American Ale ⇒ Essai création recette APA - Tout grain (+photos)

[shyne]

Les 5g en fwh (first wort hopping) permettent "d'économiser" le houblon pour en avoir un maximum en fin d'ébullition.

Comme l'a dit Pompix il y a amérisation et amérisation.

Deux graphiques pour résumer l'idée :

Le plus répandu :


Celui qui me semble le plus juste :


Si tu mets ton houblon à 60minutes tu n'as que de l'amertume et très peu de saveurs, si tu le mets à 0 minutes tu n'auras presque pas d'amertume mais les flaveurs seront la. A partir de ce point, tu peux trouver le bon moment pour ajouter ton houblon et en extraire ce que tu veux

Une recette simple pour commencer avec du cascade : http://www.brassageamateur.com/forum/vi ... da#p179236 (je propose cette recette à chaque fois, mais c'est à chaque fois un succès).

[tim_presley]

Bonjour à tous,

Merci shyne pour toutes ces précisions, et donc si j'ai bien compris :

Le houblon délivre dans un premier temps l'arôme, puis pratiquement dans le même temps les flaveurs, tout en amérisant le mélange.
Pour être efficace par contre :
- l'arôme du houblon disparaît vite donc si on veut du gout il ne sert à rien de le laisser longtemps, en tout cas au bout de 20min l'houblon n'apporte pas plus de gout;
- les flaveurs du houblon apparaissent dès le début, le maximum étant atteint au bout de 20min, mais le laisser plus de 40min ne sert à rien
- l'amertume apportée par le houblon n'atteint son maximum qu'au bout de 60min

Je suis intéressée par la technique du first wort (j'ai vu qu'il y a un sujet complet sur le forum), j'ai fait une simulation dans BS2 mais je ne comprend pas comment quantifié cette action.
En clair, sous BS2, 5g de Cascade en fwh, ne m'apportent que 5IBUs, pour 60min.
Alors soit je règle mal un paramètre, soit je tape trop haut dans le nombre d'IBUs final et du coup il faut que je rajoute du houblon partout (contraire au principe du fwh si j'ai bien compris), soit ça ne sert à rien de le compter car non quantifiable.

Par contre sans passer par le fwh j'ai essayé ceci :
Pour l'amer 10g de Cascade 7.4% pendant 60min
Pour les flaveurs 20g de Saaz 2.9% pendant 35min
Pour l'arôme 22g de Cascade pendant 0min

Le hic, c'est qu'au niveau résultat j'obtiens 14.6IBUs, soit en dessous du style et bien en dessous de ce que j'avais prévu au départ.
Mais bon, j'ai vu sous BS2 que "x" grammes de houblon à 0 minute, apportent 0 IBUs (logique!).

Dans ce cas là, est-ce que je peux simplement raisonner en amer/flaveurs/arôme comme je l'ai écrit juste au dessus sans me soucier de ce que me marque BS2 (qui n'est qu'une simulation au final) ?

Merci!

[shyne]

Dire qu'en flameout (0mins) ou DH le houblon n'apporte pas d'amertume n'est pas exact. Comme a pu le dire Brasserie Fernande, machouille un pellet de houblon et tu te rendras compte que c'est amère. A ce niveau la on peut parler d'ibu fantômes car ils sont difficilement calculable.

Mais pour résumer, tu as raison. Plus le houblon est mis en tardif et plus il apportera de l'aromatique.

Ensuite tout est une question de timing et grammage pour réussir à rentrer dans l'esprit et les attentes de ta recette Une Pale Ale est une bonne mise en jambe pour commencer à comprendre les tout grain et houblonnage.

[tim_presley]

Re,

Merci "shyne" pour ces encouragements ainsi que pour les conseils!

Alors ce que je pense faire avec toutes ces idées :
En FWH -> 5g de Cascade[7.20 %] -> 4.8 IBUs (je me demande vraiment ce que ça va donner , mais vu ce que j'ai lu ça a l'air de valoir le coup!)
Pour l'amertume : 15g de Cascade[7.20 %] pendant 60min, donc dès le début de l'ébu -> 13.3 IBUs
Pour les flaveurs : 23g de Saaz[2.90 %] pendant 35min, donc 25min après le début de l'ébu -> 6.8 IBUs
Pour le gout : 20g de Cascade[7.20 %] à la fin de l'ébu -> IBUs fantômes

Si ça peut le faire, alors je modifierai la recette originale.

Encore merci!

[314r]

Je dirais que tu as tout intérêt à mettre le Cascade à 60min en FWH.
Faire un ajout de Cascade ou Cascade+Saaz à 15 minutes me semblerait bien aussi. Là tu es quand même très bas en IBU pour le degré d'alcool que tu vises, même avec l'ajout à 0 min.

[tim_presley]

Bonjour à tous,

Merci "314r" pour cette remarque,
En lisant un peu plus sur la technique du FWH, j'ai vu qu'on pouvait aller jusqu'à 30% du total des houblons. De plus cette technique favoriserai la diminution du pH qui améliorerai le rinçage des drêches ainsi que l'extraction des autres arômes pour le reste du houblonnage. Pour finir, cette technique apporterai également une amertume plus ronde.
Donc en appliquant les conseils de "pompix" -> pas plus de 50% pour l'amer, "shyne" -> temps pour amer, flaveur puis gout, et "314r" -> transférer plus en FWH et ajouter encore du hop,
j'obtiens :

En FWH -> 20g de Cascade[7.20] -> 19.5IBUs --> j'ai une question subsidiaire en bas
Après 25min -> 25g de Saaz[2.90] -> 7.4IBUs
Après 45min -> 25g de Cascade[7.20] -> 11IBUs
Après 55min -> 25g de Saaz[2.90] -> 1.8IBUs

Total -> 39.6IBUs

Question subsidiaire : quel temps mettez vous pour le FWH dans BS2 (moi je laisse 60min par défaut). Car si j'ai bien compris, la technique du FWH est d'apporter du houblon dans le mout qui sort de la filtration. Donc le temps à marquer doit être celui de la filtration. Je pensais mettre entre 90 et 120min, qu'en pensez-vous ?

Est-ce que ça peut mieux le faire au niveau dosage du houblon ?

D'avance merci!

[Choucrouteur]

Si je ne me trompe pas le FWH intervient après filtration et avant ébullition, donc ta réflexion sur le rinçage des drêches n'est pas juste. Et pour ta question subsidiaire, le temps doit être similaire à ton temps d'ébullition.

Corrigez-moi si je me trompe…

[Choucrouteur]

Et à mon sens, ton houblonnage à 35 min (après 25min) n'est pas optimal puisque selon les graphiques postés précédemment tu obtiendra très peu d'amertume et très peu d'arômes. Soit tu met ton houblon avec le FWH (amertume), soit à 15 min (arômes).

Après, je ne suis qu'un ch'ti nouveau…

[pompix]

Je mets souvent en FWH puis en tardif puis encore en post ébu au cas où y aurait pas assez d'arômes...

[Choucrouteur]

Oui mais toi tu mets plus de houblon que de grains dans tes bières, c'est pas banal !