquide par litre

Pouvez-vous me dire ce que vous en pensez ?
D'avance merci!

[pompix]

Bien mais pourquoi une ébu de 80min ? Je pense que tu seras un poil en dessous de 19l, à ta place je ferais 60min.
Pour le houblonnage, 40 IBU n'est pas excessif mais tu apportes tout à 60 minutes. Par ailleurs utiliser 2 houblons différents à 60min n'a pas trop d'intérêt vu que tu n'auras pas ou très peu d'apport aromatique.
A ta place, je déplacerais mon Cascade qui est bien aromatique à 15min voire en dessous.

[314r]

Perso je simplifierais la base malté avec un seul malt de base en plus du vienna, de préférence le pilsner, mais c'est vraiment une histoire de préférence.
Pour les houblons, je plussoie pompix le cascade à 60 min n'est pas très intéressant, il vaut mieux bien charger en dessous de 15 min.

[tim_presley]

Bonjour et merci pour vos réponses,

Bien mais pourquoi une ébu de 80min ?

C'était un paramètre par défaut dans BS2, je ne l'ai pas modifié, mais tu as raisons si ça fait trop je n'aurais pas assez de volume après ébu.
Donc je descend le temps d'ébu à 60 min.

Maintenant il y a autre chose que je ne comprend pas,

Pour le houblonnage, 40 IBU n'est pas excessif mais tu apportes tout à 60 minutes. Par ailleurs utiliser 2 houblons différents à 60min n'a pas trop d'intérêt vu que tu n'auras pas ou très peu d'apport aromatique.

Pour les houblons, je plussoie pompix le cascade à 60 min n'est pas très intéressant, il vaut mieux bien charger en dessous de 15 min.

Quand j'ai écrit la recette j'ai marqué :

Ébullition : 80min, volume 22.28L
Houblons :
39g -> Cascade 7.4% pendant 60min
10.5g -> Saaz 2.9% pendant 60min
12g -> Saaz 2.9% pendant 15min

Ce qui veut dire qu'en admettant que je conserve le temps de 80min d'ébu : le 1er cascade et le 1er saaz sont apportés 20 min après le début de l'ébu et que que le second Saaz est apporté après 65 min après le début de l'ébu ou en d'autres termes 15 min avant la fin.
Maintenant si je prend 60min d'ébu ça nous amène à : Cascade et Saaz dès le début de l'ébu et le second Saaz 45min après le début de l'ébu

La façon dont j'ai écrit au départ est-elle une erreur de langage de ma part ?

Pour simplifier il faudrait pour l'amertume apporter du Cascade pendant longtemps et pour le gout apporter le mélange Saaz / Cascade sur la fin ? C'est correct ?

Merci pour votre aide.

[pompix]

Tu amèrises en début donc 60min c'est ok et tu aromatises en fin d'ébu disons de 20 à 0 min.
Donc ton écriture est juste. Je trouve simplement que tu balances les IBU uniquement en amérisant, ta dose à 15 min est ridicule, rééquilibre.
Si tu veux une pale aromatique, n'apporte pas plus de la moitié des IBU en amérisant. C'est ma façon de faire qui semble plaire...

[tim_presley]

Re,

Si tu veux une pale aromatique, n'apporte pas plus de la moitié des IBU en amérisant. C'est ma façon de faire qui semble plaire...

Je veux justement une pale aromatique, mais quand même amer pour le côté rafraichissant.

Donc je réessaye :
J'ai lu sur la base coopérative des ingrédients que le Cascade peux s'utiliser pour "amériser" et donner du gout,
alors en me basant sur tes conseils et en utilisant le cascade aussi bien pour l'amer que pour le gout, j'obtiens ceci :

Ébullition : 60min, volume 22.8L

Houblons :
Pour l'amer
19.5g -> Cascade 7.4% dès le début de l'ébullition (18 IBUs) donc pendant 60 min

Pour le gout
47.5g -> Saaz 2.9% après 40 min d'ébu (10.4 IBUs) donc pendant 20 min
22g-> Cascade 7.4% après 40min (13.5 IBUs) donc pendant 20 min

Total : 41.8 IBUs

Est-ce plus cohérent ?
Merci!

PS : Pour ajouter encore un côté aromatique, je pensais ajouter un peu de réglisse en tige, sans l'écorce et légèrement effilé, mais je n'ai pas encore cherché sur le forum ce que ça pouvait donner.

[pompix]

Bien pour le houblonnage en revanche la réglisse là-dedans, parfait pour me faire gerber !

[tim_presley]

Re,

Bien pour le houblonnage en revanche la réglisse là-dedans, parfait pour me faire gerber !

Ah bein c'est dommage...je pensais que ça pouvait le faire.

En fait j'aurais bien voulu qu'en fin de bouche il y ai un léger gout de réglisse, mais frais, genre "ricqlès". Mais en lisant les messages sur le forum je me rend compte que ce n'est pas facile à doser, mais je continue encore à chercher.
Je pensais aussi ajouter un peu d'écorce de citron ou d'orange.

Encore merci pour ton aide pompix. Je vais modifier la recette.
Si il y a d'autres remarques je suis preneur.

[shyne]

Juste une petite question, quelles sont tes attentes sur cette bière ? des imperatifs ?? (41.5g de cascade max ?)

Selon mes gouts, je partirais sur une autre approche de la recette...
- baisser la densité initiale (1.048 donnerait moins de corps et laisserait plus de place au houblon)
- un first wort 60mins avec 5g de cascade, SAAZ + cascade à 15min de la fin
et en visant une densité finale un peu plus basse (1009 par exemple) les 30IBU peuvent être perçu comme 40

[tim_presley]

Re,

Juste une petite question, quelles sont tes attentes sur cette bière ? des imperatifs ??

Mes attentes sont une bière avec du corps, rafraichissante.
Je veux un peu d'amertume et surtout un gout original qui persiste en bouche.
La recette doit aussi être facile, vu que c'est ma première "création" et qu'au départ je visais surtout une SMASH...(sauf qu'en lisant les descriptions des malts ainsi que certaines recettes je voyais que tel malt pouvait aller avec d'autres malts).

(41.5g de cascade max ?)

Non ma seule limite, pour l'instant ce sont les ingrédients à ma disposition, à savoir :
3kg de Malt Pale Ale 8EBC
1kg de Pilsen 2RP 3EBC
1kg de Malt Vienna 6.9EBC
250g de Saaz
250g de Cascade
1 levure ALE514 ou 1 levure US-05

En fait, j'ai commencé par dégrossir le style sous BS et maintenant je fais appel à vous pour paufiner la recette, et surtout en comprenant l'importance des modifications/actions que je vais apporter à ma recette de base, comme par ex ce que j'ai compris juste avant :

Pour simplifier il faudrait pour l'amertume apporter du Cascade pendant longtemps et pour le gout apporter le mélange Saaz / Cascade sur la fin ? C'est correct ?

et la réponse

Tu amèrises en début donc 60min c'est ok et tu aromatises en fin d'ébu disons de 20 à 0 min.

- un first wort 60mins avec 5g de cascade, SAAZ + cascade à 15min de la fin
et en visant une densité finale un peu plus basse (1009 par exemple) les 30IBU peuvent être perçu comme 40

Et pourquoi alors ne mettre que 5g de Cascade ?
Et pour la densité, je comprend le principe, mais ce sont des notions que je ne maîtrise pas encore.

En tout cas merci pour ces commentaires, et je suis toujours preneur.
Pour paufiner je continuerai à modifier la recette en fonction de tous ces précieux conseils!

Bonne soirée!