Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soyeux

Détecté dans : La sensation en bouche.

Décrit comme : Lisse, crémeux, laiteux, huileux.

Origines typiques : Malt, dioxyde de carbone ou azote gazeux.

Concentrations typiques dans la bière : n/a.

Seuil de perception : n/a.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : n/a.

Commentaires : Le caractère soyeux de la bière peut provenir de trois sources ; soit des niveaux élevés de protéines provenant de grains tels que le blé ou l'avoine ; de l’onctuosité provenant de grains tels que l'avoine ; ou de la distribution de la bière à l'aide d'azote et de robinets spéciaux.

Les peptides et polypeptides de poids faible à moyen, qui améliorent également la formation et la rétention de la mousse ainsi que la perception du corps, sont à l'origine du caractère soyeux ou crémeux de la sensation en bouche dû aux protéines.

De faibles niveaux d'huiles dans la bière peuvent également augmenter la perception soyeuse. Généralement, ces huiles sont transmises à la bière à des niveaux très bas par l'utilisation de malts ou de céréales d'appoint qui en ont des niveaux résiduels plus élevés. Des ingrédients d'appoint bizarres dans les bières de spécialité, tels que les noix ou les cacahuètes, peuvent également conférer des huiles naturelles. Voir également Graisse, Huile ou Hydrocarbure.

Certaines variétés de bière (notamment les dry stouts, mais pratiquement toutes les variétés de bière anglaise, écossaise ou irlandaise) sont distribuées à l'aide d'azote ou d'un mélange de dioxyde de carbone et d'azote ("gaz de bière"). La bière est ensuite exposée à l'azote gazeux en passant par un robinet spécial "sparkler" qui aère la bière au moment où elle est versée, ce qui la fait mousser.

Lorsque tout ou partie du dioxyde de carbone contenu dans la bière est remplacé par de l'azote, la bière produit des bulles plus petites et plus denses. Cela donne à la bière une mousse plus épaisse, plus dense, plus finement perlée, avec une meilleure rétention et une texture crémeuse. Outre cette texture qui se reflète dans la sensation en bouche, l'absence du "mordant" et du "piquant" du dioxyde de carbone donne à la bière une apparence plus douce et plus maltée.

Certaines bières commerciales en canette comportent un "widget" qui est partiellement ou totalement rempli d'azote gazeux. Lorsque la canette est ouverte, le gaz contenu dans le widget est libéré quand la pression du dioxyde de carbone environnant est réduite, ce qui donne à la bière la mousse crémeuse et la sensation en bouche caractéristiques de l'azote. Voir aussi Corps, Formation et rétention de la mousse et Dicétones vicinales.

Quand les notes soyeuses sont-elles appropriées ? Un certain degré de texture soyeuse ou crémeuse est attendu dans toute bière ayant un niveau élevé d'huiles, d'amidon en suspension ou de protéines, notamment les stouts à l'avoine et les bières de blé, bien que la perception du soyeux puisse être équilibrée par des niveaux élevés d'amertume du houblon, de carbonatation ou de malts foncés. Toute bière distribuée à l'aide d'azote ou de gaz de bière devrait également présenter un certain niveau de texture soyeuse.