Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Alcalin (amer)

Détecté dans : Saveur, sensation en bouche, arrière-goût.

Décrit comme : Biscuité, amer, caustique, crayeux, détergent, asséchant, dur, nettoyant de ligne, soude, lessive, minéral, salé, sodium, savonneux. Une alcalinité excessive peut affecter la perception de l'amertume du houblon et du caractère du malt avant qu'il ne devienne évident par lui-même.

Origines typiques : Eau, défauts de processus/équipement, contamination.

Concentrations typiques dans la bière : 0 mg/l.

Seuil de perception : 200 mg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 1310.

Commentaires : L'alcalinité dans la bière est un résultat direct de pH excessivement élevé (au-dessus de 4.6). Il est généralement dû à une alcalinité résiduelle excessive dans l'eau de brassage ou à des ajouts excessifs de sels de brassage qui augmentent l'alcalinité résiduelle (par exemple, carbonate de calcium ou sulfate de magnésium). Les alcalins sont généralement utilisés comme nettoyants et désinfectants de la salle de brassage (par ex., savon nettoyants caustiques). Dans un bar, ils servent également pour nettoyer les lignes des systèmes de distribution de bière. S'ils ne sont pas correctement rincés, ils peuvent conférer à la bière des saveurs et des sensations en bouche désagréables. L'alcalinité augmente le pH de la bière, ce qui affecte les perceptions et l'activité de nombreux autres composés aromatiques. Un moût excessivement alcalin (au-dessus d'un pH 5,6) ou une eau de rinçage excessivement alcaline (pH > 6) favorise l'extraction des polyphénols (voir Phénols) qui causent l'astringence et le trouble à froid. Un moût excessivement alcalin interfère également avec l'action des enzymes dans le moût et entrave la formation de la cassure à chaud.

Pour éviter ou limiter :

• Traiter correctement l'eau. Limiter les ajouts de sel de brassage, en particulier de calcium et de magnésium.

◦ Valeurs recommandées pour la majorité des styles : calcium 50 à 100 ppm, maxi 150 ppm - magnésium 10 à 30 ppm, maximum 50 ppm.

• Ajustez les eaux d'empâtage et de rinçage à un pH approprié.

• Utilisez des nettoyants dans les concentrations appropriées et rincez abondamment après avoir nettoyé le matériel de brassage ou de distribution de bière.

Quand les notes alcalines sont-elles appropriées ? Jamais.