Les sucres ⇒ caramel

[benmince]

make your own!

Why not

Merci pour les recettes .

Je tente pour voir
1.137 l d'eau + 454g de sucre de canne + 2.75ml d'acide lactique à 80%

mais je n'avais pas bien saisi le temps de cuisson pour du 500 EBC ... 4 à 5 heures à 115°C .
Ca va être chaud à surveiller .

[Penn-Maen]

au four ? (en électrique il y en a qui sont précis à 5°C)

sinon, il y a là des infos pour le faire en moins de 5 heures :
https://ryanbrews.blogspot.com/2012/02/ ... -been.html
viewtopic.php?t=28218
Sachant que la plupart des recettes qu'on voit c'est plus vers 40/45 minutes max.

[benmince]

Bon en fait , ce n'est pas si compliqué à surveiller
Il y a pas mal d'inertie , j'ai mis une alarme à 117°C et je rajoute une cuillère à soupe d'eau quand ça sonne .

Quelques retours :
- la température varie en fonction de la concentration de sucre , je pense . Du coup c'est hyper long pour passer de 100°C à 115°C ( pour moi , à la louche , 2 h à feu doux )
- Au vu de l'émulsion , j'ai du mal à voir la couleur . C'est à 115°C depuis 3h , je ne vois pas trop de changement .

- Pour les autres méthodes , je n'avais pas le matériel nécessaire .

Edit : Je l'ai mis en bocal , c'est bien noir
Je considère avec ça que je rajoute 450g de sucre dans ma bière ?

[benmince]

J'ai un paquet de mélasse en poudre , je peux faire le même genre de cuisson ?
Mais j'ai du mal a imaginer le résultat sur le goût de la bière .

[bellebouche]

Mais j'ai du mal a imaginer le résultat sur le goût de la bière .

Une grande complexité de saveur s'offre à vous lorsque vous créez le vôtre - ce n'est pas difficile mais vous devez suivre le processus correctement.

J'ai donné un Atelier sur les sucres et les méthodes de fabrication des brewers invert, des candi foncés etc... à Brassam... mais c'était il y a six ans maintenant.


Il y a une bonne discussion sur le forum à partir de là.

Avez-vous goûté le vôtre ? Avez-vous utilisé de la mélasse lors de la préparation ? Vous n'utilisez qu'une petite quantité de mélasse (ou travaillez simplement avec un sucre muscovado ) car la protéine/albumine est la source d'azote pour la complexité maillard que vous pouvez attendre d'un sucre de brasserie bien fait.

Pouvez-vous détailler quelle était votre recette/méthode spécifique ? Veuillez détailler les saveurs que vous avez obtenues.

Ces anciens sujets pourraient être intéressants.

Atelier Brassam sur le sucre inverti

Ancien article dans lequel j'ai détaillé le processus de création d'un invert et fourni tous les meilleurs écrits (à l'époque) sur le sujet.

[benmince]

Wouhaa ! Merci pour les liens . Je vais lire tout ça parce que ta réponse c'est plutôt du chinois pour moi

n'utilisez qu'une petite quantité de mélasse (ou travaillez simplement avec un sucre muscovado ) car la protéine/albumine est la source d'azote pour la complexité maillard que vous pouvez attendre

Je n'ai utilisé qu'une seule fois des sucres ajoutés dans une bière . Du sucre de chez Brouwland et j'ai été un peu déçu du résultat , manque flagrant de saveur .

Non , je n'ai pas gouté mon sucre , c'était un test . Je l'ai mis dans un pot étanche et désinfecté , je ne sais pas quand je vais brasser .
Mais je vais tester d'autres recettes et je gouterai .

Pouvez-vous détailler quelle était votre recette/méthode spécifique ?

1.137 l d'eau du robinet + 454g de sucre de canne + 2.75ml d'acide lactique à 80% .
Monté à 115°C - maintien à 115-117°C par ajout d'eau - 2h de monté - 3h à 115°c

Je pense utiliser la prochaine fois de l'eau de source à faible teneur en bicarbonate pour être sur de la descente du pH

[benmince]

Bon , c'est tout de même bien compliqué .

Si j'ai "compris":
- Je chauffe un mélange eau+sucre+acide vers 115°C j'obtiens un sucre plus ou moins inverti - Si je continue , j'obtiens un caramel de sucre inverti
- Je chauffe avec un apport en "acide aminé" en plus . Je peux atteindre " la réaction de Maillard" et obtenir des gouts bien plus sympa .

Le problème : le DAP ou Phosphate de diammonium aussi connu sous nutriment de levure. Peut être remplacé par de la crème de tartre (bitartrate de potassium) à raison de 1gr / kg de sucre.
Ben ça me fout les jetons
Sur Amazon , c'est pour piéger les mouches ou pour le vin , sur Brouwland , ça coute un bras

Quoique 1g/kg de sucre , je pensais 1ml=1g sur le tableau excell .

Edit :

un peu de mélasse comme source d'acides aminés/Azote

.
Purée la bière pour un tâcheron comme moi , ça fout des mal de crane terrible

[Pastis54]

Purée la bière pour un tâcheron comme moi , ça fout des mal de crane terrible

Je ne te le fais pas dire !!!

[benmince]

Bon , j'ai tenté 400g de sucre de canne + 50g de mélasse (0.7% de protéine) + 2.75 ml d'acide lactique à 80% + eau HCO3 à 190 .

Le résultat est du caramel trop cuit , pas de goût exotiques sympa
Je vais continuer sur ce post là - Les sirops de brassage

[Penn-Maen]

L'apport de protéines est la base d'une réaction de maillard : c'est ce qui qui fait LA différence entre une réaction de maillard et un simple caramel. C'est aussi une astuce pour "foncer" un caramel (j'en avais parlé là, chapitre customisation)

Concernant l'usage de DAP : aboutirait-on à la production d'un E150c ? Si oui, je trouverais ironique de produire dans nos cuisines une substance qu'on décrie (du verbe décrier, pas de décrire) car "c'est trop cracra dégueu" (vrai question, si un chimiste passe par là...)