Guide de styles BJCP/16A. Sweet Stout

De Le Wiki du Brassage Amateur
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Impression générale

Une ale très sombre, douce, ronde, légèrement torréfiée qui peut évoquer un café-crème ou un expresso sucré.

Arôme

Derrière des arômes de céréales moyennement grillées avec parfois des notes de café et/ou de chocolat, une impression de douceur crémeuse est souvent perceptible. Le coté fruité peut être faible à modérément élevé mais le diacétyle faible ou nul. Les arômes de houblon sont faibles ou nuls, avec des notes florales ou terreuses.

Apparence

De couleur brune très foncée à noire, elle peut être opaque (dans le cas contraire elle doit être limpide) sous une mousse crémeuse beige à brune.

Saveur

Une sensation de céréales et malts sombres torréfiés avec des saveurs de café et/ou de chocolat domine le palais accompagnée d'une amertume des houblons modérée. Une douceur moyenne à élevée vient équilibrer les notes torréfiées et l'amertume du houblon, et persiste jusque dans les notes finales. Quelques esters fruités sont faibles à modérés, le diacétyle est faible ou nul et l'équilibre entre céréales ou malts foncés et cette douceur particulière peut varier, d'une bière très sucrée à modérément sèche et quelque peu torréfiée.

Corps

Le corps est moyen à rond et crémeux, la carbonatation faible à modérée, une haute teneur en sucres résiduels non fermentés accroît la sensation gustative de rondeur en bouche.

Commentaires

Les densités sont assez faibles sur les versions anglaises et plus élevées sur les versions américaines ou exportées. Des variantes existent dans les niveaux de sucres résiduels, de l'intensité du caractère torréfié et de l'équilibre entre les deux, faisant de ces variables la base de la multitude d'interprétations personnelles. Certaines versions en Angleterre sont très douces (faible atténuation) et également faibles en alcool (la Tennent’s Sweetheart Stout est à 2%), mais ce sont des exceptions comparées aux autres exemples. Ce guide décrit essentiellement les bières aux densités les plus élevées, pour l'export ou les plus équilibrées plutôt que les versions faibles en alcool, très douces que beaucoup trouvent plus difficiles à boire.

Histoire

Il s'agit à l'origine d'un style anglais de stout développé au début des années 1900, historiquement connu sous le nom de "milk " (lait) ou "cream" (crème) Stouts. Légalement ces désignations ne sont plus autorisées en Angleterre (mais acceptées partout ailleurs). La dénomination de "Milk" (lait) vient de l'utilisation de lactose ou sucre de lait comme édulcorant. Elle était à l'origine commercialisée comme un fortifiant pour les invalides et les mères en périodes d'allaitement.

Ingrédients

La douceur présente dans la plupart des Sweet Stouts provient d'un niveau d'amertume inférieur à la plupart des autres Stouts et d'un pourcentage plus élevé de dextrines non fermentescibles. Du lactose, un sucre non fermentescible, est souvent ajouté pour fournir encore une douceur résiduelle supplémentaire. Sur une base de malt pâle, avec utilisation possible d'orge torréfié, de malt black, chocolat, Crystal et elle est parfois complétée d'additifs tels que le maïs ou des sucres de brassage.

Comparaison de styles

Beaucoup plus doux et moins amer que d'autres Stouts (sauf le Tropical Stout beaucoup plus fort), son caractère torréfié est délicat mais pas grillé comme sur les autres Stouts. Elle est assez semblable en équilibre à un Stout à l'avoine (Oatmeal Stout), mais avec toutefois encore plus de douceur.

En chiffres

DI
1044 -1060
DF
1012 - 1024
 IBUs 20 - 40
EBC 60 - 80
A/V 4.0 - 6.0 %

Exemples commerciaux

Bristol Beer Factory Milk Stout, Left Hand Milk Stout, Lancaster Milk Stout, Mackeson's XXX Stout, Marston’s Oyster Stout, Samuel Adams Cream Stout