Guide des descripteurs sensoriels de la bière/VDK / Dicétones vicinales (alias Diacétyle) (Acide gras)

De Le Wiki du Brassage Amateur
Aller à la navigationAller à la recherche

Détecté dans : L'arôme, la saveur, la sensation en bouche.

Décrit comme : Beurre, popcorn au beurre, beurré, babeurre, caramel (à des niveaux plus élevés), miel, laiteux, popcorn de cinéma, vanille. Sensation en bouche huileuse, lisse ou crémeuse. Peut donner l'illusion d'un corps plus important.

Origines typiques : Levure, contamination microbienne.

Concentrations typiques dans la bière : 8-600 μg/l.

Seuil de perception : 10-40 μg/l. La facilité à détecter le diacétyle est plus élevée dans les bières légères et peu alcoolisées, plus faible dans les bières plus corsées. La capacité à détecter le diacétyle est également génétique. Certaines personnes y sont sensibles dès 10 μg/l, d'autres y sont insensibles. Le seuil typique est de 20-40 μg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0620.

Commentaires : En chimie, le descripteur vicinal désigne deux groupes fonctionnels attachés à deux atomes de carbone adjacents en alpha l’un de l’autre (dixit Wikipédia). Les dicétones vicinales (VDK) consistent en diacétyle et pentanedione. Puisqu'ils sont pratiquement indiscernables par les tests chimiques typiques, ils sont regroupés ensemble. Les deux sont des sous-produits naturels de la fermentation, formés à partir de produits métaboliques mineurs générés au cours des étapes initiales de la croissance et de la fermentation de la levure, qui s'échappent des cellules dans la bière. Les concentrations les plus élevées se trouvent dans les phases initiales de la fermentation, avant la réabsorption par la levure dans les phases finales de la fermentation où ils sont métabolisées en composés diol relativement insipides. La fermentation à haute température produit à la fois des niveaux plus élevés de VDK, mais réussit encore mieux à les réduire tant que la levure reste active jusqu'à la fin de la fermentation. Les infections bactériennes, notamment le Pediococcus et le Lactobacillus, peuvent produire de fortes concentrations de VDK, généralement accompagnées de nombreux autres arômes et saveurs indésirables. C'est un problème courant dans les lignes de service de bière à la pression infectées (sales).

Diacétyle : Créé pendant la fermentation comme un sous-produit de la synthèse de la valine lorsque la levure produit de l'α-acétolactate, qui s'échappe de la cellule et est spontanément décarboxylé en diacétyle. La levure absorbe ensuite le diacétyle et réduit les groupes cétoniques pour former de l'acétoïne, puis du 2,3-butanediol. Une levure saine a la capacité d'absorber environ 10 fois le diacétyle qu’elle peut produire. Le diacétyle est généralement détectable à 0,5 à 0,15 mg/l, bien que la capacité à goûter le diacétyle soit génétique. Certaines personnes peuvent goûter le diacétyle jusqu'à 0,2 mg/l, tandis que d'autres y sont insensibles ! Il est décrit comme ayant un goût de beurre artificiel, de beurre, de caramel, de toffee, de caramel au beurre ou de vanille.

Pentanedione : le 2,3-pentanedione est créé pendant la fermentation comme un sous-produit de la synthèse de l'isoleucine lorsque la levure produit de l'α-cétobutyrate, qui s'échappe de la cellule et est spontanément décarboxylé en 2,3-pentanedione. La levure absorbe ensuite le 2,3-pentanedione et réduit les groupes cétoniques pour former des composés relativement insipides. Par rapport au diacétyle, le pentanedione est beaucoup moins important, car son seuil de perception est 10 fois plus élevé et la plupart des souches de levure produisent beaucoup moins de pentanedione que de diacétyle. Détectable à 0,90 mg/l. Il est perceptible dans l'arôme et la saveur sous forme de miel ou de parfum semblable au miel.

Tableau 10: Quelques dicétones vicinales et dérivés réduits dans la bière

Composé Description Détectabilité (mg/l)
2,3-hexanedione Fraise <0,01
2,3-pentanedione Miel 0,1-0,15
3-hydroxy-2-pentanone 0,05-0,07
Acétoine Fruité, moisi, boisé 1-10
Diacétyle Caramel au beure 0,01-0,4

Facteurs agissants à la hausse : • Sélection de la souche de levure - certaines produisent plus de VDK, notamment celles qui floculent bien et celles qui produisent des mutants déficients sur le plan respiratoire.

• Une mauvaise gestion de la levure. Croissance insuffisante ou excessive de la levure. Mutation de la levure. Réutilisation de levures collectées trop tôt dans le cycle de fermentation précédent. Mauvais état de santé de la levure (par exemple, carence en minéraux, ensemencement excessif, faible taux d'oxygène dissous, moût de forte densité, concentration d'éthanol >9 %, collecte tardive de la levure, refroidissement insuffisant du cône du fermenteur, mélange incomplet dans le fermenteur, pH trop élevé ou trop faible). Déficience en FAN/acides aminés, notamment des niveaux insuffisants de valine dans le moût (nécessaire à la réduction du diacétyle). Sous-inoculation de la levure. Aération de la bière verte après la phase de croissance de la levure. Fermentation lente/faible. Déshydratation de la levure. Température de fermentation incorrecte pour la souche, particulièrement la fermentation à basse température. Variation de la température de fermentation. Temps de fermentation insuffisant. Élimination prématurée de la levure du moût (par exemple, filtrage, collage, réduction de la température de fermentation).

• Mauvaise hygiène. Infection par des cellules sauvages (la contamination bactérienne peut produire des niveaux élevés de 2,3-pentanedione). L'infection par le Pediococcus Damnosus produit de grandes quantités de diacétyle, qui ne diminue pas avec le temps. Infection par Lactobacillus pendant le stockage.

• La configuration et la taille des cuves de fermentation peuvent affecter la production de VDK - mais seulement pour les grandes cuves commerciales où il y a une forte pression au fond de la cuve.

• Les précurseurs de VDK sont augmentés par la souche de levure, des niveaux d'oxygène plus élevés et des niveaux d'ensemencement de levure plus élevés, mais ces deux derniers facteurs aident également la levure à réduire la VDK dans les étapes finales de la fermentation.

• La conversion des précurseurs en VDK est augmentée par une baisse du pH (optimale à un pH de 4,2-4,4), des niveaux élevés d'oxygène et une augmentation de température, en particulier au cours de la phase de fermentation de la fermentation primaire. Toutefois, ces facteurs aident également la levure à réduire le VDK.

Facteurs agissant à la baisse :

• Accumulation de CO2 dans le fermenteur.

• Maintenir les adjuvants à un niveau bas (<40%) ou ajouter un nutriment pour levure.

• Utiliser un extrait de malt de bonne qualité (avec une bonne composition en azote et en acides aminés).

• Bonne gestion de la levure. Aérez bien le moût après le lancement de la levure. Utiliser un starter de levure (au moins 0,5 litre pour 19 litres pour une ale, plus pour une lager et des bières à haute densité). Utiliser une température de fermentation optimale pour la souche de levure (pas trop froide). Utiliser une levure de bonne qualité, modérément floculante, qui n'est pas susceptible de muter ou d'être contaminée par des levures sauvages. Laisser la fermentation/réduction du diacétyle se terminer avant de soutirer, d'abaisser la température ou d'ajouter des collages / agents de clarification. Faire vieillir suffisamment la bière sur la levure (réveiller la levure si nécessaire, tout en évitant l'aération). Minimiser l'aération pendant le transfert.

• Utiliser de bonnes pratiques de désinfection pour éviter les infections bactériennes.

• La levure réduit naturellement le VDK au fur et à mesure de la fermentation. Une activité saine et vigoureuse de la levure pendant la fermentation primaire (jusqu'à environ 90 % de la densité finale) réduira la plupart des diacétyles.

• La capacité de la levure à éliminer le diacétyle diminue pendant la fermentation secondaire (c.-à-d. la garde, ou le lagering). Elle est augmentée par un "repos diacétyle". Généralement, cela consiste à augmenter la température de la bière de garde à ~10-12°C pendant 1-3 jours à la fin de la période de garde. Dans certains cas, cependant, des repos plus ou moins extrêmes peuvent être nécessaires. L'absorption de diacétyle par la levure est légèrement augmentée à 6°C pour atteindre une activité maximale à 20°C pendant une période allant jusqu'à 34 jours (la réduction maximale de VDK se produit à 3-4 jours avec une très faible réduction supplémentaire après environ 16-24 jours).

• Des concentrations de levure plus élevées et un contact accru entre la levure et la bière en fermentation (c.-à-d. l'ajout de nouvelles levures ou la remise en suspension de levures existantes) augmentent également la capacité naturelle de la levure à réduire les VDK.

Quand les VDK sont-ils appropriés ? De faibles niveaux de diacétyle sont acceptables dans les Pilsner de Bohème, les Pale Ales anglaises, les Scottish Ales, les Brown Ales anglaises, les Brown Porters bruns, les Robust Porters, les Sweet Stouts, les Oatmeal Stouts, les Foreign/Extra Stouts, les IPA anglaises et les Strong Ales. Ils constituent un défaut dans d'autres styles de bière, notamment la plupart des lagers.

De faibles niveaux (sous le seuil) de diacétyle peuvent donner l'illusion de richesse ou de corps dans n'importe quel style de bière, bien que cela soit indésirable dans les bières au corps mince.