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De Le Wiki du Brassage Amateur
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Le but de cet article n’est pas de détailler la procédure détaillée du brassage amateur, mais de d'apporter des réponses aux « petits nouveaux » qui souhaitent commencer, via des commentaires et explications sur les étapes du brassage, en particulier sur le matériel à utiliser et les différents solutions.

Les réponses données ici sont des éléments de réponses. Pour plus de détails, vous pouvez vous référer aux articles spécifiques, plus techniques, ou rechercher sur le forum. Il n'existe pas de "meilleure solution" qui convienne à tous les brasseurs amateurs : cela dépend du volume à brasser, de votre budget, de votre aptitude au bricolage, de votre maîtrise du matériel, de ce que vous avez déjà chez vous, de l'espace disponible...

Précisions sur le matériel :

Un article consacré au matériel vous aidera à vous poser les bonnes questions pour utiliser ce que vous avez déjà chez vous et vous aider à trouver ce qui vous convient le mieux.


Etape 1 : la préparation du brassage, avant le début de la cuisson.

Lire les tutoriels sur le brassage.

Les tutoriels indiqués ci-dessous détaillent plusieurs méthodes de brassage et vous permettront de vous familiariser « sur le papier » avec ce que vous serez amené à réaliser par la suite. L’idéal étant que vous compreniez non seulement ce que vous devez faire, mais surtout les raisons, pour comprendre les enjeux.

Vous trouverez quelques adresses en bas de page dans la rubrique voir aussi.

La préparation de la recette

a)      Cas d’un kit, houblonné, en extrait sec non houblonné ou d’un kit tout grain.

La recette est fixée dans le kit. Pas d’intervention de votre part, sauf si vous souhaitiez la modifier, ce qui ne sera pas traité ici, mais plutôt ici (lien à mettre).

b)      Elaborer une recette en brassage tout grain

La plupart des brassam utilisent des logiciels. Ces logiciels permettent de réaliser des calculs théoriques sur les résultats attendus en termes de densité, de degrés d’alcool attendu, de couleur, d’amertume. Ils contiennent des aides au brassage (minuteurs avec sonnerie…). Ils permettent aussi de sauvegarder les recettes réalisées et les projets : extrêmement utile.

Voici l'exemple de trois logiciels, par ordre alphabétique :

Beersmith2 est un logiciel payant, initialement en anglais, il a été totalement traduit en français par les membres du forum et de l’AFIBRA, vous pouvez également retrouver toute l'aide en français sur le wiki.

Brewmate est un logiciel en anglais, gratuit

Joliebulle est un logiciel en français, gratuit

La liste des ingrédients et la vérification

Une fois que vous savez ce dont vous avez besoin et que vous avez tout récupéré, revérifiez. C’est tout bête, mais les achats se font souvent par commande, et c’est toujours ennuyeux de s’apercevoir au moment du refroidissement que le sachet de levure manque ou a expiré l’année dernière.

La conservation des ingrédients.

Les levures : au frigo, sachets fermés. Les levures liquides se conservent moins longtemps que les levures séches. Un sachet de levure séche ouvert risque de se contaminer : en tant que débutants, évitez d'acheter des paquets de levures sèches de 500g en voulant les faire durer un an, même si certains connaisseurs y arrivent : Conservation d'un paquet de levure de 500g apres ouverture 

Le malt : au minimum, à garder au sec et à l'abri de la lumière, idéalement sous vide ou dans le sac d'origine. A garder aussi à l'abri des rongeurs, des chiens et des chats (qui peuvent le confondre avec leur litière). Article du forum dédié : Conservation du malt [sujet unique]

Le houblon : au minimum au frigo, si possible au congélateur, en particulier pour les houblons aromatiques, et sous vide. Les huiles essentielles sont très volatiles. Article du forum dédié : conservation du houblon [sujet unique

Attention aux volumes, particulièrement si vous échantillonnez les houblons : cela prend de la place dans le congélateur. Les pellets prennent moins de place que les cônes.

Le nettoyage pré brassage.

Cette étape importante consiste à nettoyer le matériel pour éviter les infections.

- Par nettoyage, nous entendons ici le fait d’enlever les salissures, en particulier les résidus alimentaires et les résidus de brassage, du matériel qui va être utilisé. Attention à ne pas rayer le plastique lors de ce nettoyage : les fissures sont des nids à micro-organismes.

- Par désinfection, nous entendons ici le fait d’éliminer temporairement les micro-organismes présents, la plupart du temps via l’ébullition ou l’application un produit (désinfectant).

- Par stérilisation, nous entendons ici le fait d’éliminer de façon durable ces micros organismes.

Tout le matériel doit avoir été nettoyé, c’est le minimum. L’ébullition va désinfecter le moût : si la désinfection du matériel pré ébullition ne serait donc pas indispensable, en revanche le refroidissement et la fermentation devront se faire avec un matériel soigneusement nettoyé et désinfecté.

La désinfection ne peut se faire que sur un matériel déjà nettoyé : le produit ne pourra agir sous les résidus.

(liens à mettre vers le nettoyage / désinfection, chemipro en particulier : chemipro [sujet unique]

Les premières étapes ci-dessous concernent le brassage en tout grain, hors kits en extraits.

La pesée des ingrédients

A préparer avant le jour J :

- La pesée du malt à concasser (étape ci dessous),

- La pesée et la séparation des houblons, en fonction des temps d'infusion (Mash hoppingFWH, ébullition, ...)

- La préparation de l'eau de brassage et de rinçage, soit en vu de modifier son profil (lien ici), soit simplement pour la laisser reposer une nuit si elle vient du robinet (permet d'éviter certains problèmes liés au chlore)

- La préparation du starter, en particulier pour les levures liquide (lien starter ou utilisation des levures liquides à prévoir)

Le concassage des céréales

Nécessite : un moulin à malt, difficilement remplaçable par autre chose, ainsi qu'une balance de cuisine. Le pèse personne est utilisable si vous acceptez 100g à 200g de marge d'erreur sur vos quantités.

Cette étape consiste à broyer les céréales pour permettre l’extraction des sucres. Trop grossier et le rendement sera faible. Trop fin et la filtration sera plus compliquée.

- Précision :

Si vous utilisez plusieurs types de céréales de tailles différentes, en particulier du malt et du blé cru, dont les grains sont plus petits, il est intéressant de concasser les céréales séparément afin de pouvoir régler le moulin différemment pour chacune d’entre elles.

Cette opération fait du bruit : si vous brassez tôt le WE, elle peut être réalisée quelques jours avant, à condition de conserver les céréales concassées dans un récipient hermétique (seau en pastique par exemple).


Etape 2 : le brassage

L’empâtage.

Nécessite : une source de chaleur, un récipient de qualité alimentaire, un thermomètre pouvant mesurer jusqu’à 100 degrés, de quoi mélanger (fourquet, spatule alimentaire…)

Recommandé : une éprouvette et un densimètre.

Optionnel : de la teinture d’iode, achetable en pharmacie.

Cette étape consiste à faire transformer l’amidon des grains en sucre par les enzymes contenus dans le malt. Selon la température de l’eau les sucres extraits seront différents.

Elle nécessite de l’eau chaude et un récipient de qualité alimentaire, seau en plastique ou casserole, où se fera la réaction.

Si vous avez une casserole suffisamment grande, vous pouvez chauffer l’eau dedans avec votre grain.

Si vous n’en avez pas, vous pouvez mettre l’eau dans un seau plastique et ajouter l’eau chaude pour atteindre le volume et la température voulue.

L’éprouvette et le densimètre permettent de mesurer la densité initiale. Des réfractomètres existent, qui nécessitent moins de moût, mais qui ne permettront pas de mesurer la densité finale : les calculs se font mal du fait de la présence d’alcool.

Un test à l’iode permet de vérifier s’il reste de l’amidon dans le moût. Attention : toxique, à faire sur un échantillon à part.

La filtration.

Nécessite : de quoi filtrer, détail ici : Filtre

Cette étape consiste à filtrer le mélange de grains concassés et d’eau sucré pour ne garder que cette dernière.

Plusieurs méthodes existent, le principal est d’avoir le moût le plus clair possible. S’il reste des poussières ou quelques grains de malt, ils pourront évidement sédimenter lors de la fermentation, mais risquent d’apporter des faux goûts, l’ébullition des grains pouvant libérer des tanins.

 

Les deux étapes décrites ci-dessous concernent le brassage en tout grain et le brassage en extrait non houblonné.

L’ébullition et le houblonnage.

Nécessite : une source de chaleur et une casserole d’un volume suffisamment grand pour contenir la totalité du moût, avec une marge de sécurité pour éviter le débordement du moût bouillant.

C’est une contrainte très importante qui va conditionner les volumes que vous pouvez brasser. Il est effectivement possible de faire l’ébullition en deux fois si le récipient n’est pas assez grand. Toutefois le premier moût bouillant doit avoir été refroidi (pour éviter le DMS, lien ci dessous) et conservé hermétiquement pour éviter les infections. Plus long, peu pratique.

Il est aussi possible de faire l'ébullition d'un moût concentré pour le diluer ensuite (ajouter grand maximum 50% d'eau au volume de moût bouilli), mais l'extraction des composés houblonné est plus faible dans un milieu de densité élevé : cela modifie les calculs de la bière.

Précision : l'ébullition doit se faire franchement, des frémissements ne sont pas suffisants. Il est possible de couvrir partiellement la casserole pour moins consommer d'énergie et augmenter la vigueur de l'ébullition, mais un espace doit être présent pour permettre l'évacuation des vapeurs et les problèmes liés au DMS : DMS

Détail de ce que l'ébullition permet ici : Ébullition

Présentation des différentes techniques de houblonnage : http://univers-biere.net/tec_houblon.php

Le refroidissement

Le matériel et les différentes méthodes sont décrits en détail ici : Moyen de refroidissement 

Important : un moût trop froid va ralentir vos levures, un moût trop chaud les tuera.

Mettre son eau dehors en hiver pour s’assurer de pouvoir bien refroidir le moût peut aider.

Si vous brassez en utilisant un kit houblonné en sirop :

- soit vous pouvez réaliser une ébullition et en refroidissement (détail ici : http://univers-biere.net/fabric_kit1.php), ce qui nécessitera le matériel décrit ci-dessus,
- soit vous pouvez suivre la notice : faire bouillir le sirop, faire fondre le sucre avec de l’eau et mélanger le tout avec de l’eau froide pour le refroidir. Mélangez pour homogénéiser la température et ensemencez. Cette méthode plus simple peut être réalisée avec un matériel courant.

Etape 3 : la fermentation

Nécessite : de la levure, éventuellement réactivée via un starter.Elle nécessite aussi un ou plusieurs fermenteur(s), seau plastique, dame jeanne ou tourie, ou cuve inox. Le récipient devra être gardé à l'abri de la lumière, surtout s'il en en verre, pour éviter les oxydations. Le récipient ne devra pas être fermé hermétiquement car la fermentation dégage du gaz carbonique (dioxyde de carbone) : cela évitera que la pression dégagée fasse sauter le couvercle. Il devra être d’une taille supérieure au brassin car l’activité des levures va générer une mousse nommée Krausen, qui risque de déborder du seau ou de la cuve.

Recommandé : Une éprouvette et un densimètre vous permettront de mesurer la densité et de vérifier si les levures ont réellement arrêté de travailler. Il est recommandé d’utiliser un dispositif de type barboteur, en particulier pour identifier le fameux glouglou, même si certains brasseurs mettent juste un linge par-dessus pour éviter l’arrivée de matière dans la cuve de fermentation ou utilisent un seau percé d'un petit trou pour permettre les échanges. Si vous avez des questions sur le barboteur c'est ici : barboteur

Le barboteur doit être rempli d’un liquide désinfecté : en cas de manipulation d’un seau, la déformation de celui-ci peut entrainer l’aspiration du liquide à l’intérieur. Attention, de l’eau avec du chemipro ne restera pas éternellement désinfectée. L’utilisation d’un alcool alimentaire (whisky, vodka ou rhum, bas de gamme) permet d’avoir dans le barboteur un liquide qui ne risque pas de s’infecter. Par contre, l’alcool étant volatil, il ne pourra pas forcément être réutilisé d’un brassin sur l’autre.

Nécessite aussi : un lieu frais. Les levures ont des plages de températures recommandées, en sortir provoque des faux goûts assez caractéristiques (Dégustation pour les goûts de la bière, Faux goût sur le wiki et http://univers-biere.net/pbgouts.php pour une liste de problèmes de goûts). Soit vous avez une pièce avec une température dans la plage : buanderie, cave, ou pièce de l’appartement peu chauffée, soit vous avez un frigo dédié ou une cave à vin. Sinon, vous pouvez aussi vous tourner vers des styles de bières particuliers, comme les bières blanches, ou alors des levures qui fermentent à des plages de températures plus élevées, levures de saison par exemple.

Ne pas oublier, la fermentation est une réaction exothermique : elle dégage sa propre chaleur, la température mesurée à l'extérieure est une limite basse.

Sujets uniques du forum sur la fermentation, pour y trouver des solutions ou poser vos questions : [sujet+unique&terms=all&author=&fid[]=55&sc=1&sf=titleonly&sr=posts&sk=t&sd=d&st=0&ch=300&t=0&submit=Search c'est ici]

Articles wiki sur la fermentation :

Fermentation

Fermentation primaire

Fermentation secondaire

Le début de la fermentation primaire

Le début de la fermentation dite "primaire" devrait commencer dans les 24h. Certaines levures sont plus lentes que d'autres. Faire un starter permet de réactiver les cellules et de démarrer plus vite.

Causes d'un non démarrage de la fermentation : => à mettre dans l'article sur la fermentation primaire ?

Faut il transvaser et réaliser une fermentation secondaire ?

La fermentation secondaire n'est pas une seconde fermentation, mais une deuxième étape de l'unique fermentation qui va avoir lieu dans le sens où les levures sont les mêmes et consomment les mêmes sucres. La refermentation en bouteille change un peu puisque ce sont de nouveaux sucres.
L'auteur de ce sujet est convaincu qu'il n'existe qu'une seule réponse à cette délicate question : "ça dépend". Oui, nous avons le courage de nos opinions sur ce forum.
Ce transvasement permet au bout d'une semaine ou dix jours, de mettre la bière dans un nouvel environnement et de ne pas la laisser au contact du dépot boueux de levures mortes, résidus de malts et poussières de houblons.

Arguments en faveur du transvasement :
- Il permet d'avoir une bière plus propre.
- Sur des bières de forte densité, et de durée de fermentation plus longue, cela évite certains faux goûts.
- C'est plus efficace pour le houblonnage à cru.
- Si vous ne le faites pas, il faudra faire attention lors de la mise en bouteille à ne pas embouteiller ce fonds.
- Il relance la fermentation.

Arguments en faveur du non transvasement :
- Il nécessite un récipient supplémentaire.
- Il existe un risque d'oxydation lors de la mise en contact avec l'oxygène de l'air, risque qui peut d'ailleurs être limité en transvasant via un tuyau.
- Il existe un risque d'infection lors de ce transvasement, mais limité car le moût fermenté est déjà saturé par les levures et que les sucres fermenticibles ont été en partie consommés : plus la densité finale sera faible, plus le risque sera limité.

En conclusion, plus la fermentation va durer, plus ce serait utile : si la fermentation se finit en deux semaines, le transvasement ne va pas apporter grand chose.
Si vous avez envie de transvaser et que vous sentez que c'est utile, faites le, et vous aurez raison.
Si vous n'en avez pas envie ou que vous n'êtes pas à l'aise à l'idée de prendre ces risques, ne le faites pas, et vous aurez raison. Aussi.

A pu glouglou, la fermentation est elle terminée ?

Glouglou : explication sur le mystère du "A pu glouglou".

Le "apuglougloudutout" : cette technique permet de voir si le glouglou est vraiment terminé.

Normalement, au cour de la fermentation, le liquide du barbotteur est poussé vers l'extérieur par la pression. Pour vérifier si les glougous sont terminés, appuyez légèrement sur le seau afin de provoquer un léger glouglou en faisant s'échapper quelques bulles dans le barbotteur, puis relâchez. Si un appel d'air se fait à ce moment et provoque une aspiration vers l'intérieur, c'est que vous avez trop appuyé. Normalement, le liquide dans le barbotteur doit être un peu plus équilibré et plus complètement poussé vers l'extérieur. Vérifiez 24h plus tard : si le liquide a bougé et est à nouveau poussé vers l'extérieur, c'est que des glouglous ont eu lieu en votre absence et qu'ils continuent bien.

Précision : L'arrêt des glouglous n'est pas l'arrêt de la fermentation. La fermentation peut être considérée terminée lorsque la densité ne baisse plus sur deux mesures prises à une semaine d'intervalle.

La fermentation peut ralentir lorsque la température est basse. Commencer la fermentation à une température dans la marge haute de la levure et redescendre doucement, au lieu de commencer à la marge basse, permet aux levures de se multiplier plus vite et d'être plus efficaces.

Il faut éviter d'ouvrir le récipient lors de la fermentation : une fois que l'oxygène est consommé, il ne faut pas en réintroduire car il risquerai d'oxyder le moût. Une couche de CO2 (dioxyde de carbone) va se former et protéger le moût de l'oxydation. Le CO2 étant plus lourd que l'air, il restera dans le seau s'il est ouvert, par exemple si vous souhaitez oberver le moût. Par contre, n'ouvrez pas complètement le seau pour mélanger le moût avec une spatule ou un fourquet : de l'air et de l'oxygère entreront.

Si la fermentation ralentit ou s'arrête, il est possible d'essayer de la relancer, soit en remuant légèrement le seau, par exemple pour éclencher un mouvement circulaire, afin de remettre en suspension les levures qui ont pu sédimenter, mais sans ouvrir la cuve pour ne pas faire rentrer d'oxygène, soit via le transvasement en "fermentation secondaire", qui va remélanger la bière et remettre les levures en suspension.

Question : puis je m'empoisonner avec le CO2 de la fermentation ?
En effet, le CO2 est un gaz mortel lorsque sa concentration dans l'air dépasse 20%. C'est un gaz plus lourd que l'air, inodore, incolore, qui va stagner. Il est donc prudent d'aérer le local de fermentation. Les rejets de gaz se faisant sur une longue durée, pas en une seule fois, sur les volumes brassés en amateur débutant (moins de 100L), le risque d'atteindre ce seuil est nul dans un local aéré.

La garde à chaud

Cette technique consiste à mettre la bière à température ambiante, voir avec quelques degrés de plus, pour s'assurer que les levures ont bien tout consommé.

1er cas, il ne reste plus de sucres à consommer, rien ne se passe.

2em cas, il restait quelques points de densité à consommer, les levures se mettent au travail à une température plus chaude et consomment le peu de sucre.

3em cas, il restait beaucoup de points de densité à consommer, les levures se mettent au travail à une température plus chaude et il peut y avoir un peu de faux goûts. Par contre, si vous aviez embouteillé tel quel, vous vous seriez retrouvé avec des bouteilles explosives. Pas au niveau "gushing", mais avec le verre des bouteilles qui éclate.

Etape 4 : le sucrage pré embouteillage

Nécessite : du sucre, des bouteilles et des capsules.

Recommandé : une capsuleuse.

L’embouteillage se fait après avoir sucré la bière, au maximum 7g/L, pour provoquer une refermentation en bouteille qui va permettre à la bière de se gazéifier.

Le sucrage peut se faire, soit via un sirop versé dans le moût fermenté, soit mis dans les bouteilles. Peser 30 fois 2 grammes de sucres pour embouteiller 10L de bières dans des bouteilles de 33cl (donc dosage à 6g/L) prend du temps. Cela peut être utile pour échantillonner la bière : embouteiller un litre avant un houblonnage à cru pour voir la différence avec les autres bouteilles.

Erreur de sucrage

Si vous avez trop sucré à l'embouteillage, 7g par bouteille de 33 cl par exemple, pas de panique. Il faudra ouvrir légèrement les bouteilles en les tenant avec un torchon (au cas où), pour les dégazer. Puis, soit vous les videz dans un seau pour les laisser finir de consommer ce sucre, et les ré embouteillez derrière (il y aura peut être des faux goûts mais pas d'explosion), soit vous les laisser en bouteille en les dégazant régulièrement pour les vider du surplus.

Les boire rapidement permet aussi d'en avoir moins à gérer.

Etape 5 : l’embouteillage

Nécessite : du sucre, des bouteilles et des capsules.

Recommandé : une capsuleuse.

L'embouteillage s'effectue princialement, soit directement avec le robinet, soit avec une tige de remplissage fixée à ce robinet ou un transvaseur.

La fin du seau est boueuse, en particulier si vous n'avez pas transvasé avant : attention à bien vous arrêtez avant.

Voici une liste des bouteilles qui existent et peuvent être utilisées, ainsi que les dispositifs de capsulage.

Evitez les systèmes qui proposent de fermer les bouteilles en posant un « capsuleur » plastique et en tapant dessus avec un coup de marteau : alors que votre bière est fin prête, vous risquez de casser vos bouteilles.

Les bouteilles à bouchons mécaniques sont pratiques et ne nécessitent pas d’investissement supplémentaire.

Etape 6 : la garde à froid

Nécessite : un (grand) frigo ou une cave bien fraiche. La garde à froid peut être réalisée avant ou après la refermentation en bouteille (et donc l’embouteillage). La réaliser avant permet à certains composants, qui se déposeront au fond du récipient, de ne pas être embouteillés. La réaliser après la refermentation en bouteille permet de s’assurer que les levures sont encore fraiches, vivaces et refermenteront bien dans les bouteilles.

 

Etape 7 : la dégustation !

Tout d’abord pour la partager avec vos amis, qui vous diront sans doute « elle est bonne ».

Si vous vous sentez l'esprit « beer geek », un article très détaillé : Dégustation 

Le mieux pour avancer est de faire goûter vos premières bières à des connaisseurs, brasseurs plus expérimentés en particulier. C'est une étape sévère surtout lorsque l'on vous annonce la liste des défauts de votre travail après deux mois d'attente et de petits soins, mais nécessaire et enrichissante car c'est l'identification de ces défauts qui vous permettra justement d'y remédier.


Précautions à prendre : l'éruption, ou gushing (problèmes de mousse)

Sujet unique du forum : La refermentation en bouteilles [sujet unique]

Pour ne pas prendre de risque, il est conseillé d'ouvrir les bouteilles à la cuisine à l'évier, ou au minimum avec deux, voir trois verres à coté. Ouvrez d'un coup et préparez vous, ou alors ouvrez tout doucement pour laisser passer un peu d'air, sans forcer. Au bout de quelques secondes, il est possible qu'une mousse se forme silencieusement et que votre bouteille entre en éruption, c'est ce que l'on appelle aussi le gushing.
Si vous avez ouvert d'un coup, versez la mousse dans les verres, il en faudra plusieurs, mais vous pourrez gouter la bière une fois la mousse redescendue.
Si vous avez ouvert doucement, le fait d'arrêter le mouvement pourra peut être refermer la bouteille et éviter qu'elle se vide.
Ce phénomène peut être du à plusieurs facteurs.

La présence de résidus dans la bière : les bulles de gaz carboniques vont se former en grand nombre dessus et générer une mousse très importante. Ne mettez pas de pellets directement dans les bouteilles, ni de gousse de vanille en morceau.

Une fermentation non terminée : non seulement le sucre ajouté à l'embouteillage a fermenté en totalité, mais la fermentation du moût a continué et a généré beaucoup plus de gaz que prévu. Une solution consiste à embouteiller en laissant fermenter un peu plus longtemps, avec éventuellement une "garde à chaud", une autre solution consiste aussi à moins sucrer à l'embouteillage (4g/L au lieu de 7g/L par exemple).

Une fermentation qui a repris : la bière est contaminée à l'embouteillage, des bouteilles étaient infectées, ou vous avez ajouté un ingrédient sans le désinfecter (gousse de vanille en morceau par exemple). La solution consistera à mieux nettoyer les bouteilles avant l'embouteillage : si le problème persiste, c'est qu'il vient d'autre part.

En ce qui concerne la tenue de mousse, celle de certaines bière redescend très vite, en particulier, sur les porters et stout, les malts torréfiés utilisés ne permettent pas une bonne tenue de mousse.

Plusieurs facteurs influent sur cette tenue :
- la présence de malt torréfiés a un impact négatif,
- le fait de faire un palier protéinique nuit aussi à la tenue de mousse.

Certaines céréales aideront à la faire tenir :
- le blé, ou froment, que ce soit cru, sous forme de malt, de flocons, ou même de farine (max 10 %, préférez la farine avec l'indice T le plus élevé, plus facile à filtrer, l'indice le plus faible étant T45),
- les flocons d'orge favoriseront aussi cette tenue.

Bon brassage !

Références


Liens

A valider : 

Cette affirmation est elle bien correcte pour les fermentations hautes ? si oui, est aussi correct pour les basses ?

La fermentation peut ralentir lorsque la température est basse. Commencer la fermentation à une température dans la marge haute de la levure et redescendre doucement, au lieu de commencer à la marge basse, permet aux levures de se multiplier plus vite et d'être plus efficaces.