Brassins et expériences ⇒ Journal de brassage de La Popotte

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La Popotte au fond d'Orval est toujours dans sa tourie, re-dégustation de la version au miel après quelques semaines de plus. C'est donc vrai, time heals all brews ! Les arômes de miel ressortent un peu et je la trouve bien équilibrée. J'ai un léger gush, le faux-miel est donc un peu plus fermentescible que prévu (vu que c'est que du sucre).



La bière étant meilleure que prévu, ça veut aussi dire qu'elle se boit plus vite que prévu ! Pour mon 6ème brassin, j'ai lancé La Popotte Dorée ! Inspiration de Chimay Dorée, c'est à dire : une bière pas trop forte (~5%) épicée à la coriandre et orange. Je ne cherche pas à faire un clone mais c'est une bière que j'aime beaucoup donc si ça peut devenir une recette récurrente, je ne dis pas non.

Cette bière a été brassée pendant la période d'indisponibilité de Little Bock suite à l'incendie d'OVH. J'ai fais ma recette dans Jolie Bulle en remplacement. Le calcul d'IBU semble assez différent entre les deux logiciels puisque, une fois retranscrit dans LB, j'arrive à 40 IBU (ratio IBU/DI 0.81), bien plus que ce que je voulais. On verra à la dégustation qui à raison...

11L | DI 1.053 | DF 1,0010 | 13 EBC | 40 IBU | ABV 5.6%
Empâtage: BIAB | 16.1L | 65°C | 1h

Malts:
Vienna | 3kg | 8 EBC | 100%
(y avait plus de Pale Ale au magasin)

Houblon:
Target | 12gr | α 12% | 60 min
Styrian Goldings | 20gr | α 4.5% | 10min

Levure:
Mangrove Jack Belgian Abbey M47 | 11gr | 81% att

Divers:
Graînes de coriandre | 7gr | ébullition 10 min
Irish Moss | 2,5gr | ébullition 10 min
Teinture écorce d'oranges | 6cl | embouteillage

J'ai mis l'Irish Moss, la coriandre et le houblon dans la même chaussette à 10min de la fin. J'ai essayé de casser les graines au mixeur, moyennement efficace, il faudra que je m'achète un pilon à épices...
Première utilisation de l'Irish Moss, je sais pas si c'est psychologique mais j'ai l'impression qu'il y a plus de dépôt que d'habitude à la fin de l'ébu, on verra si ça se confirme dans le verre.

J’embouteille 2 semaines 1/2 plus tard. Densité 1,0553 -> 1,010, 5.6%, un peu haut par rapport à la Chimay Dorée, c'est pour compenser mon "Orval" trop basse... Je visais 12L mais n'en ai eu que 11. J'ajoute 8gr/l de sucre et ma teinture d'orange (ça sent bon !).
J'en profite pour inaugurer ma capsuleuse sur pied. Une progression par rapport à la Emily rouillée que j'avais mais j'avoue que je m'attendais à mieux, je dois parfois m'y reprendre à plusieurs fois pour que la capsule soit uniformément attachée. On en a pour son argent je suppose...



Dans le but de la boire au mois de mai avec les beaux jours.

[Leberrichondud]

Juste une réflexion, l irish moss s utilise en libre, tu le balances dans ta cuve à 10' de la fin d ebu, ça sera plus efficace.
Et pour la capsuleuse, j ai la même, je vois surtout des diff en fonction des bouteilles utilisées.

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Ah d'accord, j'essayerai en libre.
Avec la capsuleuse, j'ai toujours un coté qui est moins replié que l'autre. Ce batch de capsule là est un peu vieux, c'est possible que ça joue ?

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Cette bière a été brassée pendant la période d'indisponibilité de Little Bock suite à l'incendie d'OVH. J'ai fais ma recette dans Jolie Bulle en remplacement. Le calcul d'IBU semble assez différent entre les deux logiciels puisque, une fois retranscrit dans LB, j'arrive à 40 IBU (ratio IBU/DI 0.81), bien plus que ce que je voulais. On verra à la dégustation qui à raison...

Il semblerait que Little Bock soit plus réaliste que Jolie Bulle pour le calcul des IBU (ou en tout cas correspond plus a mon utilisation). J'ai ouverts la première bouteille hier : très amer. La bière a une belle tenue de mousse (un point faible de mes bières précédentes) donc je suis quand même content mais l'amertume est un peu trop présente à mon goût.

Depuis mon dernier message, j'ai aussi refais ma première recette de Popotte Au Miel (madame en voulait pour les beaux jours), j'ai acheté du vrai miel d'apiculteur et suis monté à 25gr/l (au lieu de 21 et je n'en mettrai pas à l'embouteillage) de miel, on verra si ça fait une différence.

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Et c'est parti pour le brassin #8 : la Popotte Ruby !
L'avantage de brasser de la bière c'est que c'est un passe temps qui intéresse les gens. Le corollaire étant : j'avais déjà 3 commandes de "tu me fais une bière ?" après le 2eme brassin (c'est pour dire si les gens font confiance). J'ai donc brassé la recette "Ruby Mild" de "Comment brasser sa bière maison" de Greg Hughes pour ma sœur. La recette comprenait un peu de malt chocolat que je n'avais pas (rupture de stock au magasin du coin), j'ai augmenté la dose de malt cara (carared + cara-120), en espérant que ça renforce le coté "bière rouge".

9L | DI 1.049 | DF 1,0013 | 33 EBC | 16 IBU | ABV 4.7%
Empâtage: BIAB | 14.2L | 66°C | 1h

Malts:
Vienna | 1.77kg | 8 EBC | 89%
Caraded | 0.08kg | 50 EBC | 4%
Cara-120 | 0.08kg | 120 EBC | 4%
Orge Torréfié | 0.05kg | 900 EBC | 2.5%

Houblon:
Styrian Goldings | 11gr | α 4.5% | 60 min
Styrian Goldings | 6gr | α 4.5% | flameout

Levure:
Mangrove Jack Empire Ale M15 | 11gr | 72% att

Divers:
Irish Moss | 2,5gr | ébullition 10 min

La veille du brassin, la poste m'a amené mon colis avec les poches à moût de Kegland. Je refroidissais avec un évier de glaçon mais c'était trop long à mon goût. Je n'aimais pas l'idée d'utiliser beaucoup d'eau pour refroidir avec un serpentin et puis je suis tombé sur ces sacs qui me conviennent vu mes petits brassins d'une dizaine de litres. J'aime bien l'idée du no-chill, reste à voir si ça fonctionne.

A la fin de l’empâtage, je transvase le contenu de ma casserole dans un seau (en essayant tant bien que mal de ne pas trop faire rentrer d'oxygène) pour ensuite retransférer dans le sac. Un peu de chipotage, pas encore l'habitude. C'est après m'être renversé un peu de moût brûlant sur les mains que je me suis rappelé que j'avais acheté un tuyau en silicone pour justement éviter ça. Trop tard, ça sera pour la prochaine fois.




Je laisse le sac refroidir dans un tonneau dans un coin et le lendemain, transfert dans le fermenteur. Densité initiale de 1,045 au lieu de 1,049 mais j'ai un peu plus de moût que prévu, ébullition trop faible probablement. J'ajoute la levure et le jour d'après, je me réveille avec un "glouglou" encourageant. Ouf !

J'en profite pour inaugurer ma capsuleuse sur pied. Une progression par rapport à la Emily rouillée que j'avais mais j'avoue que je m'attendais à mieux, je dois parfois m'y reprendre à plusieurs fois pour que la capsule soit uniformément attachée. On en a pour son argent je suppose...

Au passage, ce n'était pas qu'une impression, sur 3 bières testées, j'en avais une complètement plate et j'arrivais à retirer la capsule à la main sur les autres. Ne pas jeter trop vite mon Emily, elle risque de servir encore...

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Dans cet épisode : comment passer de "non mais c'est très bien les petits volumes sur une gazinière" à "je prends 30 ou 50L comme cuve automatisée ?"

Nouveau brassin, une stout ! J'avais demandé conseil sur une recette.
J'ai eu les yeux plus grands que le ventre la casserole et j'ai fais une base pour 13L. Ci dessous, la recette théorique mais j'ai assez galéré avec ma casserole à ras-bord qui vomissait du malt partout, résultat 1,060 de DI au lieu de 1,073...

13L | DI 1.073| DF 1,0020 | 95 EBC | 51 IBU | ABV 7%
Empâtage: BIAB | 21L | 66°C | 1h
Ébullition: 17L | 1h

Malts:
Pale Ale | 3,34kg | 7 EBC | 71%
Flocons d'avoine | 0,5kg | 1 EBC | 11%
Cara-120 | 0.33kg | 120 EBC | 7%
Orge Torréfié | 0.28kg | 900 EBC | 6%
Malt Chocolat | 0.28kg | 900 EBC | 4%

Houblon:
Target | 23gr | α 12% | 60 min

Levure:
Mangrove Jack Empire Ale M15 | 11gr | 72% att

Divers:
Café | 25cl | embouteillage

Première galère : je brasse dans mon autoclave qui me sert à faire mes conserves en alu. Qui dit alu, dit pas inox et donc rouille (edit: FAUX!). Le fond de ma casserole, griffée avec tous les bocaux de sauce que je fais chaque été, commence a rouiller. Bon, on nettoye un bon coup et on fait un brassin rapide, en espérant que ça ne se goute pas trop mais ça va pas durer cette histoire...

Pour une étrange raison, je pensais que ma casserole faisait 26L mais non, c'était donc plutôt 21... J'ai transvasé 5L que j'ai utilisé comme eau de rinçage a verser par dessus mon sac de brassage. Assez galère, je mets de l'eau partout, du grain qui retombe dans ma cuve à récupérer à l'écumoire, etc.
1,050 (au lieu de 1,060) à la fin de l'empâtage, je pousse à 1h15 d'ébullition pour compenser.
Mes 17L à l'ébullition sont clairement de trop pour ma petite gazinière, 3/4h pour arriver à une ébullition faiblarde, heureusement que je m'étais levé à l'aube pour ce brassin...

J'ai aussi investi dans un réfractomètre aussi, pratique pour contrôler la densité en cours de brassage. Par contre, a température ambiante, j'ai 1,058 avec le refractomètre et 1,062 avec le densimètre. Qui a raison ? Il faut étalonner ces appareils ?

Contrairement à la dernière fois, j'ai pensé à mon tuyau de silicone et ai pu transférer mes 13-14L dans mon sac pour un refroidissement pendant toute la nuit.
Le lendemain, je transvase en fermenteur avec un sachet de levure, la fermentation démarre dans les 12h tranquillement.

J'en ai profité pour embouteiller mon brassin #8, Mild Ruby. J'espérais plus rouge, ici plutôt brun avec reflets rouges. Mais assez bon donc la soeur devrait être contente, ouf !
Je reteste ma capsuleuse avec des nouvelles bouteilles et nouvelles capsules, bien meilleur résultat !

Bon clairement, je suis arrivé aux limites de ma cuisinière et il faut que je me limite à 10L.
Avec ma casserole qui rouille et qu'il faudra remplacer, j'évalue actuellement mes options de passer en électrique (de toute façon, je déménage bientôt, c'est ça où utiliser une bonbonne avec réchaud).

[Penn-Maen]

Ca rouille l'alu ?

Il faut étalonner ces appareils ?

oui, il faut régler le zéro avec de l'eau et la petite molette au dessus. Sur certains modèles, tu as une double échelle brix ou plato + densité. Or l'échelle densité n'est pas toujours exacte (si elle est linéaire de 0 à pleine échelle, en général elle est fausse). Il existe des tables de conversion (chez braukeiser par exemple) pour avoir des valeurs exactes.

[Hush]

Bonjour,
Pour obtenir une bonne cassure à chaud, parmi les multiples paramètres, on conseille une ébullition vigoureuse.... ébullition faiblarde... pas trop bon
Hush

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Ca rouille l'alu ?

Je ne suis pas sur si ironique mais dans le doute une photo du fond de ma casserole.
Dites moi tout docteur, on s'acharne ou on débranche

oui, il faut régler le zéro avec de l'eau et la petite molette au dessus.

Le zéro me semblait correct pourtant. Sans doute l'échelle de densité qui n'est pas correcte, je ferai un test avec de l'eau sucrée.

Pour obtenir une bonne cassure à chaud, parmi les multiples paramètres, on conseille une ébullition vigoureuse.... ébullition faiblarde... pas trop bon

Ben oui, raison pour laquelle je me dis que je dois redescendre un peu mes ambitions à 10L avec ce matériel.
Qu'est-ce qu'il risque de se passer alors si une mauvaise cassure ? Moins de précipitation des protéines donc une bière plus trouble ?

[Hush]

Qu'est-ce qu'il risque de se passer alors si une mauvaise cassure ? Moins de précipitation des protéines donc une bière plus trouble ?

Pour autant que je crois savoir, bière plus trouble oui mais la cassure est composée de protéines et de polyphénols. On peut donc imaginer plus d'astringence si on ne se débarrasse pas de ces polyphénols.

Ca rouille l'alu ?

Je ne suis pas sur si ironique mais dans le doute une photo du fond de ma casserole.

Par définition, la rouille est un oxyde de fer donc l'aluminium ne peut pas rouiller au sens strict. L'aluminium s'oxyde à l'air et se recouvre d'une couche protectrice d'alumine.
Si ta gamelle est bien en aluminium, au fond, c'est peut être un dépôt..... de ... je ne sais pas trop quoi
Hush