Ébullition

De Le Wiki du Brassage Amateur
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Importance de l'ébullition

  • Stérilisation du mout: Les microorganismes (levures, bactéries) présentes dans la salle à brasser et le mout sont détruits.
  • Extraction de l'amertume: Les acides-alphas du houblon sont isomérisés, les bêtas sont oxydés, c'est à dire rendus solubles et l'amertume est stabilisée. L'isomérisation augmente entre autre avec le temps d'infusion du houblon à la cuisson.
  • Evaporation: L'évaporation réduit le volume et concentre le mout, l'ébullition doit donc être cohérente avec le reste du processus (Volume d'eau de rinçage et empattage, rétention des drêches, rendement...)
  • Formation et élimination du DMS: L'ébullition accélére la formation de ce produit qui confére à la bière des arômes de céléris ou de mais en boite, et permet de le volatiliser en grande partie. Une évaporation d'environ 13% minimum  et un refroidissement rapide est conseillé pour éviter le DMS.
  • Cassure à chaud: Certaines protéines sous l'action de la chaleur se modifient, se désolubilisent et s'agglutinent, formant "des petits flocons". Elles pourrons alors être séparer du mout en formant le trub par l'intermédiaire du whirpool, améliorant ainsi les propriétés de la bière.
  • Tenue de mousse: D'autres protéines sont modifiée par la cuisson et deviennent des agents améliorant la tenue de mousse. L'isomérisation du houblon améliore également la tenue.
  • Caramélisation: Augmentation légère de l'EBC; d'après un test au Musée Français de la Brasserie (90min de cuisson, 7EBC calculés 11 mesurés)

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