Brassins et expériences ⇒ Brasser une bière avec un goût sucré

[traaf]

Salut, je me dirige vers une des (nombreuses) bières que je n'ai pas encore brassées. C'est pas possible cette tendance à brasser 1 bière par mois, tout en ajoutant 2 projets par semaine à ma brewing-list. La file d'attente devient difficilement gérable

Bref, une fois n'est pas coutume, j'ai envie de sucre. Style triple/quad bien corpulente avec un goût bien riche et sucré.
Dans d'autres styles, j'ai déjà brassé des bières pas mal collantes avec des DF élevées, alors certes, il y avait du corps, mais pas ce goût de sucre que j'ai envie de trouver cette fois.
Mon instinct me suggère donc que monter la température d'empâtage ne suffira pas à produire ce goût, vers quoi me retourner ?
J'imagine que certains malts cara devraient être une partie de la réponse. Quelle expérience avez vous avec ces malts dans le même contexte ?

Le profil visé en terme de goût serait une bière type la Tante Tatin du BBP mais avec moins de chevaux, quoique, ça serait pas pour me déplaire mais ça doit pas être simple à produire

[laurkemen]

peut-être une piste pour toi:
après 5 ans de pause j'ai rebrassé
sauf que j'ai perdu la main et j'ai galéré à T° à 70/72° sur mon monopalier

ce qui a donné une bière avec un profil franchement sucré, normal, empâter à cette T° laisse des sucres résiduels non-fermentescibles

[traaf]

un premier jet de la recette, mi tante tatin, mi route des épices pour l'inspiration
efficacité ajustée à 60% contre les 80% habituels vu la densité visée, ca en fait du grain

belgian Rye quad au poivre

Style :
Belgian Dark Strong Ale

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
25,00 l

Volume avant Ébullition :
35,87 l

Poids total Grain/Extrait :
14,10 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
6,70 kg               Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC)            Grain         1        47,5 %        
3,00 kg               Rye Malt (Weyermann) (6,9 EBC)           Grain         2        21,3 %        
1,30 kg               Vienna Malt (Weyermann) (5,9 EBC)        Grain         3        9,2 %         
1,30 kg               Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3,9 EBC)   Grain         4        9,2 %         
0,75 kg               Caramel Rye (175,0 EBC)                  Grain         5        5,3 %         
0,75 kg               Carapils Weyermann (5,0 EBC)             Grain         6        5,3 %         
0,30 kg               Caraaroma Weyermann (400,0 EBC)          Grain         7        2,1 %         
50,00 g               Nugget [9,37 %] - Ébullition 60,0 min    Houblons      8        29,9 IBUs     
10,00 g               poivre long (Ebullition 20,0 mins)       Epice         9        -             
1,0 pkg               SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) Levures       10       -

DI
1,100 SG

DF
1,024 SG

Couleur
41,3 EBC

Amertume
29,9 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
10,2 %

Paliers de Températures:

Nom du palier            Description                             Palier T°     Durée du pali 
MonoPalier 66°           Ajouter 36,85 l d'eau et monter à  66,0  66,0 C        70 mn         
mash out                 Monter à   78,0 C en 15 min               78,0 C        10 mn

Ebullition:
90 Minutes

Commentaires:

[traaf]

peut-être une piste pour toi:
après 5 ans de pause j'ai rebrassé
sauf que j'ai perdu la main et j'ai galéré à T° à 70/72° sur mon monopalier

ce qui a donné une bière avec un profil franchement sucré, normal, empâter à cette T° laisse des sucres résiduels non-fermentescibles

vu la grosse densité de départ el la dose de malts cara, je pense rester sur une température d’empâtage plutôt basse, pour pas me retrouver avec une DF excessivement elevée

[Aed]

Si tu veux une bière sucrée sans DF élevée ça va être compliqué ! Reste la solution du lactose, ou alors plus indus encore de pasteuriser/sulfiter, de resucrer et d'embouteiller en contre pression

[Romu]

Salut, je me permet de relancer le sujet.
Je cherche justement à faire une ambrée à 7,5% avec beaucoup de sucre residuel, dans l'esprit de la Corsendonk Rousse, mais in peu plus biscuit.
Je le demandais justement à partir de quelle DF on arrive à percevoir clairement le goût sucré ? Pas discret quoi !...
La j'ai une recette que j'ai commencé, DI 1075 DF 1023.
Je viens de goûter un moût que j'ai mis en bouteille dimanche, à 1023 justement, pour moi le sucre est pas perceptible en temps que tel. On sent le corps mais de la a dire qu'elle est sucrée...on va pas s'enflammer !

Merci par avance !

[Charleston]

Salut. J'ai pas la réponse à ta question (quelle DF pour un goût de sucre ?). Par contre, quelques pistes de reflexion :
- certaines levures donnent un goût plutôt sucré, je trouve. Je pense particulièrement à la saison lallemand et la mangrove jacks belgian tripel (M76 ? Je suis plus sure de son ptit nom). On les a respectivement utilisées sur une bière type brown ale (je dis bien type parce qu'à la saison ... Huhu) et une ... Grosse belge triple, et la saison donne un ptit goût sucré pas désagréable (par contre n'attend rien de la DF elle bouffe tout cette levure !!). La triple a carrément un goût de miel.
- certains types de bières fortement maltes sont souvent perçus comme sucrés. Typiquement les allemandes, altbier, bocks (et dérivés doppel et eis), ptet les vienna lager aussi, enfin ya ptet un truc à tirer de ce côté la.

Après je sais pas exactement ce que tu recherches (je connais pas les bières citées dans le fil).

[sirhotman]

Moi si je veux une bière avec du sucre résiduel je met du crystal du Chateau et j'empâte monopalier 66°C. Si ça peut t'aider


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

[rockeurfoo]

Moi si je veux une bière avec du sucre résiduel je met du crystal du Chateau et j'empâte monopalier 66°C. Si ça peut t'aider
[/i]

Pas mieux, mais pour moi c'est du cara(red en l'occurence), et plutot 70°C

Par contre si par "gout sucré", tu entends, le gout sucré des bines indus genre lindemans ou autres, ca sera difficile sans artifice... Même avec beaucoup de cara ou crystal, et un palier très haut, on est loin de cette sensation... comment dire...

[Romu]

Merci pour vos 3 messages tous instructifs !
Pour le premier, c'est mon choix mais je ne fermente qu'avec des levures sèches. Mais je comprend l'intérêt qu'il peut y avoir dans ma recherche.
Pour le deuxième et 3eme, c'est ce sur quoi je pars. Un assemblage de carapils, cristal et spécial B pour le côté caramélisé et sucre residuel. Additionné d'un monopoliser à 69 degré 1h, suivi d'une chauffe jusqu'à 78 degré tenue 10min. Mash out.
On verra ce que ça donne...