Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Pommes vertes et beurre

L'acétaldéhyde et le diacétyle apparaissent souvent ensemble dans la même bière.

Ces deux substances chimiques sont produites pendant la phase de latence de la fermentation et doivent être métabolisées par la levure à la fin de la fermentation et avant la mise en dormance.

Les arômes et les saveurs de pomme verte et de beurre peuvent apparaître dans les bières, surtout les lagers, où la levure a précipité ou a été filtrée prématurément, ou encore a produit beaucoup d'acétaldéhyde et de diacétyle au départ et n'a pas eu la capacité de les nettoyer par la suite (par exemple, dans le cas d'une bière blonde). de les nettoyer plus tard (par exemple, une levure faible ou mutante).

Les brasseurs de bière blonde traitent ces problèmes en donnant à leur bière un "repos de diacétyle" (qui traite également l'acétaldéhyde) en la réchauffant à ~10/15°C pendant quelques jours avant le filtrage ou l'embouteillage.

Voir VDK pour plus d'informations.