Les levures ⇒ Gout commun sur levures liquides de diferentes souches!!

[Penn-Maen]

Pour ta technique, j'image que le premier jour, tu ne vas remplir que 1/3 de ta cuve de fermentation, jusque la tout va bien. Tes levures même en faible quantité vont pouvoir se reproduire en consommant l'oxygène disponible dans les 2/3 de la cuve vide. Le lendemain, quand tu ajoutes le deuxième 1/3, il y a déjà nettement moins d'oxygène voir même pas du tout... Donc pas de reproduction... Les levures vont fermenter ton moult à hauteur de leur nombre, et puis ca va surtout s'arrêter la...

Sauf que le CO2 étant un gaz lourd, je ne vois pas comment la levure peut consommer l'oxygène de l'espace libre. Elle se borne à consommer ce qui est disponible dans le moût, non ?

Ensuite, BF confirmera, mais je suppose qu'avant de faire un ajout, il doit considérablement aérer le nouveau moût, ce qui faciliterait la division cellulaire ?

Ce qui à mon avis ferait que ça ne marche pas, c'est qu'il est possible qu'une partie de tes levures du premier brassin soient déjà passé en mode anaérobie, et que l'ajout d'un second moût avec beaucoup d'oxygène perturbe leur métabolisme (je ne sais pas si le passage aérobie > anaérobie est réversible). Ceci dit, il me semble avoir lu qu'au moins une micro sur le forum procède avec succès avec cette méthode, sur la base de 4 ajouts successifs (4x80 ou 4x100 litres).

[pifpaf]

Je me dois d'ajouter que j'ai refait un brassin empilé (3x210litres) qui a marché admirablement:
- ensemencement par la levure récupérée de tout un brassin de 140 litres (beaucoup de levure donc);
- Montage d'un agitateur à vitesse lente pour accélérer le refroidissement du moût dans la cuve qui est située dans une chambre froide = élimination de l'inertie qui maintiendrait la température élevée au centre de la cuve;
- Ajout de nouveau moût à 25°c seulement quand l'intérieur de la cuve atteint 12°c pour éviter tout emballement - donc chambre froide réglée sur 8°c;
- Fermentation sous agitation de 15 minutes par heure en primaire - j'aimerais faire moins, mais le temporisateur ne me laisse pas le choix.

[L'hermine]

Ce qui à mon avis ferait que ça ne marche pas, c'est qu'il est possible qu'une partie de tes levures du premier brassin soient déjà passé en mode anaérobie, et que l'ajout d'un second moût avec beaucoup d'oxygène perturbe leur métabolisme (je ne sais pas si le passage aérobie > anaérobie est réversible).

L'apport d'oxygène se fait bien à chaque étape et je ne vois pas pourquoi les levures ne mettrais pas à se reproduire dans ces conditions (elles le font bien d'un starter sur un brassin alors pourquoi pas d'un brassin sur un autre?).

[Penn-Maen]

j'ai retrouvé le sujet qui parlais des brassins fractionnés : viewtopic.php?f=55&t=16917

[Derry]

Pour ta technique, j'image que le premier jour, tu ne vas remplir que 1/3 de ta cuve de fermentation, jusque la tout va bien. Tes levures même en faible quantité vont pouvoir se reproduire en consommant l'oxygène disponible dans les 2/3 de la cuve vide. Le lendemain, quand tu ajoutes le deuxième 1/3, il y a déjà nettement moins d'oxygène voir même pas du tout... Donc pas de reproduction... Les levures vont fermenter ton moult à hauteur de leur nombre, et puis ca va surtout s'arrêter la...

Sauf que le CO2 étant un gaz lourd, je ne vois pas comment la levure peut consommer l'oxygène de l'espace libre. Elle se borne à consommer ce qui est disponible dans le moût, non ?

Ensuite, BF confirmera, mais je suppose qu'avant de faire un ajout, il doit considérablement aérer le nouveau moût, ce qui faciliterait la division cellulaire ?

Ce qui à mon avis ferait que ça ne marche pas, c'est qu'il est possible qu'une partie de tes levures du premier brassin soient déjà passé en mode anaérobie, et que l'ajout d'un second moût avec beaucoup d'oxygène perturbe leur métabolisme (je ne sais pas si le passage aérobie > anaérobie est réversible). Ceci dit, il me semble avoir lu qu'au moins une micro sur le forum procède avec succès avec cette méthode, sur la base de 4 ajouts successifs (4x80 ou 4x100 litres).

Quand je parle de consommation d'oxygène c'est plus le fait de passer en anaérobie mais je ne voulais pas faire le mec pompeux alors que je ne maitrise pas toutes les composantes de cet état sauf le fait qu'elle n'aient plus besoin d'oxygène.

Après je ne suis pas expert, mais je pense que lorsque tu ensemences ton mout, tes levures se reproduisent jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'air dans le mout ou en contact avec le mout, et ce n'est qu'à ce moment la où la fermentation commence.

[Penn-Maen]

moi non plus, on échange juste un point de vue

Vrai pour ta dernière phrase.

[L'hermine]

Après je ne suis pas expert, mais je pense que lorsque tu ensemences ton mout, tes levures se reproduisent jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'air dans le mout ou en contact avec le mout, et ce n'est qu'à ce moment la où la fermentation commence.

la plupart de gens sur ce forum sont loin d'être des experts sur ce qui se passe vraiment en fermentation, certains comme moi n'y comprennent vraiment pas grand chose mais ça ça va, l'idée est rentré.

Quand le coyote explique 1 fois: on comprend pas, 2 fois on comprend toujours pas, 3 fois on cherche plus à comprendre on accepte

[Nezahualcoyotl]

Quand le coyote explique 1 fois: on comprend pas, 2 fois on comprend toujours pas, 3 fois on cherche plus à comprendre on accepte

C'est qu'alors j'ai mal expliqué, exprimé mon discours.
Navré, je suis loin, avec les enfants. Je passe donc juste par là mais dès mon retour au laboratoire, j'essaie d'y répondre.

Nezahualcoyotl, dans sa montagne

PS: si différentes souches donnent toujours le même (faux?) gout, l'explication viendrait du procédé.

[L'hermine]

Quand le coyote explique 1 fois: on comprend pas, 2 fois on comprend toujours pas, 3 fois on cherche plus à comprendre on accepte

C'est qu'alors j'ai mal expliqué, exprimé mon discours.

Non non, je disais ça en plaisantant pour simplement dire que de manière générale on a du mal à comprendre ce qui s'y passe réellement et aussi qu'on peut comprendre vite si on nous explique longtemps

[belgiumfanatic]

J ecarte toutes contaminations, puisque mon pote qui est a 400 km de chez moi, a ce meme gout, ca serait etrange qu on ait la meme bebites, de plus ca sent pas mauvais, ni goute mauvais, ca sent le fruit , le sucre ca goute l esters ( ce genre de truc qu on retrouve chez les hefeweizen alemande genre franziskaner limte banane en fait ), ca doit forcement venir de la fermentation, peut etre pas assez de cellules, je vais voir avec le deuxieme brassin ce que ca donne.

PM oui j agite mon fermenteur pour aerer.

Pif paf, je voulais faire comme toi, faire des brassins en suite et mettre sur le premier, mais , ca me semble beaucoup pour la levure. Si elle n´est pas en nombre sufisant, elle ne fermentera pas tout, tu devrait mettre plus de levures dans ton premier brassin, comme ca , ca fermentera super vite et bien et la tu pourrait remettre du mout frais.

Parceque ta techinque, c est comme vouloire faire un starter geant, mais il te faut une belle colonie des le depart je pense. Ca ne laisse pas assez de temp a la levure de se multiplier, et tu la noie.

fait nous part de tes retours, c est interessant .


Neza: oui les diferentes souches donne le meme gout ( qui ne devrait pas se trouver dans un aute style que la weizen) . que ce soit mon pote qui brasse ( 4 bieres goute pareilles) ou moi ( premiere biere qui goute ca ) . J irait sur un stress de la levure. j ai re-encemencer une autre blanche sur le lie de luvure, on verra si ca goute pareille.

j ajouterai pour specifier, que je n ai jamais sentit cet odeur et saveur, sur aucune autre biere , juste dans la mienne et celle du pote, cette odeur est super specifique, une fois qu on la dans le nez, on la retrouverait dans n importe quelle echantillon a l aveugle, c est unique, prenant, et on s en rapelle pour toujour , comme par exemple on retrouverai les yeux fermé l odeur de DMS dans une biere.

bref bizarre.

merci.