Ajout aromatique
Cet article a pour but de traiter des ajouts aromatiques. Seront considérés ici comme ajouts aromatiques les ingrédients autres que les céréales, la levure et le houblon, pour l’aromatiser.
L’idée n’est pas de développer ici tous les ajouts et la façon d’utiliser chacun d’entre eux, mais de donner les règles générales et de permettre de les lister afin de mettre en lien les articles détaillés qui leurs seront consacrés.
Introduction
La base de la recette d’une bière est composée de malt d’orge, de levure, de houblon et d’eau.
Ces quatre ingrédients permettent une grande variété de bières, comme le prouve l’immense variété aromatique des bières les plus consommées, ces lagers qui… permettent potentiellement une grande variété de bières donc, compte tenu de la très grande variété de malt, de levures et de houblons disponibles.
Il est possible de jouer sur de très nombreux facteurs :
- La composition de la recette avec différents types de malts, voir de céréales non maltées, de flocons…
- La ou les températures d’empâtage, qui vont jouer sur la quantité de sucres fermentescibles, et le côté plus rond ou plus sec de la bière,
- choix de la levure, mais aussi de la température de fermentation, qui va jouer sur les arômes,
- choix du ou des houblons, ainsi que des moments du houblonnage : Mash hopping, First Wort Hopping, ébullition, aromatique, Houblonnage à cru, houblonnage continu…
- l’Eau : en modifiant le ph et la composition pour coller au style souhaité, ou pas.
Il est recommandé de comprendre ces premiers mécanismes et la façon dont ils jouent entre eux avant de s’essayer à de « l’exotique », en particulier de savoir faire une bière sans Faux goût.
L’échantillonnage de sa bière (lien à mettre) permet en particulier de fractionner un brassin pour en parfumer une partie avec un houblonnage à cru, en garder une partie sans, et ajouter de la vanille au dernier tiers.
Les ajouts aromatiques
La bière est vivante, les ingrédients ajoutés vont évoluer, en particulier les produits sucrés.
La présentation choisie est une classification qui suit la fabrication de la bière avec les ingrédients à empâter, les ingrédients fermentescibles et les autres, qui ne contiennent donc ni amidon, ni sucre.
Point à noter : les ingrédients gras (noix, noisettes, olives…) nuisent à la tenue de mousse de la bière.
Les ingrédients à empâter
Les ingrédients à empâter devront être incorporés à la recette dès l’empâtage, pour que l’amidon puisse être converti en sucre fermentescible. Liste non exhaustive, à compléter :
- Céréales non maltées et flocons (articles spécifiques à faires ?) : blé cru, millet, sorgho, manioc, maïs, riz…
- Potirons et assimilés (pumpkin ale)
- Patate douce
- Pommes de terre : entières (peu conseillé semble t il) ou en fécule
- Legumes secs : haricots secs, pois, pois chiche, lentilles, fèves
- Fruits : pommes, coings, bananes
Les fruits comme la pomme contiennent à la fois du sucre et de l’amidon : il serait préférable, pour un meilleur rendement, de les mettre à empâter. Le gout sera différent s’ils sont ajoutés à une autre étape. Les coings nécessitent d’être cuits, il est donc intéressant de les mettre à l’empâtage, sinon il faudra les cuire à côté.
Du côté des malts, il est aussi possible de modifier un malt, sachant que celui-ci risque de perdre son pouvoir enzymatique, par exemple, en grillant ou passant au four un malt de base pour en faire un malt chocolat ou torréfié.
Ajouter des ingrédients fermentescibles
L’ajout de ces ingrédients n’est pas neutre pour la recette de la bière. En effet, les levures vont consommer les sucres présents dans ces ingrédients, qui vont ainsi voir leur profil aromatique modifié. Ainsi, une bière faite avec du miel ne sera pas plus sucrée mais plutôt plus alcoolisée, et ne ressemblera pas à un mélange miel bière réalisé dans un verre et bu tel quel.
Les produits fermentescibles peuvent être ajoutés aux différentes étapes de l’élaboration de la bière :
- à l’empâtage
- au début de l’ébullition
- à la fin de l’ébullition
- au début de la fermentation dite « primaire »
- à la fin de la fermentation ou au passage en fermentation secondaire
- à la mise en bouteille
Quelques points à noter :
Des produits intégrés à l’empâtage ou à l’ébullition n’apporteront pas d’infection car ils seront désinfectés lors de cette phase d’ébullition. Les autres devront être désinfectés, le plus souvent en étant cuits à part, sachant que leur cuisson provoquera une perte des arômes.
Le dosage en cas d’intégration de sucre lors de la mise en bouteille doit être très précis pour éviter les risques d’explosion : il ne faudra pas dépasser un apport total de plus de 7 grammes de sucre par litre.
Il peut être intéressant d’intégrer à l’empâtage les produits générant de la matière, comme les fruits, afin que leurs particules soient filtrées en même temps que le moût. En cas d’ajout postérieur il faudra veiller à ne pas les
Produits fermentescibles communément ajoutés :
- Fruits : raisins ou raisins secs, dattes, coings, bananes, rhubarbe
- Sirops, faits maison ou achetés, confiture
- Bonbons parfumés
- Sucre, sous différentes formes : Candi, sucre vanillé, mélasse, sucre de canne, miel (lien vers le forum ici) , sirop d’érable (lien vers le forum ici), caramel du commerce ou sucre caramélisé par vos soins
Ajout d’un alcool fort
Ce cas particulier des ajouts non fermentescibles sera traité à part.
Il est possible d’ajouter un alcool à la bière, de préférence après l’ébullition. L’ajout au début de la fermentation augmentera le taux d’alcool et pourrait empêcher les levures de finir leur travail : visez plutôt la fin de la fermentation pour l’incorporer.
Cet alcool peut être :
- Une extraction d’arôme réalisée dans de l’alcool.
L’alcool permet d’extraire les arômes, de la vanille par exemple, et vous garantit une plus grande sécurité : 40 degrés permettent de désinfecter.
- Un alcool du commerce, comme un alcool de grain, pour apporter d’autres profils aromatiques
- Une eau de vie de fruits
- Du vin, pour un assemblage bière vin
- Toutes les autres idées que vous pouvez avoir
Ajouter des produits non fermentescibles
Sont considérés comme produits non fermentescibles les produits ne contenant ni sucre, ni amidon.
Le dosage de plusieurs de ces ingrédients doit être extrêmement précis. Si un écart de 2 grammes de malt par litre de bière ne bouleverse pas une recette, un écart de 2 grammes de houblon par litre la modifie de façon importante, un écart de 2g de poivre par litre de bière pour votre recette inspirée de la « route des épices » la rendra impossible à boire (et pourrait incommoder un jury).
Une fois un ingrédient incorporé à la recette, il est toujours possible d’en rajouter, mais pas d’en enlever.
Ces ingrédients doivent être désinfectés préalablement à leur incorporation dans la bière, le plus simple étant de les faire chauffer. Une autre solution consiste à les faire macérer dans de l’alcool pour en extraire les aromes.
- Copeaux de bois, éventuellement passés au four
- Plantes : genièvre, sauge
- Vanille (lien vers le forum ici), en gousse, sucre vanillé ou en essence
- Sel (lien vers le forum ici, le sel permettrait de diminuer légèrement la sensation d’amertume)
- Epices (cardamone, graines de coriandre…), particulièrement sur les blanches de type belge, et poivres
- Thé : thé fumé, thé aromatisé...
- Café (lien vers le forum ici)
- Cosses de cacao (lien vers le forum ici)
- Huitres (lien vers le forum ici, plutôt à l’ébullition : « oyster beer »)
- Algues
Infecter la bière en ajoutant des levures
La proposition qui suit doit être réalisée avec prudence : il s’agit d'infecter volontairement une bière ayant déjà commencé à fermenter en y ajoutant des levures « exotiques » : lactiques et ou bretts. Le risque est simplement d’infecter la totalité de votre matériel de brassage.
Pour plus d’informations sur les fermentations lactiques ou pseudo-lambic c’est ici : Infections lactiques et acétiques et Brettanomyces.
Cet ajout tendra à faire ressembler votre bière à une vieille brune ou une rouge des Flandres. Le plus simple est de faire un starter à partir d’un fonds de bouteille de bière non filtrée, non pasteurisée, contenant le type de levures qui vous intéresse et de l’incorporer (vous pouvez aussi vider directement la bouteille dans le fermenteur, mais bon, autant la boire). Puis attendez patiemment.
Conclusion
Les ajouts aromatiques ouvrent aux brasseurs amateurs encore plus de possibilité pour les goûts de leurs bières.
Ces ajouts viennent en plus de toutes les possibilités déjà offertes avec les malts, les levures, les houblons, et les nombreuses façons de les utiliser. Ils doivent être désinfectés avant leur incorporation pour ne pas risquer d’infection.
Les résultats finaux ne sont pas toujours ceux attendus, en particulier en raison de leur interaction avec les autres ingrédients de la bière, et de la disparition des sucres consommés par les levures.
Les dosages devant être très précis, il peut être intéressant de réaliser plusieurs petits brassins tests (cf échantillonnage).
