Brassins et expériences ⇒ Journal : Mon tout premier brassin !

[PouletMagique]

Hello, c'est bête mais, ta densité est passée de 1012 à 1008, imaginons que tu passe en garde à froid, que tu embouteilles, tu remet en température pour que les levures se réveillent et carbonate ta bière, mais malheureusement il restait encore quelques points de densité, ca va fermenter plus que prévu et mettre plus de pression..

À ton avis tu veux risquer de faire une bombe ?

[maxougoret]

Ce n'est pas ton planning ni ta recette qui décident, ce sont les levures. Si tu as perdu 4 points de densité depuis la dernière mesure, il me parait très hasardeux d'embouteiller.

Petit HS :
Je vais peut être démenti par un microbiologiste de passage, mais à 5°C il ne doit plus ce passer grand chose biologiquement. Tes levures sont en dormance. Ce n'est donc pas une fermentation.
On parle généralement de lagering. Les mécanismes en jeu sont plutôt physico chimiques. Ca permet de clarifier la bière.

Pour revenir au sujet, keep cool. Détend toi un peu et laisse tes levures faire le boulot.

[Anathorne]

Et dans l'optique que nous restons sur cette densité dans quatre jours ? ( les mesures ont étés prises hier )

[ioz73]

Ola,

Je pense t'avoir déjà donné ce lien sur les différentes phases de la fermentation et des différentes pratiques possible en fonction de chaque étape.

A noter qu'il n’existe pas de "seconde fermentation", que ce soit à chaud, tiède, ou à froid.

On parle souvent de "fermentation primaire" pour parler de la phase la plus active (= glouglou à gogo) puis de secondaire pour la phase plus calme du fermenteur (qu'on laisse température ambiante, ou plus frais, ou très frais)

Je t'invite vraiment à lire le lien, tu as toutes les réponses, sachant qu'il y a pas de bonne ou mauvaise option, ca sera tes choix.

Le seul mauvais choix que tu puisses faire, c'est de faire confiance à ton calendrier en te disant "ca sera prêt dans 3 semaines".

En fin de compte en matière brassicole, les breuvage sont prêt quand il sont prêt.
Ca va vraiment varier selon ce que tu vas faire et ta maîtrise, bref, ton expérience, et ce tout au long des différentes étapes

Pour ce qui est du goût de ta bière, il continuera à évoluer, c'est le principe des bières vivantes. Sinon faut pasteuriser
Par contre plus tu vas sous tirer des échantillons pour faire des dégustations / prise de densité, plus tu risques effectivement de faire évoluer le goût, et pas forcément de la meilleur manière ( = oxydation / levure sauvage)

[Penn-Maen]

Au risque de répéter les propos des copains :

- Primo : la DF qui figure sur une recette n'est qu'une valeur INDICATIVE, calculée plus ou moins empiriquement au doigt mouillé, parfois sur un moût standardisé (qui ne correspond pas forcément au tien) et absolument pas une cible ou une valeur limite (dans l'image ci-dessous, le calcul me donne une DF théorique de 1009). Et la durée nécessaire pour l'atteindre, ce sont les prolétaires que tu exploites dans ton fermenteur qui la déterminent. Pas toi, pas la notice, pas les trouzaines de bouquins traitant du sujet en long/large/travers, pas ton chronomètre, pas ton emploi du temps, pas ton calendrier, pas la bande de soiffard(e)s qui matent ton fermenteur avec gourmandise

- Deuxio : tant que ta densité évolue, tu lui fiches la paix. N'oublie pas que tes mesures ne sont pas forcément hyper précises. Et donc : oublie l'expression idiote qui dit que si ça ne bouge entre 2 mesures espacées 48 ou 72h tu peux embouteiller. C'est valable en pro, qd on a une répétabilité excellente et qu'on connait parfaitement sa recette, ses ingrédients et son process. Rare sont les brassams capables d'une reproductibilité aussi parfaite.

- Tertio : tant que ça bouge, il y a de la vie. Alors tu lui fous la paix (on se répète là non ? ) et tu ne vas SURTOUT PAS la brusquer en la collant dans un frigo. Laisse là bosser pépère. Les cellules sont hyper syndiquées : si tu en énerves UNE, c'est tout ton fermenteur qui se fout en grève

- Quarto : si tu veux aider un peu ta levure à finir le job, il serait plutôt bénéfique d'augmenter la température de 1 ou 2°C

- Quinto : à 5°C, quelques aventures laissent penser qu'il y a encore des warriors qui bossent. Elles ne sont pas nombreuses, mais à la longue ça peut faire mal


Juste pour illustrer le propos, voici une capture d'écran de ma petite dernière.

belge23.jpg

A gauche : pleine échelle. On pourrait croire que depuis 3 jours la densité est quasi stable
A droite : zoom sur les dernières 48h (la zone sélectionnée en gris sur la partie gauche)
Fermentée à l'ambiant (le frigo est déjà occupé)
Petit constat : il a fallu 10 jours pour descendre de 6 points (soit à peine 1/2 point/jour), et sur les 4 derniers jours je suis même à 1/3 point par jour. C'est très clairement une variation impossible à observer avec un densimètre !

PS : arrête de prendre des échantillons, y a les soiffard(e)s cités plus haut qui se disent que tu n'auras plus rien à embouteiller.
PS2 : ce n'est pas forcément l'idéal, mais si tu as un barboteur sur ton fermenteur (et si tu arrêtais d'ouvrir tous les jours ) voici un truc transmis par un ancien et qui ne marche pas trop mal sur une cuve inox. Quand ton barboteur revient à l'équilibre, appuie légèrement sur le fermenteur pour chasser UNE bulle. Attend ensuite ensuite 24h. Si tu vois qu'il est en dépression (eau plus haut) coté fermenteur : embouteille. S'il est en dépression coté extérieur : patiente. Si ton barboteur est revenu à l'équilibre c'est toi qui décide. Une seule condition (en plus d'avoir un fermenteur étanche que personne ne va ouvrir tous les 2 matins) : la pression atmo ne doit pas trop varier entre les 2 observations.
PS3 : l'attente du premier brassin, c'est dur hein ? T'inquiète, tu t'y feras (puis tu auras du stock pour patienter )

[Anathorne]

Merci beaucoup pour vos retours, liens et graphiques, je vous écoute avec attention pour preuve je n'ai toujours rien fait ! Je m'en veux presque de me faire tirer les oreilles comme un écolier qui semble impatient, qui je le répète n'est pas du tout le cas. J'ai beaucoup de boulot en ce moment, et si je pouvais oublier cette bière un mois de plus ça m'arrangerait.
Je ne sais pas si je me suis bien fait comprendre, je n'ai jamais ouvert le fermenteur pour prendre un échantillon, je n'utilise que le robinet du fermenteur et j'avais posé la question si l'utilisation de ce robinet pouvait avoir des risques des contaminations, je ne sais pas à quelle régularité il faut prendre des mesures de densités, une fois toutes les semaines semble de trop, et toutes les quinzaines de jour ?

Penn-Maen : Oui j'aI été intrigué par l'observation de mon barboteur, il a été déséquilibré sur la sortie durant la première dizaine de jours, il est ensuite revenu à l'équilibre, pour à nouveau se déséquilibrer sur la sortie. Je vais essayer la technique citée.

Ce n'est pas que je suis impatient encore une fois, c'est que je n'ai pas de repères vu mon inexpérience pour bien naviguer, on va attendre pas de problèmes, j'aime bien l'idée de monter légèrement la température du frigo et laisser trainer une dizaine de jour voir si ça bouge encore.

[Penn-Maen]

on entend bien, t'inquiète. On est taquins et on est tous passés par là. On a beau être patient, à un moment on finit par se demander si on doit y aller ou pas. Rien d'anormal.

si je pouvais oublier cette bière un mois de plus ça m'arrangerait.

Ah bah si en plus ça t'arrange !!! Laisse-la

Je ne sais pas si je me suis bien fait comprendre, je n'ai jamais ouvert le fermenteur pour prendre un échantillon, je n'utilise que le robinet du fermenteur et j'avais posé la question si l'utilisation de ce robinet pouvait avoir des risques des contaminations, je ne sais pas à quelle régularité il faut prendre des mesures de densités, une fois toutes les semaines semble de trop, et toutes les quinzaines de jour ?

Au début, fiche la paix 4 à 5 semaines à ta bière, le temps que tu prennes tes marques. Avec l'expérience tu arriveras à identifier approximativement le bon moment (certains brassams ne font même plus de mesure). Sauf cas exceptionnel (forte DI, IBU qui crèvent le plafond, flotte vraiment mal foutue en minéraux, pitching beaucoup trop bas, utilisation de bretts ou de pedio ou autres organismes pas "courant", etc), c'est suffisant pour la grande majorité des bières en dessous de 15/17 plato. Si à 15 jours d'écart ta densité n'a absolument pas bougé (mais alors pas du tout du tout, et mesures faites à la même température : ton appareil photo aura meilleur mémoire que tes neurones, crois-moi), la théorie théorise que tu ne risques théoriquement plus grand chose en théorie
Pour les robinets, j'ai un avis bien arrêté sur ces machins, mais je ne suis pas du tout objectif

[Anathorne]

Nous y voila, j'ai respecté vos recommandations, la densité n'a pas bougé depuis 10 jours mais je laisse encore une semaine de sécurité avant la mise en bouteille.
Concernant le resucrage, 6g litre, j'aurai aimé faire un point avec vous.

Sachant que je n'ai pas marqué le seau de fermentation qui contient ma biere et ne sais pas exactement combien de litre de mout je dispose.
Deux solution s'offrent à moi :

L'ajout direct du sucre dans mes bouteilles, ou le transfert de mout dans un seau de resucrage.

Il faudrait dans le second cas cas sucrer par le "haut" bien que j'ai entendu qu'il était préférable de faire l'inverse, d'abord mettre le sirop au fond de la cuve de resucrage puis verser le mout par dessus pour un meilleur mélange. Quelle solution préconisez vous ? Avez vous des techniques et astuces autres à partager ?

Je dispose comme matériel de deux seau de fermentation supplémentaire, d'un magnifique skouik, et de bouteilles 50cl (des restes de Paullaner que je me suis sifflé pendant le temps prolongé de la fermentation )

[Wiggin]

Pèse un seau vide, pèse ton fermenteur plein et avec une soustraction ça te donnera une idée de ton litrage ?

Moi j'ai des meilleurs résultats avec un sirop de sucre mis au fond de ma cuve de resucrage.

6g par litre ça dépend du style, de la carbo voulue et de ta température de fermentation. Tu as des calculateurs pour avoir vraiment le bon dosage.

https://web.brewfather.app/tabs/tools/carbonation
https://www.littlebock.fr/outil-brassag ... -bouteille
https://www.bastok.fr/byob/calc

(Moi j'aime bien utiliser Brewfather mais après c'est à toi de trouver ta meilleure interface)

EDIT :

Le Skouik c'est trop bien mais fais un test à l'eau avant pour être certain que tu sois bien prêt !

[Anathorne]

Wiggin c'est vraiment très smart ! Bien entendu il suffit de peser le fermenteur pour avoir une idée du volume, 1kg de mout c'est 1litre si je dis pas de bétise. Commet je n'y ai pas pensé avant

Oui j'ai testé le Skouik avant, j'avais eu un soucis car il s'avérait que j'avais une micro nano fuite sur le robinet de ma cuve de brassage sur laquelle j'ai testé l'appareil, avec la légère prise d'air ça ne fonctionnait pas bien, le créateur du Skouik à tout de suite identifié le problème et grâce à ses conseils avisés j'ai pu après correction confirmer que le Skouik marchait bien et pu repérer et corriger le défaut invisible avec un second joint, d'ailleurs je n'ai pas envoyé de mail pour le remercier (si jamais tu nous entend !)

6g litre oui c'est calculé, j'ai pu échangé avec la personne à l'origine de la recette et il me conseille ce dosage également.
Faut savoir que j'ai des bouteilles de sirop sucre de canne à la maison avec une teneur en sucre de 80%, peut-être que je pourrai l'utiliser au lieu de préparer un sirop maison .

Supposons que je dispose de 25 litres de bière, que je souhaite une carbonatation à hauteur de 6g de sucre par litre. Cela signifie que j'ai besoin de 6g x 25 litres = 150g de sucre au total pour la carbonatation.

Comme mon sirop de canne a une teneur de 80% en sucre, j'utilise cette formule :
Quantité de sirop = Quantité totale de sucre nécessaire / Teneur en sucre du sirop
Quantité de sirop = 150g / 0.8 = 187.5g

On est bon ?

Bon pour résumer, je vais peser le fermenteur, préparé mon sirop, le mettre au fond de ma cuve de resucrage, verser le mout, (mélanger légèrement ?), puis embouteiller l'ensemble. J'ai entendu qu'il fallait sacrifier le premier litre avant transfert à la cuve de resucrage a cause des résidus, je vais opter pour cette sécurité, rien ne m'empêchera de mettre en bouteille ce premier litre pour voir la différence.