Les levures ⇒ Levures thiolisées

[MementoMori]

La pomona est dispo mais en paquets de 500g

Faudrait savoir ce que tu veux hein, de la biotransformation ou du thiolised

La biotransformation est plus accessible niveau levures.

[Zepimousse]

Faudrait savoir ce que tu veux hein, de la biotransformation ou du thiolised

Je veux les 2 ! pourquoi choisir

En vrai j'ai du mal à vraiment identifier quelle levure convertit les précurseurs apportés soit par le houblon en mash hopping, soit par la "phantasm powder" en thiols "agréables".
Les articles que je trouve ne sont pas vraiment bavards sur le sujet et/ou reprennent les communiqués de presse de Omega.
Je trouve que ça manque de vrai retour d'expérience objectif.

Il semble que les précurseurs de thiols soient "biotransformés" par les enzymes produites par les certaines levures.
Sur cet article de Lallemand, on retrouve bien la Verdant et la BRY-97 comme produisant de la β-lyase ... qui doit donc faire le job pour detricoter les précurseurs de thiols...
Quant aux enzymes présentes dans la M66, RollingBeer nous dit qu'elle sont utilisées pour extraire les composés volatils du raisin ... et la "phantasme powder" serait de la peau de raisin déshydratée et réduite en poussière.

Bref ... encore beaucoup de science emballée dans du marketing... ça manque un peu de concret pour moi ! .... et j'ai pas des heures devant moi pour éplucher tout internet

Au final, la seule chose que je sais c'est que je veux une bière "légère" (pour moi c'est autour de 5°/ 5.5°) qui est vraiment blindée en aromatique,et une pointe d'amertume pour que ce soit pas écœurant, le tout avec un final assez sec pour que ce soit bien rafraichissant.
Comme je suis "old school" avec mes seaux et mes 33 long neck sans CO2 je ne veux pas trop charger le DH en houblon pour ne pas me retrouver avec une cuvée à boire en 2 semaines pour ne pas me retrouver avec un truc oxydé.
La solution "magique" semble être du côté des thiols ... reste à les exploiter!

Idéalement faudrait faire des tests croisés .... mais j'ai pas trop le temps (et l'envie) de brasser 4 versions de la même recette

[MementoMori]

Et bien dans ce cas choisis une levure qui biotransforme aisément (Hornindal, k97 et j'en passe).

Commence par un mash-hopping de 4g.L avec du Cascade ou du Saaz et tu auras une bonne base de départ

Bon je vais reprendre un peu ici la discussion avec lowman vu qu'il dort mais on s'est encore un peu pris la tête

Lui a testé pas mal de trucs, dont le phantasm qui est effectivement une poudre de peau de raisin hors de prix et qui contient des thiols.

Les pinardiers travaillent depuis longtemps avec ces bestioles d'où l'hybridation récente avec leurs levures.

On s'est pas mal pris le chou sur le côté commercial de la chose, lowman me garantissant qu'à l'heure actuelle seul Omega propose des vrais levures thiolized en instance de brevet et moi qu'on nous prend pour des jambons assez régulièrement

Un point sur lequel nous étions d'accord (ça arrive plus souvent qu'on ne croit), le mash hopping apporte une bonne quantité d'IBU ! De 1/3 à 1/2 de tes IBU prévus donc gare

[Pedzouille]

De toute façon toutes les "laide" "technologiques c'est pour les faible et picétou !!!
En plus vu le prix c'est surtout pour les pigeons, ça devrait être interdit dans les bières. Reinheitsgebot européeen au éléctions

Y a déjà presque plus de Boulanger en France, bientôt plus un seul brasseur digne de ce nom ??

Les ibu que la moitié de ce que calcul le logiciel pour l'empâtage ? Si oui c'est rien du tout donc tout va bien. Suffit de ne pas mettre de houblon tôt à l'ébullition comme les vieux, et puis tout est bon !!

[Leberrichondud]

Comme je suis "old school" avec mes seaux et mes 33 long neck sans CO2 je ne veux pas trop charger le DH en houblon pour ne pas me retrouver avec une cuvée à boire en 2 semaines pour ne pas me retrouver avec un truc oxydé.

Pour ça , j ai mis en place l ajout d un cachet 1g de vitamine C dans mon seau de ressucrage depuis environ un an (uniquement sur bières houblonnees) avec de très bon retour , gustatifs et visuels

[MementoMori]

Là tu déconnes y'en a plein : https://www.boulanger.com/magasins/

[Zepimousse]

Et bien dans ce cas choisis une levure qui biotransforme aisément (Hornindal, k97 et j'en passe).

On en revient à la question de PM : est ce qu'il y a une liste de levures propice à la bio transformation ?
Et faudrait également définir proprement la bio transformation tant qu'à faire (avec une base chiffrée et mesurable - pas par le commun des mortels mais par les labo/producteurs).
Et pour en revenir à la m66... J'ai bien l'impression que les enzymes qui sont ajoutés au mélange sont là pour favoriser cette bio transformation

J'ai pris un peu le temps de fouiller un peu youtube (parce que si c'est sur internet c'est vrai) ce soir et... On tourne un peu en rond je trouve sur le sujet. Personne ne sort de vrai protocole de test objectif et on est bien obligé de croire ce qui est mis sur la plaquette commerciale du produit... Et il y a un biais "Thermomix" (patent en cours pour la dénomination de ce biais) : ça a coûté tellement cher que tu es obligé d'admettre que c'est meilleur avec.

J'ai peut être un créneau pour brasser mardi soir ou mercredi soir avant d'aller boire de la kro/grim/la bête pendant 4 jours... Je ferais avec les moyens du bord

[MementoMori]

Perso je te cite celles utilisées et efficaces mais il y en a d'autres comme verdant, bry97 par exemple déjà citées plus haut.

Effectivement ce n'est pas toujours documenté.

Si tu veux plus d'infos je te conseille de chercher sur escarpment labs qui fait pas mal d'essais et les relate objectivement (ce n'est pas du brulosophy)... Tu trouveras des infos pertinentes aussi bien sur l'idée reçue de sous-ensemencer les kveiks ou les faire travailler à haute température que sur les thiols.
Chacune de leur souche fait figurer la mention biotransfo.

https://escarpmentlabs.com/blogs/resour ... -your-beer

Il faut creuser un peu dans les recherches google sur le site escarpment labs et ne pas hésiter à suivre quelques liens.

Comme je te le disais, fais comme ci tu devais faire des améliorations sur un brassin, tu ne changerais pas 3 facteurs en même temps au risque de ne pouvoir analyser le résultat donc commence avec un mash hopping et une levure donnée

Notre credo en ce moment ce sont les combos de levures sèches, n'hésite pas non plus à aller dans ce sens

https://escarpmentlabs.com/blogs/resour ... sformation

[Alex HCB]

J'ai peut être un créneau pour brasser mardi soir ou mercredi soir avant d'aller boire de la kro/grim/la bête pendant 4 jours... Je ferais avec les moyens du bord

Oh toi je sais où tu vas

C’est à deux pas de la maison mais on ne s’y verra pas car c’est pas du tout ma came

[Penn-Maen]

j'avoue avoir tiqué plusieurs fois sur les liens fournis quand ils disaient "qu'à température d'empâtage il n'y a aucune isomérisation" et que donc les houblons pouvaient être ré-employés en ébu ensuite sans perte. Mouais, c'est bien connu que le hop stand n'apporte aucune amertume !!! oh ! Wait !

On en revient à la question de PM : est ce qu'il y a une liste de levures propice à la bio transformation ?

mon petit nombril avait ouvert ce topic (maj à l'instant)

Pour la phantasm, c'est bientot la saison du gros-plant (punaise, sans rire, le nom du produit...)

@MM : c'est moi ou dans le second lien il n'y a rien à télécharger (ils disent que leur nouvel ebook Yeast Flavour & Biotransformation est dispo, mais je ne trouve pas. Je suis branque ou je suis branque ?)

j ai mis en place l ajout d un cachet 1g de vitamine C dans mon seau de ressucrage depuis environ un an (uniquement sur bières houblonnees) avec de très bon retour , gustatifs et visuels

1 g pour quel volume de bière ? Ca me tentait aussi