Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Moisi

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : sous-sol/cave humide, goût de bouchon, humide, poussiéreux, terreux, champignon, moisi, sous-bois, souris. Parfois décrit comme "betterave", "liégeux", "vieux livres" ou "matériaux d'emballage".

Origines typiques : Contamination, Infection

Concentrations typiques dans la bière : 0 mg/l.

Seuil de perception : <10-25 ng/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0842 / 0840

Commentaires : Causé par le 2,4,6-Trichloroanisole et d'autres chloroanisoles produits par des moisissures ou des champignons, ainsi que des composés tels que la géosmine. Ces produits chimiques sont responsables du "goût de bouchon" dans le vin, mais on les trouve moins souvent dans la bière. Bien que la moisissure noire puisse se développer dans la bière, ces composés s’y retrouvent généralement à cause de la moisissure qui s'est développée sur l'équipement qui a été rangé humide ou qui a été stocké dans des conditions humides et moisies. Les moisissures peuvent également se développer sur les tonneaux et les bouchons en bois, ou être introduites dans la bière si les bouteilles sont bouchées avec des capsules ou bouchons mal préparés. Les arômes de moisissure peuvent également migrer à travers le plastique souple et contaminer les tuyaux ou les seaux laissés sur des surfaces propices à la formation de moisissures (par exemple, les sols humides des sous-sols). Dans de rares cas, des notes de moisi peuvent apparaître en raison d'une surpasteurisation de la bière ou du contact avec des matériaux d'emballage mal nettoyés. Dans certains cas, de très faibles niveaux de caractère métallique peuvent être confondus avec la saveur de moisi.

Pour l'éliminer :

• Nettoyez et désinfectez correctement l'équipement. Assurez-vous que les équipements, en particulier les articles en plastique ou en bois, sont secs (ou remplis de désinfectant) avant de les ranger.

• Ne laissez pas les réservoirs de conditionnement en plastique ou en bois en contact avec des surfaces humides et moisies (par exemple, ne mettez pas les seaux en plastique directement sur les sols humides du sous-sol).

• Réduisez l'humidité dans les caves afin de décourager la croissance des moisissures.

• Ne transférez pas la bière ou le moût dans des conditions où le nombre de spores de moisissure est susceptible d'être élevé (par exemple, sous-sols ou hangars humides, périodes de temps humide prolongées à l'extérieur). Si vous devez transférer du moût ou de la bière dans de telles conditions, minimisez le contact avec l'air en utilisant une pompe ou un siphon et des récipients scellés.

Quand le caractère moisi est-il approprié ? Jamais. Bien que les directives du BJCP permettent que certains exemples commerciaux de bière de garde aient des notes très faibles de moisi et de "bouchon", cela devrait être dû au caractère de la levure plutôt qu'à de mauvais bouchons ou à de mauvaises conditions de stockage !