Brassins et expériences ⇒ Brasser une bière avec un goût sucré

[psykomaz]

Apres il te reste l ajout de lactose et sorbitol si tu cherches vraiment un gout sucré

[Romu]

Oui... Mais non pour l'ajout de lactose ou autre... Mais merci quand même.

[psykomaz]

Le prob c est que meme une df elevé je suis pas sur que ça t apporte ce que tu cherche, fais un test avec du sucre et de l eau et mesure la densité pour voir a combien il faudrait que tu soit, ça peu peu etre te donner une idee

[Ark]

Oui... Mais non pour l'ajout de lactose ou autre... Mais merci quand même.

On te sent réticent mais c'est un procédé assez commun : https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... 3.A9dients

J'ai bien du mal à visualiser le goût que tu essayes de décrire, mais je partirais comme ça sur un moût riche en sucres non-fermentescibles (dextrines) avec une bonne dose de malt crystal.

[Romu]

Super idée le sucre et l'eau. En espérant que les sucres non fermentiscibles procurent la même sensation en bouche.

Pour le lactose, je me l'interdit pas, j'ai brassé une milky stoot le week end dernier. Mais ça sera la seule recette ou j'userai de cet ingredient.

[Penn-Maen]

Un assemblage de carapils, cristal et spécial B pour le côté caramélisé et sucre residuel. Additionné d'un monopoliser à 69 degré 1h, suivi d'une chauffe jusqu'à 78 degré tenue 10min.

1 - à 69°C, pas sur qu'il te faille 1 heure. AMHA, c'est beaucoup trop, surveille le test à l'iode comme le lait sur le feu dès 20 minutes (cf ce lien) : bleu-noir = amidon ; rouge foncé = dextrines
2 - pour garder du sucre résiduel, une solution est de faire en sorte que les malts riches en dextrines ne soient pas dégradés. Donc pas empâtés, mais juste trempés, par exemple en les ajoutant dans la maische APRES le mash out au moment du vorlauf. En francophonie, on a toujours tendance à empâter des malts qui n'en n'ont pas besoin

Pour garder le coté sucré (et pas "simplement du corps"), sachant que les sucres de malt ayant un fort pouvoir "sucrant" sont forcément consommés dès le départ, ça reste un exercice compliqué (j'ai jamais trouvé que le lactose rajoutait cette sensation de sucre, mais jouait plus sur le corps)

[Romu]

En voilà une réponse intéressante !
Tu es de quelle origine ?
Je trouve ça super intéressant cette histoire d'ajout tardif des malt à dextrine. On classe la dedans le carapils, le cristal et le spécial B j'imagine ?
Vorlauf... La faut que je creuse...

Et oui ça reste un mystère cette histoire de sucre sans trafiquer avec des poudre de perlinpinpin perlinpinpin perlinpinpin...Désolé ça me rapellait un truk bien français...

[Penn-Maen]

il faut regarder les fiches techniques des malts (ou dans Beersmith / Joile Bulle / Brewtarget) si ce malt peut/doit être empâté ou pas. Certains cara doivent être empâtés, d'autres pas. En trempe, considère une baisse du rendement d'extraction.
Vorlauf = recirculation

Origine : beurre salé ascendant menhir.

Note : je ne formule que des pistes, lis bien les autres avis certainement plus qualifiés que les miens. Je n'ai jamais tenté ton expérience, donc...

Ps : il me semble que la cuvée des trolls laisse aussi un gout très sucré...

Edit : le lactose et autre, c'est pas spécialement du perlinpimpim. Pas plus que le protofloc, l'Irish Moss ou simplement l'ajout de framboises...

[Romu]

Ok oui j'imagine que le rendement doit baisser, ce qui est quand même dommage, sauf si on arrive au but escompter !

Je vais me renseigner sur les malts à empâter ou pas.

Merci en tout cas pour cette nouvelle piste de réflexion !

Ah un Breton !!!! Chouette pays, ou il faut que j'aille passer du temps un de ces, je connais si peu...

PS : Cuvée des Trolls, c'est bon, mais c'est pas ce que "je" qualifierai de sucré...

Le truk qui me tracasse maintenant, c'est que je me rend compte que c'est complexe de conserver du sucre réellement perceptible (pour tout le monde) dans une bière.
Et ce qui me décevrait, c'est de me rendre compte que cette Fameuse Corsendonk Rousse si sirupeuse, ne soit qu'une pâle boisson trafficotée....

M'enfin, on va déjà faire une ambrée avec le plus de corps possible, un ABV assez élevé, enfin de quoi bouffer du grain quoi !!!! En essayant d'appliquer un peu tous les conseils que j'ai pu avoir, et puis ça fera une base de travail.

Hésitez pas à me relancer pour les retours de cette bière si j'oublie de le faire !
Je sais que les bières sucrées c'est pas la passion de beaucoup d'amateur de bière, mais ça plait au non initiés, ce qui fait une porte d'entrée vers tout le reste à découvrir !!!

[Penn-Maen]

il y a aussi la piste des levures peu atténuantes (mais si tu veux un fort ABV, faudra choisir...)