Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Terreux (Sulfureux)

De Le Wiki du Brassage Amateur
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Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Semblable à un sous-sol/une cave, compost, sous-sol/cave humide, sol humide, humide, terreux, sol fraîchement creusé, rouillé, moisi, champignon, moisi. Parfois décrit comme "betterave".

Origines typiques : Contamination microbienne.

Concentrations typiques dans la bière : 0 mg/l.

Seuil de perception : 5 μg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0841.

Commentaires : Défaut de la bière causé par l'utilisation d'eau contaminée par des micro-organismes ou par la contamination de produits chimiques issus des bactéries qui vivent dans les caves et autres endroits humides. Étroitement lié au caractère moisi (voir Moisi). L'ingrédient actif est le 2-éthyl fenchol et des composés similaires. Voir aussi Moisi.

Pour éviter :

• Assurez-vous que les équipements, en particulier les articles en plastique ou en bois, sont secs (ou remplis de désinfectant) avant de les ranger.

• Ne laissez pas les fermenteurs et contenants en plastique ou en bois en contact avec des surfaces humides et moisies (par exemple, ne mettez pas les seaux en plastique directement sur les sols humides du sous-sol).

• Réduisez l'humidité dans les caves pour décourager la croissance bactérienne.

Quand le caractère terreux est-il approprié ? Jamais. Bien que les directives du BJCP permettent que certains exemples commerciaux de bière de garde aient un peu de caractère moisi, cela devrait être dû à la souche de levure, et non à une contamination réelle ou à des notes "bouchonnées".