Les sucres ⇒ Recettes pour sirops de brassage et pour sucres invertis

[romain0814]

Bonjour à tous,

Je suis tombé sur deux recettes fortement intéressantes, en feuilletant le bouquin "Experimental Homebrewing: Mad Science in the Pursuit of Great Beer".

Je me suis dit que cela pourrait être sympa de la poster et de l'essayer par la suite.
J'ai réalisé une traduction et une simplification du texte, histoire de ne pas faire de copier / coller, mais le principal est là.

Les deux recettes concernent :
- La création d'un sirop de brassage plus ou moins foncé, comme on peut en acheter sur les site de vente de matériel / ingrédients de brassage
- La création d'un sucre inverti

Voici ce que disent grosso modo les auteurs du bouquin :

SUCRE INVERTI DE BRASSERIE

Les sirops de sucre inverti sont utilisés principalement par les brasseries professionnelles pour booster la densité et aider à maintenir des bas coûts.
Nota de moi : les qualités gustatives et l'assèchement de la bière (DI plus basse) sont également recherchés si je ne me trompe pas.

Le sucre inverti est un sirop produit à partir de saccharose (sucrose), qui est également connu sous le nom de sucre de table. Dans le processus d'inversion (d’où le nom « sucre inverti » le saccharose est séparé en ses deux molécules constituantes (fructose et glucose).

Le sirop obtenu est beaucoup plus sucré que le sucre de table, et grâce à la structure de la molécule, il ne cristallise pas.

Il y a un débat entre les brasseurs si oui ou non il est nécessaire d’invertir le sucre.
En effet, la levure produit une série d'enzymes, les invertases, qui séparent naturellement le saccharose, car le fructose et le glucose sont plus accessibles à la levure que le saccharose (sucrose).

Mais les traditionalistes soutiennent que les saveurs des sucres invertis brasserie ne peuvent pas être reproduits avec des ajouts de sucre simple.

Dans le bouquin, deux homebrewers (qui sont qui pensent comme les "traditionalistes") ont réalisé des expériences et réussis à trouver des recettes qui permettent de se rapprocher des produits vendus dans l’industrie du brassage.

Pour faire simple, pour reproduire le côté incroyablement noir et les saveurs complexes que l’on retrouve dans les produits commerciaux, il « suffit » de mélanger du sucre, un acide, des nutriments pour levures (je pense que ces nutriment sont optionnels, mais ajoutés pour la fermentation ultérieure), de l’eau, et de porter le tout à ébullition. Quand l’eau s’est évaporée, il suffit de maintenir la température à un certain niveau, pour une période allant de 20 à 200 minutes en fonction de la couleur que souhaitez obtenir.

La prise de couleur étant cependant relativement compliquée, l’un des brasseurs à l’origine de la recette donnée ci-dessous, explique qu’il profite d’un sirop de sucre commun hyperconcentré est très coloré : la mélasse.

En mélangeant de petites quantités de mélasse (de 1 à 25 % par poids) avec des sucres invertis simple (fait maison ou achetés), il est parvenu à répliquer de manière fiable les produits commerciaux. De plus son approche a été validée à l’occasion de nombreuses discutions qu’il a eu avec les producteurs commerciaux.

Recette des sirops de brassage :

Matériel et ingrédients nécessaires :

• 1 petite casserole antiadhésive
• spatule en silicone
• Petite balance numérique
• sucre blanc inverti (voir les instructions ci-dessous pour le fabriquer)
• Mélasse: La clé est de trouver une mélasse de haute qualité. Quelle que soit la variété que vous choisissez, vous aurez envie de jouer pour ajuster pour votre touche particulière à la mélasse.

Instructions pour la création du sirop de sucres invertis de brasserie :

Mélanger votre solution de sucre inverti avec la quantité appropriée de la mélasse (voir tableau ci-dessous).
Une fois que vous avez mélangé votre sirop blanc avec la mélasse, le stocker dans un bocal dans le réfrigérateur.
Le transfert peut durer longtemps, vous devrez doucement réchauffer afin de verser la solution.



Recette sucre inverti

Pour 2,5 litres de sirop de sucre inverti maison, vous aurez également besoin:

• 2,5 lb de sucre brut (env 1,1 Kg)
• 2,5 litres d'eau
• l'acide lactique à 88% ; 1 cuillère à café
• 1/2 tasse (4 onces liquides, soit env. 113 grammes) de sirop de maïs léger

Instructions

1. Portez l'eau à ébullition.

2. Éteignez le feu, ajouter lentement le sucre et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.

3. Ajouter l'acide lactique.

4. Réduire immédiatement le feu à moyen-élevé, et régler l’alarme du thermomètre (Ikea power !) pour 230 ° F (110°C) (réduire votre poêle si vous chauffez plus de 3 ° F / minute --> je pense que cela revient au même de dire 3°C / min).
Remuer de temps en temps jusqu'à ce que la préparation commence à frémir.

5. Une fois que le mélange atteint 230 ° F (110°C), réglez l'alarme pour 240 ° F (115°C). Lentement réduire la chaleur pour maintenir la température du mélange stable. Il faut essayer d’atteindre lentement les 240 ° F (115°C), car une fois que vous allez au-dessus, il est très difficile de faire baisser la température.

6. Une fois que l'alarme se déclenche à 240 ° F (115°C), réduire immédiatement la chaleur pour maintenir le mélange à 240 ° F. Il est correct d’atteindre 245 ° F (118°C), mais garder sous 250 ° F (121°C).
Gardez à 240 ° F (115°C) pendant environ 10 minutes.

Votre sucre inverti est prêt, vous pouvez le mélanger dans les proportions que vous voulez avec la mélasse, selon ce que vous désirez obtenir.


A vos casseroles ! Je pars pour le cabaret vert, je ne pourrai essayer qu'à mon retour pour ma part.

Romain

[Eric974]

Pour ma part j'avais lu que le sucre inverti se fait en faisant bouillir du sucre dans de l'eau 15mn, avec de l'acide citrique ou du jus de citron, je crois que cette recette figure dans le WIKI
Ensuite pour lui donner de la couleur j'avais galéré car même en connaissant les températures de cuisson du sucre il est difficile de lui attribuer un EBC et je n'avais pas trouvé de tableau montrant l'EBC et la température de cuisson, en déposant des gouttes sur un papier sulfurisé et en comparant à une échelle imprimée ça ne marche pas

C'est sympa d'avoir fait la traduc et de l'avoir postée

[fmtsmk]

L'inversion du sucre est favorisée par : le pH acide (d'où l'utilisation d'acide lactique, citrique, acétique comme vous voulez), la température élevée et la présence de sucres invertis (plus y'en a .... plus y'en a). Cela explique l'utilisation de sirop de maïs (aussi appelé isoglucose, mélange autour de 50/50 glucose-fructose) comme précurseur de réaction.

Pour ce qui est du travail de la levure, cela ne change rien entre du saccharose ou des sucres invertis. En effet, elle génère ses propres enzymes (on fermente directement des jus de canne ou de betterave qui sont très majoritairement du saccharose), on utilise par ailleurs les mêmes souches de Sacch. Cerevisiae pour de l'éthanol de betterave/canne (saccharose) ou de blé/maïs (glucose-fructose obtenu après saccharification de l'amidon). Ce qui fait la différence de gout serait plutôt à mon avis ce qui n'est pas du sucre (produits de la réaction de Maillard initiée par la température et le pH, impuretés de la mélasse). De la même façon que le sucre roux a un goût en plus par rapport au blanc parce qu'il est moins pur (il contient justement un peu de mélasse non éliminée).

[romain0814]

L'inversion du sucre est favorisée par : le pH acide (d'où l'utilisation d'acide lactique, citrique, acétique comme vous voulez), la température élevée et la présence de sucres invertis (plus y'en a .... plus y'en a). Cela explique l'utilisation de sirop de maïs (aussi appelé isoglucose, mélange autour de 50/50 glucose-fructose) comme précurseur de réaction.

Pour ce qui est du travail de la levure, cela ne change rien entre du saccharose ou des sucres invertis. En effet, elle génère ses propres enzymes (on fermente directement des jus de canne ou de betterave qui sont très majoritairement du saccharose), on utilise par ailleurs les mêmes souches de Sacch. Cerevisiae pour de l'éthanol de betterave/canne (saccharose) ou de blé/maïs (glucose-fructose obtenu après saccharification de l'amidon). Ce qui fait la différence de gout serait plutôt à mon avis ce qui n'est pas du sucre (produits de la réaction de Maillard initiée par la température et le pH, impuretés de la mélasse). De la même façon que le sucre roux a un goût en plus par rapport au blanc parce qu'il est moins pur (il contient justement un peu de mélasse non éliminée).

Effectivement, je pense que les brasseurs doivent finalement beaucoup aux réactions de maillard

Pour ma part j'avais lu que le sucre inverti se fait en faisant bouillir du sucre dans de l'eau 15mn, avec de l'acide citrique ou du jus de citron, je crois que cette recette figure dans le WIKI
Ensuite pour lui donner de la couleur j'avais galéré car même en connaissant les températures de cuisson du sucre il est difficile de lui attribuer un EBC et je n'avais pas trouvé de tableau montrant l'EBC et la température de cuisson, en déposant des gouttes sur un papier sulfurisé et en comparant à une échelle imprimée ça ne marche pas

C'est sympa d'avoir fait la traduc et de l'avoir postée

A priroi cela fonctionne avec beaucoup d'acides différents. Et il est bien plus facile de trouver du jus de citron que de l'acide lactique (moins cher en tout cas).
Par contre à mon avis en fonction de la force de l'acide, les quantités sont à adapter. Pour cela, si personne n'a établit un lien entre la quantité d'acide, sa force et la quantité de sucre à invertir, la seule réponse figure dans l'expérimentation.

Autre extrait du même livre, présentant les différents types de sucres dont j'ai parlé plus haut (si vous souhaitez la présentation des autres sucres je peux également le faire --> Demerara (ou sucre brun naturel); Miel; sirop d'érable; muscovaldo; panela (piloncillo, raspadura ou jaggery); maltodextrines; Lactose:

Mélasse:

La mélasse est un sous-produit de raffinage du sucre de canne ou de betterave.
Le jus est bouilli pour le concentrer.
Le premier jus issu de l'ébullition, moins sucré, est connu sous le nom le sirop de canne.
Le deuxième point d'ébullition est habituellement juste appelé la mélasse.
Le troisième jus, qui possède la plus forte saveur, est également appelé mélasse.

Les mélasses peuvent ajouter une saveur très particulière pour une bière et sont mieux utilisées avec modération.
Il est également recommandé de ne vous en tenir qu'à des variétés qui ne sont pas soufrées, pour éviter d'ajouter des caractères soufrés à vos bières.

Sirop de sucre inverti:

Le sirop de sucre inverti est un sirop simple fait à partir de saccharose, d''eau bouillante et d'un acide (citrique, ascorbique ou tartrique).
La chaleur et l'acide amènent les molécules de saccharose à se briser en fructose et en glucose dans un procédé chimique appelé hydrolyse.

Le résultat est un sirop épais qui peut être facilement ajouté à la bière.
En théorie, le sucre inverti est plus facile pour la levure à fermenter qu'un sucre non inverti.

En pratique, pendant la fermentation, la levure produit une enzyme, l'invertase, qui inverse naturellement le sucre.
Tant que vous avez la levure en bonne santé et que vous ne dépassez pas plus de 40 pour cent de sucre (%age exprimé par rapport aux fermentescibles), votre levure va pouvoir le consommer.

Note de moi-même : A ces niveau, le risque est que la levure perde sa capacité à fermenter les sucre un petit peu plus complexes comme le maltose; Ce qui peut provoquer un arrêt de fermentation, laissant ainsi la bière avec un DF élevée et un produit non fini.
Il me semble également avoir lu récemment (Palmer, HTB ?) que de telles doses de sucres "simples" peuvent produire des arômes de cidre liés à la fermentation (la levure produirait plus d'acetaldehyde).

Romain

[Eric974]

Et il est bien plus facile de trouver du jus de citron que de l'acide lactique (moins cher en tout cas).

surtout dans mon jardin

[

La mélasse est un sous-produit de raffinage du sucre de canne ou de betterave.
Le jus est bouilli pour le concentrer.
Le premier jus issu de l'ébullition, moins sucré, est connu sous le nom le sirop de canne.
Le deuxième point d'ébullition est habituellement juste appelé la mélasse.
Le troisième jus, qui possède la plus forte saveur, est également appelé mélasse.

Lors de ma prochaine visite à l'usine de canne à sucre je serais un élève attentif pour vérifier tes dires
De la mélasse est tiré le rhum traditionnel alors que le rhum agricole est tiré du jus de la canne

Les mélasses peuvent ajouter une saveur très particulière pour une bière et sont mieux utilisées avec modération.
Romain

Lors de mon second brassin j'avais fait une bière de 10%ABV avec 3.7% de mélasse, de la vraie qui sortait de l'usine, l’inconscience des débutants pour donner du goût ça donne du goût, ayant eut peu de bouteilles c'est un bijoux que je laisse vieillir en en goûtant une tous les trois mois

Sucre normal ou inverti en ayant utilisé les deux j’avais l’impression que le sucre normal donnait un meilleur résultat mais je n'ai pas assez de recul
Ce goût cidreux que tu évoque n'est il pas plus ressenti sur des bières faibles en alcool
Dans beaucoup de bières Belges ils utilisent les deux ......donc pourquoi les deux

[Eric974]

Je viens de relire ton 1er post avec attention
Si je prend l'exemple du candy brun de chez Rolling il est donné à 425EBC, d’après le tableau nous serions à 1/4 de mélasse
Si je reprend l'exemple de ma bière citée plus haut de 300g de mélasse et 400g de sucre, en utilisant ce procédé en full ça aurait donné 175g de mélasse...oui peut être plus acceptable pour ceux qui sont plus habitués à la pils d'âne

La mélasse est elle différent si elle vient de la canne ou de la betterave

Cette chose s'appelle aussi du sirop de cuite appelée dans le langage populaire chez nous " sirop la cuite", ne cherchez pas à prendre une cuite avec

[romain0814]

[

La mélasse est un sous-produit de raffinage du sucre de canne ou de betterave.
Le jus est bouilli pour le concentrer.
Le premier jus issu de l'ébullition, moins sucré, est connu sous le nom le sirop de canne.
Le deuxième point d'ébullition est habituellement juste appelé la mélasse.
Le troisième jus, qui possède la plus forte saveur, est également appelé mélasse.

Lors de ma prochaine visite à l'usine de canne à sucre je serais un élève attentif pour vérifier tes dires
De la mélasse est tiré le rhum traditionnel alors que le rhum agricole est tiré du jus de la canne

Si tu peux prendre des photos, ca pourrait être intéressant tiens !
Et donc logiquement le rhum agricole est plus neutre (en goût) que le traditionnel, non ? (je n'y connais rien en rhum... désolé)

Les mélasses peuvent ajouter une saveur très particulière pour une bière et sont mieux utilisées avec modération.
Romain

Lors de mon second brassin j'avais fait une bière de 10%ABV avec 3.7% de mélasse, de la vraie qui sortait de l'usine, l’inconscience des débutants pour donner du goût ça donne du goût, ayant eut peu de bouteilles c'est un bijoux que je laisse vieillir en en goûtant une tous les trois mois

Sur la base de ton brassin tu confirmes donc l'intérêt de la mélasse également pour les arômes, en plus de la couleur ? Tu arriverais à le décrire ce goût apporté ?

Sucre normal ou inverti en ayant utilisé les deux j’avais l’impression que le sucre normal donnait un meilleur résultat mais je n'ai pas assez de recul
Ce goût cidreux que tu évoque n'est il pas plus ressenti sur des bières faibles en alcool
Dans beaucoup de bières Belges ils utilisent les deux ......donc pourquoi les deux

Alors les questions à creuser sont les suivantes :
- Y a t'il un impact à faire travailler un peu plus les levures en leur faisant produire l'invertase, plutôt que de leur épargner cette étape ?
- Comment cet impact se caractérise t'il ?

Tant que vous avez la levure en bonne santé et que vous ne dépassez pas plus de 40 pour cent de sucre (%age exprimé par rapport aux fermentescibles), votre levure va pouvoir le consommer.

Dans le bouquin, il ne s'étend pas en détails, mais cette phrase laisse tout de même sous-entendre que la santé des levures est importante pour la consommation de sucres simples. On ne sait donc pas s'il parle de manière générale du travail des levures pour l'ensemble des types de sucres rencontrés, ou bien de la "consommation" des sucres simples.
- Est-ce que le fait de mettre du sucre inverti épargnerait plus les levures que si on leur donnait du saccharose (en leur faisant gagner une étape) ?
- Qu'implique pour la levure le processus de création des invertases ? (consommation de nutriments, énergie, autres ?)
- Qu'est ce qui fait qu'au delà d'un %age de sucres simples dans la recette, la levure a des tendances à perdre sa capacité à consommer les autres ? (j'ai en tête une analogie avec les comportements humains --> fainéantise, mais cela me paraît trop simple. Biochimiquement qu'est ce qui provoque ce phénomène ?

Dans beaucoup de bières Belges ils utilisent les deux ......donc pourquoi les deux

Bonne question

Ce goût cidreux que tu évoque n'est il pas plus ressenti sur des bières faibles en alcool

Je ne me souviens pas avoir lu cette différenciation entre les "forces" des bières. Mais peut être as tu raison.

Je pense que j’atteins mes limites en termes de théorie, voire même de capacité de compréhension.
Si des forumeurs ont des éléments de réponse à apporter je suis preneur.

Romain

[Eric974]

Et donc logiquement le rhum agricole est plus neutre (en goût) que le traditionnel, non ? (je n'y connais rien en rhum... désolé)

EN fait non c'est le rhum agricole issu de la fermentation du jus de canne qui est le plus parfumé, le traditionnel est plus du bas de gamme, le mot traditionnel est trompeur dans cette utilisation

Si tu peux prendre des photos, ca pourrait être intéressant tiens !

J'ai pas mal de photo sur plusieurs visites, il faudrait que je fasse un dossier

Sur la base de ton brassin tu confirmes donc l'intérêt de la mélasse également pour les arômes, en plus de la couleur ? Tu arriverais à le décrire ce goût apporté ?

La mélasse est un sirop très noir et visqueux avec un parfum puissant de miel de caramel et de pruneaux

[sebr]

Autre extrait du même livre, présentant les différents types de sucres dont j'ai parlé plus haut (si vous souhaitez la présentation des autres sucres je peux également le faire --> Demerara (ou sucre brun naturel); Miel; sirop d'érable; muscovaldo; panela (piloncillo, raspadura ou jaggery); maltodextrines; Lactose:

Je veux bien la description du sucre Muscovado !
J'en ai utilisé en (forte ?) proportion (10%) dans le brassage d'une bière de style Quadruple.
Pour l'instant elle est en fermentation, j'ai hâte de goûter le résultat final.

[romain0814]

Autre extrait du même livre, présentant les différents types de sucres dont j'ai parlé plus haut (si vous souhaitez la présentation des autres sucres je peux également le faire --> Demerara (ou sucre brun naturel); Miel; sirop d'érable; muscovaldo; panela (piloncillo, raspadura ou jaggery); maltodextrines; Lactose:

Je veux bien la description du sucre Muscovado !
J'en ai utilisé en (forte ?) proportion (10%) dans le brassage d'une bière de style Quadruple.
Pour l'instant elle est en fermentation, j'ai hâte de goûter le résultat final.

Muscovado (moscovado aussi): Ce sucre brun foncé non raffiné des Caraïbes a de beaucoup plus petits cristaux que le sucre turbinado.
L'extrait de sucre de canne à sucre est chauffé pour l'épaissir, est séché par évaporation au soleil et est pilé pour donner un sucre humide non traité. Il est plus humide que le sucre brun frais (qui est en réalité un sucre blanc mélangé avec de la mélasse).
Le Muscovado a une des plus grandes charges minérales parmi les sucres commerciaux et est un ingrédient clé dans la fabrication du rhum. Sans surprise, l'impact de la saveur rappelle celle de la mélasse et du rhum.


Tiens nous au courant de l'avancé de ta bière

Romain