Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Raisin sec

Détecté dans : Arôme, saveur

Décrit comme : Cassis, pudding de Noël, fruits noirs, cerises séchées, fruits secs, figues, prunes, vin de Porto, pruneaux, Xérès, vineux, semblable au vin.

Origines typiques : Malt, levure, oxydation.

Concentrations typiques dans la bière : n/a.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : n/a.

Commentaires : L'arôme et la saveur de raisin sec sont dus aux esters (q.v.) qui apparaissent à cause de l'utilisation de certaines souches de levure ou l'utilisation de certaines marques de malt cristal, notamment DeWolf-Cosyns Special-B™ (proche du Special-Wⓡ). Un caractère de raisin sec peut également se développer en raison de l'âge et de l'oxydation. Voir Xérès.

Quand le caractère raisin sec est-il approprié ? Le caractère de raisin sec ou de fruits noirs est acceptable, voire attendu, dans les bières où le malt Special-B fait partie intégrante de la liste des grains, notamment les Belgian Dubbel, les Belgian Dark Strong Ales et les Old Ales.