Brassins et expériences ⇒ Journal : Mon tout premier brassin !

[Anathorne]

Wiggin c'est vraiment très smart ! Bien entendu il suffit de peser le fermenteur pour avoir une idée du volume, 1kg de mout c'est 1litre si je dis pas de bétise. Commet je n'y ai pas pensé avant

Oui j'ai testé le Skouik avant, j'avais eu un soucis car il s'avérait que j'avais une micro nano fuite sur le robinet de ma cuve de brassage sur laquelle j'ai testé l'appareil, avec la légère prise d'air ça ne fonctionnait pas bien, le créateur du Skouik à tout de suite identifié le problème et grâce à ses conseils avisés j'ai pu après correction confirmer que le Skouik marchait bien et pu repérer et corriger le défaut invisible avec un second joint, d'ailleurs je n'ai pas envoyé de mail pour le remercier (si jamais tu nous entend !)

6g litre oui c'est calculé, j'ai pu échangé avec la personne à l'origine de la recette et il me conseille ce dosage également.
Faut savoir que j'ai des bouteilles de sirop sucre de canne à la maison avec une teneur en sucre de 80%, peut-être que je pourrai l'utiliser au lieu de préparer un sirop maison .

Supposons que je dispose de 25 litres de bière, que je souhaite une carbonatation à hauteur de 6g de sucre par litre. Cela signifie que j'ai besoin de 6g x 25 litres = 150g de sucre au total pour la carbonatation.

Comme mon sirop de canne a une teneur de 80% en sucre, j'utilise cette formule :
Quantité de sirop = Quantité totale de sucre nécessaire / Teneur en sucre du sirop
Quantité de sirop = 150g / 0.8 = 187.5g

On est bon ?

Bon pour résumer, je vais peser le fermenteur, préparé mon sirop, le mettre au fond de ma cuve de resucrage, verser le mout, (mélanger légèrement ?), puis embouteiller l'ensemble. J'ai entendu qu'il fallait sacrifier le premier litre avant transfert à la cuve de resucrage a cause des résidus, je vais opter pour cette sécurité, rien ne m'empêchera de mettre en bouteille ce premier litre pour voir la différence.

[Kapsul]

je n'ai pas envoyé de mail pour le remercier (si jamais tu nous entend !)

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[Loupastre]

Wiggin c'est vraiment très smart ! Bien entendu il suffit de peser le fermenteur pour avoir une idée du volume, 1kg de mout c'est 1litre si je dis pas de bétise. Commet je n'y ai pas pensé avant

Euh que signifie la densité spécifique
Ça ne serait pas le poids d'un litre de liquide ?
Si ta DF est à 1.008 et que tu as 10 L, ça ne fait pas grande différence, mais si tu as 100 L à 1.050, ça fait quand même 5 kg d'écart.

Quid ?
Volume de ta bière = poids de celle ci / densité

Excusez moi du chipotage...

[Anathorne]

La densité est autour des 1.012 et on doit être autour des 15 litres à vu de nez.

[Wiggin]

Bon c'est vrai que j'ai pas pris la densité en compte.
Mais du coup en connaissant la densité, on est d'accord qu'on peut retrouver une estimation du poid du liquide.
Le calcul est à peine plus complexe.
Sur 15 litres à 1012, ça va rajouter environ 200g non ?

Pour le sirop, pour moi ton calcul est bon. Après j'ai jamais utilisé cette méthode. Je préfère utiliser du sucre blanc dont je suis certain qu'il sera totalement assimilable par ma levure.

[Penn-Maen]

le sucre liquide est totalement assimilable par les levures.
Effectivement,il faut doser en tenant compte de la quantité d'eau contenu dans le sirop
Ce n'est peut-être pas la façon la plus simple de resucrer.

Une pratique courante : à la mise en bouteille, pendant le transfert vers la cuve de resucrage
→ Prélever une éprouvette
→ Faire la mesure de DI
→ Attendre la fin du transfert : permet d'avoir le volume exact de bière qu'on va embouteiller
→ Peser le sucre
→ Utiliser le contenu de l'éprouvette pour dissoudre le sucre
→ faire bouillir
→ Réincorporer dans le seau de sucrage (en filet et en mettant la bière en rotation avec un outil désinfecté)

D'autres personnes utilisent les échantillons prélevés en court de fermentation (et congelés). Si on connait le taux de sucre dans ces échantillons, on peut même l'utiliser pour faire un pseudo krausening

[Anathorne]

Je prend note, il s'avère que j'ai fait un petit test avant sur 1 bouteille, j'aime bien répéter les gestes avant le jour J, cette démarche m'a plusieurs fois évité des catastrophes et sur ce coup là j'ai été bien inspiré.

J'ai préparé un sirop sur une base 50% sucre et 50% eau, pour des raisons de facilité de calcul. Je pense avoir oublié un peu trop longtemps le sirop sur la casserole et l'eau à du trop s'évaporer, il n'a pas caramélisé mais quand j'ai versé mon échantillon de mout il a cristallisé et à formé une boule de sucre compact. Ce fut donc un échec, je me suis senti con vu mon métier de ne pas savoir préparer un simple sirop de sucre. J'aurai du peser ce sirop aussi, car avec sa viscosité il reste une partie de la préparation accrochée aux ustensiles, c'est infime je pense sur un brassin de 100l, mais sur une petite production je ne sais pas si ces quelques "grammes" de perte ont une réelle incidence.

Par contre tu conseille d'ajouter le sirop au mout si j'ai bien compris ? Et non l'inverse, de verser le mout sur le sucre ? Ma faute est peut-être là aussi, le choc thermique et tout ça tout ça. Bref, un sirop de canne ça me semble tout de même plus simple à utiliser, faut juste faire sa petite multiplication au préalable.

[Penn-Maen]

chacun a sa méthode, il faut juste trouver celle qui te convient Sans forcément suivre tous les avis ou les dogmes : fait ton expérience, il n'y a que ça de vrai, car il n'y a pas de méthode ni de vérité "ultime". Sucre liquide, sirop maison, pastille de sucre, rapadura, vergeoise, gros sel, trouve ce qui te convient !

Perso pas de moût sur sirop pour 2 raisons :
- pas confiance dans le volume de bière vraiment soutirable et comme je ne pèse mon sucre qu'une fois que je connais ce volume... ( +/- un litre ne changera objectivement pas grand chose sur le calcul mais c'est presque un TOC)
- parce que je suis un branque ! La seule fois où j'ai mis mon sirop en premier ce fut une demi-catastrophe : je transfère en cuve de sucrage très lentement, et mon sirop ne s'est pas bien homogénéiser (supposition à posteriori)

Sirop : on doit être nombreux a faire des sirop dit "léger/très léger" (environ une masse de sucre pour environ 2 à 3 masses de liquide) mais jamais cuit : juste une petite ébullition de quelques minutes et basta ! Ton tant-pour-tant cumulé avec une cuisson jusqu'au petit boulé ce n'est pas adapté

[Pastis54]

J’utilise un vieux chauffe poêlon électrique une casserole avec couvercle silicone/verre qui me sers qu’au resucrage et porter un peu d’eau à ébullition pour stériliser avant de réhydrater mes levures.
Je pèse mon sucre, j’y ajoute assez d’eau pour qu’il se dilue tranquille et je chauffe pour une ébullition de quelques minutes.
J’ouvre ma cuve de resucrage, je fais un beau tourbillon en limitant au max l’oxygénation avec mon fourquet désinfecté au préalable et je verse mon sirop encore chaud et bien liquide, je referme ma cuve et c’est parti pour du Skouikage
Avant, je transférais mon moût sur mon sirop mais en fin de cuve (environ 56 litres en moyenne), je retrouvais toujours un peu de sirop et donc des diff’ de carbonatation sur les bouteilles.
Depuis que j’utilise cette technique, plus aucun souci

—> PM m’a devancé

[Anathorne]

Oui surement que mon sirop était trop visqueux, je vais le diluer d'avantage et laisser moi cuire le sucre ! Faut que j'expérimente oui

Sinon il faut que je vous parle de... Hé bhé, mon second brassin ! J'ai craqué, en commandant un second seau de resucrage j'ai pris en fait... 2 seau de fermentation supplémentaire, un moulin à malt gorilla, un refroidisseur de mout, et des ingrédients, mais je vous parle de ça plus bas.

Donc là, j'ai voulu improviser une sorte de IPA à ma manière sans suivre de recette spécifique, histoire de vider mon cellier avec ce qui me restait de malt et de houblon du premier brassin tout en gardant l'esprit de l'IPA. Après quelques recherches, j'ai emprunté sur plusieurs recettes pour accoucher d'un truc assez batard, voici :

5 kg de malt pale ale (bah quoi, on fait une IPA)
600g de malt Pilsen de mon premier brassin
400g de malt Munich de mon premier brassin.

100g de citra
33g de hallertau mittelfrüh de mon premier brassin
1 sachet de m44 west coast

Volume post ébu visé : 23l pourquoi ? Parce que j'ai pris un sachet de levure M44 west coast, et que le fabricant indique que ce sachet peut fermenter au max 23l de mout, mais j'ai mal calculé mon coup, on en reparlera plus bas. Je voulais pas commander un autre sac de Pale ale et d'avantage de houblon fallait que ce soit rond, les proportions me semblaient bonnes avec 16,5 litre d'empatage et 17 litre de rinçage.

Etape 1 : on fait mumuse avec le gorilla, et franchement quel pied ! J'ai fait en moins de 40 minutes ce qui m'avait pris une nuit avec mon moulin à café, je vous béni de m'avoir incité de jeter cette m...

Etape 2 : J'ai corrigé mon eau de brassage et de rinçage après l'avoir laissé reposé 24h, j'ai corrigé le PH en m'aidant de l'appli mon eau de brassage, et apporté quelques minéraux conseillés par l'appli pour visé le profil d'une IPA, un peu de sel et de calcium pour mon cas.

Le reste c'est du classique, 80 minutes d'empatage à 67°en BIAB, puis rinçage à avec une eau à 80°, toujours pas de mash out (enfait j'ai oublié).
Par contre je me suis amusé après le rinçage à refaire circuler la totalité du mout (empatage + rinçage) dans mon gateau de maishes. J'ai pensé que cela m'aiderait à tirer encore quelques sucres et surtout d'éclaircir mon mout. Bon franchement, je voulais expérimenter autre chose.

Pour le houblonage j'ai procédé ainsi :
50g de citra à ébulition
25g de citra à 30 minutes
33g de hallertau à 17 minutes
25g de citra à 5 minutes

Pourquoi ainsi ? Je n'en sais rien, j'ai du lire un paquet de recette sur le net et ça me semblait sympa, y'a rien de bien scientifique dans mes choix.
Par contre, j'ai oublié comme un idiot d'utiliser la chaussette à houblon que j'avais acheté pour cet usage ! Oh que ça sentait bon, mais c'était vraiment pas beau et le bordel dans ma cuve.

J'ai tenté de faire le fameux tourbillon pour concentrer la saleté au milieu de la cuve, j'ai beau avoir tourné 2 minutes j'ai pas eu l'impression que sa fasse grand chose. J'ai opté pour deux solution, j'ai trouvé une utilité à cette chaussette à houblon et m'en servant comme filtre en bout d'évacution lors du transfert au seau de fermentation, j'ai aussi décidé de moins prélevé de mout que l'habitude.

Le résultat est sympa, mais sur 23 litres que j'ai obtenu en fin d'ébulition (donc les calculs étaient pas mauvais) il ne m'est resté que... 17 litres une fois que le mout eut refroidi et transféré. Quand même c'est pas normal ça ? A supposé que j'ai sacrifié 3 litres de saleté, ou sont passés les 3 litres restants ? Ils ne se sont pas évaporé quand même pendant le refroidissement ? J'ai passé 16,5 litre à l'empatage et 17 litre pour le rinçage, la prochaine fois j'augmenterai mes ratios. Peut-être passer 7kg de malt pour du 40 litres de flotte et espérer une fois la saleté dégagée pouvoir obtenir un peu moins de 25 litres dans le fermenteur, bref à réfléchir. Après une fois dit ça je suis Très très très satisfait du gout de ce premier mout, c'est parfumé, soyeux, et puis.. 1.060 post ébu le bébé, je pense pas m'être loupé. Faudra voir après un gros cold crash si ça s'éclairci encore mais ci dessous une petite photo.



Maintenant question : Doit on attendre plus de 5, 6 semaines de fermentation également pour une IPA ? On reste sur l'idée si la densité ne bouge pas sur 10 jours on est bon ?
Est-ce qu'on tente un petit dry hopping pour cette première IPA ou on fait ça une autre fois ?

En résumé j'ai adoré brasser cette seconde bière, je me suis senti bien plus en confiance fort de vos conseils et remarques, ça m'a semblé plus naturel comme si j'avais une idée plus précise de ce qu'il fallait faire.