Brassins et expériences ⇒ Journal de brassage de La Popotte

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Après un brassin en kit et deux smashs, j'ouvre un journal de brassage de la bière La Popotte !
Pourquoi Popotte ? Parce que, à défaut de fourquet, j'ai utilisé un presse-purée pour mon premier brassin. (et puis "He Roger, tu me mets une triple popotte !", ça sonne bien je trouve ).
Pour le folklore, mon plan est d'ajouter une patate dans chaque brassin (cf BYO | Brewing with Potatoes). J'ai évidement oublié de le faire dans le premier. Ça sera donc le plan pour les brassins suivants

Pour ce brassin, je suis parti de la recette Ale au Miel du livre Faire sa Bière Maison de Greg Hughes, que j'ai légèrement adapté aux moyens du bord. La Popotte au Miel donc !

8L | DI 1.053 | DF 1,012? | 19 EBC | 12 IBU | ABV 5.5%?
Empâtage: BIAB | 12.3L | 65°C | 1h

Malts:
Pale Ale | 1.57kg | 7 EBC
Biscuit | 0.12kg | 50 EBC
Cara-120 | 0.17 | 120 EBC

Houblon:
Hallertau Perle | 4.2gr | α 8% | 60 min
Target | 2.8gr | α 11% | 0 min

Levure:
SafAle US-05 | 5gr

Divers:
Miel | 0.17kg | primaire 3 jours

Vu que la mode n'est pas trop aux apéros à 20 personnes, je me fais la main sur des petits volumes (je vise 8L ici, soit un bac de 33 !).
Pour l’empâtage, j'ai un peu sous-estimé l’inertie thermique et j'étais trop haut avec un début à 70° qui a mit une bonne 1/2h pour redescendre à mon 65° visé. Je saurai pour la prochaine fois...

Dans la partie "gaffe", je vous présente :
- bon qu'est-ce que j'utiliserais pour que le sac de brassage ne touche pas le fond ?
- pourquoi pas cette platine à tarte ?
- parfait !
*une heure plus tard, en fin d’empâtage, en sortant la platine*
- elle est en quelle matière ta platine ?
- hmmm en acier brut

Bon, on espère que je n'aurai pas une Ale au Miel, aromatisé à l'acier...

Pendant que le moût chauffe pour l'ébullition, j'en profite pour verser mon malt dans un sachet microfiltré pour cultiver des champignons. Plus de détail sur viewtopic.php?p=481851#p481851 mais mon mycélium était probablement trop vieux...



Refroidissement dans un évier de glaçons avec le deuxième sachet de houblon qui infuse dans le moût qui refroidit plutôt qu'en fin d'ébullition comme dans la recette (inspiré de Save Your Hops for Post-Boil, même si c'est très peu de houblons ici dans cette recette).

Un grand dilemme a été sur l'ajout de miel. Je voulais garder des arômes bien présents de miel, pas envie de l'ajouter en fin d’ébullition comme le disait Greg Hughes. Si ajout à froid, la question de la pasteurisation se posait. J'ai lu un peu tout et son contraire concernant l'obligation de pasteuriser le miel. Contaminations assurées d'un coté et des "j'ai jamais eu de soucis" de l'autre (exemple).
Ne brassant pas pour en vivre, je peux me permettre de perdre un petit brassin et je tente donc le diable ! (et je vous donne une occasion de me dire "on te l'avait bien dit !"). J'ai utilisé un miel de supermarché (ai perdu le débat avec Madame pour utiliser le miel de montagne bien cher...). Miel dilué dans de l'eau tiède (bouillie avant), ajouté dans le fermenteur le 3ème jour (est-ce qu'on appelle ça du "dry honeying"?) ! Alea jacta est !



Pas de calcul de densité après l'ajout de miel, d'après Little Bock, cela devrait me rajouter 6 points de gravité, j'encoderai donc 1,053 dans mon calculateur (1,047 avant fermentation).

Et puis... après seulement 5 jours en fermenteur, alors qu'il faisait -3° dehors, ma chaudière décide de rendre l'âme et je dois partir en urgence de l'appart. 5 jours dans une pièce à 10°, c'est ce qu'on appelle un Cold Crash gratuit ? Heureusement, après la visite de deux chauffagistes, la bête ressuscite et la température ambiante remonte à 18°.
On fait une prière (vous êtes plutôt Ninkasi ou Byggvir vous ?) et on attend une semaine de plus !
Je comptais embouteiller cette semaine mais je laisse une semaine de plus (3 semaines au total donc) pour être certain au cas où l'incident chauffage aurait perturbé la fermentation.

Embouteillage:
A suivre...

Dégustation:
A suivre...

[ioz73]

Ola,

Pour ton miel, pourquoi n'as tu pas simplement songé à utiliser ce dernier en lieu et place de ton sucre pour refermentation ?

Sinon, pour le reste, le fait que ta chaudière ai rendu l'âme je suis pas certains d'un grand impact ... si bien dosée, la US05 aura fait le gros du boulot en ce laps de temps

Autre remarque sur ton miel ... si tu l'as acheté en supermarché, je suppose qu'il est du genre bien liquide ... c'est à dire bien trafiqué par les industiels ... donc niveau contamination quelquonc je pense que ton risque est minime

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Pour ton miel, pourquoi n'as tu pas simplement songé à utiliser ce dernier en lieu et place de ton sucre pour refermentation ?

Tu veux dire comme sucre dans les bouteilles ? La recette demande 500gr pour 23l, soit 22gr/l, ça fait beaucoup pour un re-sucrage. Si je mettais moins, je ne sais pas si j'aurai beaucoup de goût.
J'y ai pensé pour remplacer le sucre d'embouteillage mais je ne suis pas certain du dosage et j'ai un peu peur de me retrouver avec de la bière plate ou geyser en fonction de la fermentabilité de mon miel.

Sinon j'ai pris un échantillon hier pour la densité (1,012), je suppose que j'ai un peu remué le liquide mais le barboteur s'est remis en activité depuis + de 24h. Dans le doute, j'attends encore un peu
Goût de miel pas trop présent par contre dans l'échantillon

[ioz73]

Je vais peut être dire une bêtise, mais il me semble avoir lu quelque part que le miel c'est 100% fermentescible. (ou pas loin)

Donc quand je te disais en lieu et place de ton sucre pour refermentation, je voulais dire d'ajouter le miel à la place du sucre lors de l'embouteillage dans les mêmes proportions.

Pour la recette de base, en suivant mon hypothèse, 500g pour 23l c'est quand même beaucoup, ca va rajouter presque 10points de densité (1 pt de densité = ~ 2,5g de sucre / L).
Ca va faire une bière assez sèche

Pour ce qui est du gout de miel, j'en avais mis une fois à l'ebu et j'avais bien retrouvé les notes florales.

Après, je pense que la qualité du miel fait aussi que ... je veux pas faire de procès aux supermarché, mais c'est assez fréquent que dans la grande distribution le miel est coupé au sucre

Sinon par rapport à tes densités, tu sembles être à une atténuation aux alentours de 76%, vu la levure tu dois pas être loin de la fin.
Pour ce qui est des signes de barboteurs, ca veut pas dire grand chose, surtout si ton fermenteur a subit une grande variation de température.
Ca me fait souvent ca quand je le sors du cold crash avant embouteillage

[Penn-Maen]

Je vais peut être dire une bêtise, mais il me semble avoir lu quelque part que le miel c'est 100% fermentescible. (ou pas loin)

Presque, tu n'es pas loin
100% des sucres qu'il contient sont fermentescibles, mais il y a aussi de l'eau (entre 15 et 19% max) et des impuretés diverses. La valeur moyenne c'est entre 75 et 80% de fermentable

Pour les miels, moins tu en mets plus il doit avoir un goût marqué (châtaignier, bruyère). Le miel toutes fleurs de super marché...

[Hellwood]

Sympathique cette "popotte"

ton miel... si tu l'as acheté en supermarché, je suppose qu'il est du genre bien liquide ...

Encore faut-il que se soit du vrai miel...
En gros 1/3 des miels de grandes surfaces sont coupés au sucre, voire ne sont pas du tout du miel.
https://reporterre.net/Le-faux-miel-env ... permarches

Sinon, pour le miel au resucrage :
Tu peux l'utiliser en remplacement du sucre, en dosant env. 20 à 25% de plus que le resucrage classique que tu avais calculé (comme indiqué par PM).
Sans être hyper flagrant, ça peux ajouter un petit arôme subtile à ta bière (en fonction de la qualité du miel bien sûr).

Pour l'ajout de houblon au refroidissement :
Il y a différentes techniques d'ajouts de ce type : Hors flamme, Hop stand, au Whirlpool...
Tu peux faire des recherches sur le forum, ça complètera ta palette d'emploi des houblons.

Pour le métal dans ta bière, j'espère que ça n'aura pas trop d'impact sur ta bière (bien que je ne sois pas très confiant sur le sujet).
Tu pourras consulter le wiki, il contient un article "très instructif" sur un faux-goût un peu spécial :
https://www.brassageamateur.com/wiki/Poutrelle

PS : les Dieux de la bière…
Ninkasi : Elle est plutôt sympa la sumérienne, elle a même ouvert sa brasserie à Lyon.
Byggvir : connaissais pas celui-là. Merci pour la culture générale.

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Je peux viser le 10gr/l de "miel" donc, je suppose que si ça fermente a 70 ou à 80%, ça ne fera pas une grosse différence sur le niveau de CO₂. Merci pour les précisions.

Encore faut-il que se soit du vrai miel...
En gros 1/3 des miels de grandes surfaces sont coupés au sucre, voire ne sont pas du tout du miel.
https://reporterre.net/Le-faux-miel-env ... permarches

'ferdom! Bon au moins, j'aurai des arguments pour le prochain brassin...

Les miels de différents pays sont ensuite mélangés par les importateurs pour assurer un goût et une couleur stable au produit, conditionnés, puis vendus à la grande distribution. Le plus souvent, ce sont les miels bas de gamme des marques distributeurs. Sur l’étiquette, aucune indication florale à part « toutes fleurs » ni d’origine géographique. La mention la plus courante est « mélange de miels originaires de l’UE et hors UE »… Difficile de faire moins précis.

Voyons la liste des ingrédients ?
"Miel de fleurs (mélange de miels originaires et non originaires de l'UE)"

Pour l'ajout de houblon au refroidissement :
Il y a différentes techniques d'ajouts de ce type : Hors flamme, Hop stand, au Whirlpool...
Tu peux faire des recherches sur le forum, ça complètera ta palette d'emploi des houblons.

Et moi qui prenait tout ces termes pour des synonymes

Pour le métal dans ta bière, j'espère que ça n'aura pas trop d'impact sur ta bière (bien que je ne sois pas très confiant sur le sujet).
Tu pourras consulter le wiki, il contient un article "très instructif" sur un faux-goût un peu spécial :
https://www.brassageamateur.com/wiki/Poutrelle

Une mine d'information ce wiki

[Hellwood]

Je peux viser le 10gr/l de "miel" donc, je suppose que si ça fermente a 70 ou à 80%, ça ne fera pas une grosse différence sur le niveau de CO₂. Merci pour les précisions.

Là, ça serait équivalent à du 7,5 à 8g /l de sucre classique. Ça me parait un peu élevé quand-même.
Je pense que tu peux tabler sur 8g/l de miel, ce sera déjà bien.
... Après c'est toi qui voit.

[ioz73]

Pour le miel, une solution simple pour savoir s'il a été trafiqué ou non... s'il est liquide et qu'il ne crystalise pas, il y a d'assez forte chance que ce soit le cas.

A l'exception de quelques miels issus de certaines fleurs bien precise, ils cristallisent au bout d'un moment.

Une fois crystalisé, si le miel est chauffé, il redevient liquide et ne crystalisera plus.
Les miels trafiqués sont coupé avec du sucre ou autre, donc chauffés, donc restent liquide... cqfd

Moralité, les miels bien liquide de supermarché... méfiance. Sans compter le priix souvent pas vraiment avantageux ( un apiculteur le fait entre 11 et 15€ le kg de mémoire )

Et comme l'a dit PM, il y a une grande diversité de goût en fonction de fleurs

Si tu veux du miel hésite pas, j'ai un apiculteur derrière chez moi

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Après un resucrage au miel (8gr/l) j'ai donc embouteillé la popotte au miel. Deux semaines plus tard, la dégustation est un peu mitigée : la bière n'est pas mauvaise mais n'a en fait rien de bien spécial. Le faux-miel ne laisse définitivement pas beaucoup de goût. On essayera avec quelque chose d'un peu plus authentique la prochaine fois...

Parce qu'un fermenteur vide, ça porte malheur, passons directement au brassin suivant : le numéro 5! J'ai tenté une inspiration d'Orval. Plus inspiration que clone vu que l'objectif est surtout une bière qui s'en approche en terme de couleur, amertume, alcool et un essai de réutilisation de levures depuis un fond de bouteille mais le but n'est pas de tromper un Gaumais. J'ai glané quelques recettes sur le forum, adapté en fonction des moyens du bords et obtenu ceci.

Mon plan était de brasser 9L de bière (spoiler : raté) et d'en mettre la moitié en bouteille avec seulement de l'US-05 et l'autre moitié dans une tourie pour une fermentation secondaire avec des brett venant d'une bouteille d'Orval et qui va y rester un mois ou deux.

9L | DI 1.051 | DF 1,000? | 23 EBC | 35 IBU | ABV 7%?
Empâtage: BIAB | 16.1L | 65°C | 1h

Malts:
Pale Ale | 1.8kg | 7 EBC
Cara-120 | 0.24 | 120 EBC

Houblon:
Hallertau Perle | 11gr | α 8% | 60 min
Hallertau Perle | 5gr | α 8% | 10 min
Styrian Goldings | 5gr | α 4.5% | 10min
Styrian Goldings | 35gr | α 4.5% | DH 5 jours

Levure:
SafAle US-05 | 6gr | 0 jours
Brettanomyces | culture fond Orval | 10 jours

Divers:
Sucre Candi Blanc | 0.2kg | ébullition 20 min

L'empâtage se passe bien (ça devient une habitude, je démarre un peu trop haut mais ça redescend après quelques minutes), je suis dans les clous avec ma densité pré-fermentation. J'ajoute mes houblons, mon sucre. En fin d'ébullition, je prélève une louche de moût qui ira dans une bouteille au frigo pour me servir de starter du pauvre. 2/3 moût - 1/3 eau bouillante, je devrais arriver à une densité de +/-1,030 (après lecture de How To Brew, la dilution n'était pas forcement nécessaire, 1,040 semble aussi faire un bon starter).


Choucroute (maison) pour donner des forces au brasseur

Je refroidis ma casserole dans mon évier de glaçons. Après 1/2h de refroidissement, je prend la densité et aïe : 1,042 au lieux des 1,051 calculés par LB. Je transvase dans mon fut qui me confirme ce que je craignais : j'arrive à +/- 11L litres, mon ébullition était donc trop faiblarde et pas assez d'évaporation.
Je n'ai pas le courage de relancer une nouvelle ébullition maintenant que je viens de tout refroidir et je suis à court de glaçons de toute façon. Tant pis, ça sera la version légère de l'Orval. Le bon coté des choses, c'est qu'il y en aura plus

Je garde 500gr de drêches pour faire des crackers en suivant la méthode de La Brasserie du Valon. Moitié au chocolat, moitié salé. Conclusion : je garderai 1kg la prochaine fois



Après 5 jours, la fermentation se calme et j'ajoute le dernier houblon pour un houblonnage a cru. (a refaire, je le ferai un ou deux jours plus tard, la fermentation était peut être encore un peu trop active). Je sais qu'on conseille de faire un Dry Hopping plutôt en secondaire mais mon vu que je compte diviser, je voulais que les deux aient du houblon.

Après 8 jours, je secoue bien ma bouteille au frigo pour aérer et mélange avec le fond d'un Orval. Je et la laisse pas loin du chauffage avec un papier d'alu. Je remue souvent. Après 24h timide signe de fermentation. Après 36h, il n'y a pas de doute : ça a prit. J'ai toujours lu que les brettanomyces sont assez lente donc c'est peut être un reste de cerevisiae mais en tout cas ça fermente.




Après 10 jours de fermentation, densité de 1,010. Je verse le contenu du starter et transvase +/- la moitié de mon fut dans ma tourie de 5L. Une bonne couverture dans un coin du salon et on espère que ça prendra !
Je voulais embouteiller les 6L restants mais par prudence, je vais encore attendre un jour ou deux pour être sur que la densité ne bouge plus. Ça sera l'occasion de tester les capsules désoxydantes de chez brobro (achetées plus pour le logo qu'autre chose ).