Les levures ⇒ Utilisation de la levure

[Aza-]

C'est pas une question de faux goûts mais de vitalité et de risque de mutation. Une levure dans le trub aura été stressée par l'alcool :

• Plus de risque de mutations diverses et variées
• On sélectionne de fait celles qui ont floculé donc possibilité d'une floculation supérieure

Pour l'eau salée, je ne l'utilise que pour la conservation. Le but est d'équilibrer le taux de sel extérieur à la cellule avec celui à l'intérieur et d'éviter qu'elle ait à travailler contre l'osmose. Elles se conservent donc en théorie plus longtemps que dans de l'eau claire.

En tout cas, je n'invente rien, tous ces conseils sont disponibles dans le sujet sur les récupérations de levures. Si je dis pas de bêtises, celui-ci : viewtopic.php?t=11230 mais j'ai pris des infos à droite et à gauche.


Si jamais le coyote passe par là, il peut me tirer les oreilles si je dis des bêtises / fais des approximations.

[Niarx]

Je prends bonne note.

Je ferai un essai sur le prochain starter !

Merci des infos.

[Aza-]

Après, j'arrête le hors sujet.
Voici un lien qui parle du liquide isotonique : viewtopic.php?p=408005#p408005

Et voilà en gros comment ça se passe. Mon starter actuel :


Avant de brasser, je vais prélever un pot de bébé (stérilisé) du starter et mettre au frigo jusqu'à floculation complète. Ensuite, je remplace la bière du pot par le liquide isotonique.

Le résultat :

On voit pas bien à cause de la condensation, mais le liquide au dessus est quasiment transparent.

La levure du starter avait plus d'un mois de frigo et elle est repartie sans aucun problème.

[Niarx]

Super, merci des photos et des explications ! Je vais lire le sujet sur l'eau salée !

Autant que je sache même conservée dans la bière les levures repartent après plus de 6 mois de frigo.
A voir si possibilité de faire des tests comparant les deux méthodes, voir si nos palais décèlent la différence.

[Cede]

Ouais, bon il était tard, et je me suis trompé
J'ai massacré l'histoire de notre Nezahualcóyotl, je suis désolé.

Je n'ai jamais essayé une solution saline, peut être prochainement.

[archys]

Juste une derniere precsion Aza.
Quand tu fait un starter a base d un paquet de levure en provenance des labo.
Tu fait un starter de 750 ml ?
Tu ensemences avec combien de cc de levure decantée pour une DI de 1060 et 20 L?
Tu gardes combien de cc de levure dans du serum phy au frigo ?
Merci.

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[Cede]

Pour la quantité de cellules, tu as tous les calculateurs en ligne suivant la densité et le volumede ton brassin et le type de bière, c'est ça qui va dicter la taille de ton levain.

Il n'y a pas moyen de calculer précisément le nombre de levures dans un starter sans utiliser des méthodes de mesure incluant un microscope et une cellule de Malassez ou équivalent.
Un bon lien qui explique: https://www.whitelabs.com/beer/cell-cou ... ty-testing

Si tu t'intéresses vraiment aux levures, cherche le livre de Jamil Zainasheff: Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation

[Aza-]

Je comptais répondre plus ou moins ce qu'à dit Cede : on ne peut qu'estimer le nombre de cellules.
Dans mon cas, c'est à dire des brassins de 12-15L avec des DI de max 1.055, 580ml de starter suffisent pour un bon ensemencement. C'est ce qu'il reste quand j'enlève mon pot de bébé.
Et la décantation d'un pot de bébé suffit pour réensemencer un starter de 750ml. Tout cela reste quand même très empirique et chacun doit faire le calcul par lui même.

Une grosse approximation prise ici

yeast_pitch.png

Ce qui veut dire que mon premier starter issu du sachet me permet d'ensemencer pour ~180 milliards et de conserver ~50 milliards.

Tu gardes combien de cc de levure dans du serum phy au frigo ?

Je doute vraiment de la justesse d'un tel calcul (encore plus que des approximations du calculateur). Comme il est dit dans le calculateur :
each yeast strain has different size
Chaque souche de levure a une taille différente.
Du coup dans un cc de levure on va avoir un nombre de cellules très différent selon la souche.
Par exemple, j'ai pitché de l'US-05 et de la S-04 dans les mêmes conditions. Au final, j'ai bien 30-40% de plus de volume floculé sur la S-04.

[archys]

Ok ! Merci !
Je me posais la question suivante : t as pas de moyen quand tu relances un starter avec un pot que tu as laisser au frigo de virer les cellules mortes . Pour repartir avec des cellules bien fraiches ?

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[Cede]

Différencier les cellules mortes de celles en dormance n'est pas facile.
Tu peux essayer de prendre uniquement le haut de la couche, et encore....
Le vrai moyen c'est la centrifugeuse il me semble.