Les sucres ⇒ Recettes pour sirops de brassage et pour sucres invertis

[Eric974]

(qui est en réalité un sucre blanc mélangé avec de la mélasse).

Non du tout, ton info est fausse le sucre de canne est brun, il devient blanc par raffinage
voici ce que l'on peut lire sur ce site
http://www.lesucre.com/sucre-a-a-z/les- ... 64a0d.html
Le sucre roux de canne contient encore d’autres éléments : sels minéraux, matières organiques... Pour obtenir du sucre blanc, il faut alors raffiner ce sucre de canne. Seul 5% de la production de sucre de canne sera raffiné en France.
Le sucre de betterave, quant à lui, sort naturellement blanc, il n’a pas besoin d’être raffiné.

Quand au sucre séché au soleil .........ce doit être une micro sucrerie

Bon tenez avant que vous preniez un billet d'avion

Bon je regarde tout ce soir pour toutes les conneries qu'ils ont pu dire

Hs : demain c'est éclipse annulaire du soleil mais ça vous allez le voir à la TV

[Penn-Maen]

ce qui est intéressant, c'est que tes recettes, avec un temps de cuisson plus ou moins long, ressemblent beaucoup à la recette pour faire du sucre candi "brun", la cristallisation en moins Il me semble que Bellebouche les avait posté il y a quelques années...

[Eric974]

C'est vrai que les recettes de romain sont top, lorsque j'avais essayé de faire du candi brun pour une imitation de Rochefort j'avais fait un sucre inverti puis fait caramélisé mais n'ayant aucune idée des températures de cuisson j'y étais un peu allé au pif, cette bière avait un petit goût de caramel trop cuit et ça c'est estompé avec le temps
La littérature sur le sujet est un peu maigre ou j'avais mal cherché
Autre question pratique: trouve t on de la mélasse en France, le Ricains doivent avoir ça car le terme est dans Beersmith

[n.master]

Tu peux trouver de la mélasse en france dans les magasins bio, à un prix délirant... dans ce type de magasins moins c'est raffiné plus c'est cher !

[fmtsmk]

France Mélasse est un organisme de stockage et commercialisation de mélasse. Normalement ils vendent en vrac aux industriels mais faut essayer de les contacter.

[bellebouche]

ce qui est intéressant, c'est que tes recettes, avec un temps de cuisson plus ou moins long, ressemblent beaucoup à la recette pour faire du sucre candi "brun", la cristallisation en moins Il me semble que Bellebouche les avait posté il y a quelques années...

Oui, je l'ai mentionné à quelques reprises au cours des dernières années (1, 2, 3), mais un petit commentaire sur le groupe facebook cette semaine me ramène ici.

J'ai quelques références et lectures suggérées..


Wiki
https://en.wikipedia.org/wiki/Inverted_sugar_syrup

Brevet américain pour processus.. Excellent how-to
http://www.google.com/patents/US2758040


Collection de la meilleure écriture je l'ai trouvé sur ce sujet
http://ryanbrews.blogspot.fr/2012/02/ca ... -been.html
https://lifefermented.wordpress.com/201 ... r-science/
http://www.unholymess.com/blog/beer-bre ... ers-invert
http://barclayperkins.blogspot.fr/2009/ ... sugar.html
http://suigenerisbrewing.blogspot.fr/20 ... ar-ii.html
http://suigenerisbrewing.blogspot.fr/20 ... t-iii.html

fournisseur britannique pour le commerce de la brasserie
http://ragus.co.uk/product_category/cus ... mulations/
US Fournisseur
http://www.darkcandi.com/
US amateur version. excellent site avec beaucoup de recettes
http://www.candisyrup.com/

fournisseur français
http://www.nigay.com/pour-toutes-vos-re ... ieres.html

[Tchoka]

Bonjour

Je viens de réaliser mon premier sucre inverti à base de sucre de Cannes (750g) / 60 min à 240°F. Je prévois de l'utiliser pour brasser une bière de Noël ce weekend. J'ai deux questions:

1 comment doser le sucre inverti? Répartir de la dose de sucre initialement utiliser ou mesurer à partir de la nouvelle solution, qui d'après ce que je comprends à maintenant un pouvoir de sucrage différent.

2 je recherche un couleur brune, est ce que mon sucre inverti associé à du spécial W (300ebc) suffira où je dois prévoir 1% de malt noir (type carafa spécial 1 ou 2)?

Bonne journée à tous

[efdé]

Salut, moi aussi j'ai essayé d'invertir du sucre (sauf que je sais pas de quelle ville il vient ). Je suis pas sur d'avoir tout compris malgré les discussions intéressantes sur le forum ces derniers temps, mais dois pouvoir te répondre:
1 - le dosage est le même que pour du sucre standard. Tu as juste changé la composition des sucres dans ta solution, tu as transformé du saccharose en fructose et dextrose en théorie. Les levures sont capables de tout fermenter dans les 2 cas, en produisant des goûts différents parait-il. C'est juste la sensation de sucré qui est différente.
2 - sans la recette et les quantités de grains impossible de te répondre, encore moins sans connaitre la couleur de ton sucre inverti. Le plus simple est d'utiliser un logiciel comme JolieBulle ou Beersmith.

Pour mon expérience j'ai mélanger 150g de sucre, 60g d'eau et 2g de jus de citron pour acidifier, et j'ai chauffé sans faire bouillir pour éviter de caraméliser, pendant 30 min environ. Le problème c'est qu'en refroidissant le sucre a durci, apparemment ce n'est pas normal. Quelqu'un a une explication ?

[Tchoka]

1 - le dosage est le même que pour du sucre standard. Tu as juste changé la composition des sucres dans ta solution, tu as transformé du saccharose en fructose et dextrose en théorie. Les levures sont capables de tout fermenter dans les 2 cas, en produisant des goûts différents parait-il. C'est juste la sensation de sucré qui est différente.

Merci c'est ce que je pensais mais dans le doute.

2 - sans la recette et les quantités de grains impossible de te répondre, encore moins sans connaitre la couleur de ton sucre inverti. Le plus simple est d'utiliser un logiciel comme JolieBulle ou Beersmith.

Du coup c'est ce que j'ai fait et ajouter 1% de carafa special T1 pour avoir la couleur sans le côté torréfié.

Pour mon expérience j'ai mélanger 150g de sucre, 60g d'eau et 2g de jus de citron pour acidifier, et j'ai chauffé sans faire bouillir pour éviter de caraméliser, pendant 30 min environ. Le problème c'est qu'en refroidissant le sucre a durci, apparemment ce n'est pas normal. Quelqu'un a une explication ?[/quote].

Ah je ne suis pas assez calé pour te donner la cause, par contre moi j'ai bien porter la solution à ébullition et même plus (240°F pendant une heure).

Merci pour tes retours en tout cas

[benmince]

Je viens du post " caramel " car je pensais que c'étaient la même chose .
Mais non ! Enfin je crois

Je viens de tenter un sirop de brassage en cherchant la réaction de Maillard mais le résultat n'est pas concluant



J'ai mis 400g de sucre de canne + 50g de mélasse (0.7% de protéine) + 2.75ml d'acide lactique à 80% + 0.5l d'eau à 190 HCO3
Après un peu plus de 5 heures de cuisson , j'obtiens un caramel trop cuit
Cuisson assez longue sur la fin , à chaque fois que je mélangeais un peu , je perdais tout de suite quelques degrés .

Il me faut du truc Phosphate de diammonium !

Pour info : Au final , je refroidis la casserole dans de l'eau froide et le sucre se fige très rapidement en une colle épaisse .
Vers 114°C , j'ai rajouté 0.2l d'eau bouillante pour diluer cette " mélasse" et la réaction a été assez violente .
Donc , bien se méfier si vous tentez cela .

Edit : Franchement ce phosphate de diammonium me pose un gros problème .
Entre engrais pour l'agriculture , piège à insecte et nutriment pour bière riche en zinc , ce n'est vraiment pas clair
Est ce que je peux utiliser de la levure de bière séchée issue de supermarché ? Ou pouvez vous me donner un lien pour acheter quelque chose de correct ?