How to brew/Section 1/Chap 8 : Fermentation

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Quelsques idées fausses

Dans ce chapitre nous allons parler fermentation – comment la levure transforme le moût en bière. La bonne conduite du brassage, souvent considérée comme acquise par les brasseurs débutants, est aussi importante que le processus concernant la levure. Nombre de suggestions seront données pour la recette : quels malts, quels houblons, mais souvent le choix de la Levure sera indépendant de qui est préconisé dans la recette. Même si des suggestions sont faites quant à la souche de levure et au type, très souvent les conditions d’ensemencement ne sont pas prévues ni contrôlées. Le brasseur refroidit le moût, l’aère un peu, et ensuite y verse la levure et attend qu’elle fasse son travail.

Il était courant dans la littérature concernant le brassage exagérer importance à accorder au temps de latence – la période qui s‘écoule entre l'ensemencement de la levure et apparition du chapeau de mousse dans le fer menteur. Ce temps de latence était élément de comparaison auquel chacun se référait pour évaluer la bonne santé de sa levure et la vigueur de la fermentation, ce temps résulte d’une combinaison de processus préalables à la fermentation qui sont déterminants pour la qualité de la fermentation dans son ensemble mais qu’une durée convient mal à caractériser individuellement.

Une très courte période de latence , par exemple , ne garantit nullement une fermentation exemplaire et une bière remarquable. Un court temps de latence signifie simplement que les conditions initiales étaient favorables à la multiplication des levures et à leur métabolisme. Il ne dit rien quant à la quantité de nutriments présents dans le moût ni de la façon dont la suite de la fermentation se déroulera.

Les étapes de fermentation qui succèdent à la fermentation principale peuvent aussi paraître se dérouler rapidement alors qu’en fait le processus n’était pas très efficient, mais assez incomplet. En fait il n’y a pas nécessairement de corrélation entre rapidité de fermentation et qualité. Bien sur dans les conditions optimales une fermentation serait plus efficiente et durerait moins longtemps. Mais il vaut mieux être attentif aux conditions de fermentation et obtenir un processus correct plutôt que de s’en tenir de façon rigide à un planning basé sur la durée.

 

Paramétres d'une bonne fermentation

Revenons sur les pré requis abordés dans les chapitres précédents et qui vont nous aider de façon systématique à réaliser une bonne fermentation. Il y a trois facteurs qui conditionnent l’activité de la fermentation et le résultat : La levure, les nutriments du moût et la température.

Paramètres concernant la levure

La première étape pour parvenir à une bonne fermentation est d’ensemencer avec suffisamment de levure. La croissance de la levure peut être obtenue en réalisant un starter ou avoir été récoltée lors de fermentations antérieures. Dans ce dernier cas, il faut procéder au prélèvement à partir du krausen durant la phase de fermentation principale et de préférence dans la couche supérieure du krausen. Cette levure aura les caractéristiques optimales pour un réensemencement.

Dans tous les cas, vous mettrez au moins 75ml (1/3 cup) de crème de levure pour un brassin de Ale d’un volume courant de 19 litres (5 Gallons) et 150ml (2/3 cup) dans le cas des lagers. Pour des bières plus fortes , avec une densité initiale supérieure à 1,050 encore davantage de levure devra être utilisée pour l’ensemencement pour garantir une fermentation optimale. Pour les bières très fortes telles que les Doppelbocks et Barleywine, au moins 225 ml (1 cup) devront être utilisés.

La levure issue d’un starter vigoureux ou d’une fermentation antérieure récente aura une bonne vitalité et s’adaptera aisément au nouveau moût. Avec un bon niveau d’oxygénation et de nutriments, le levure se multipliera rapidement jusqu’à la quantité nécessaire pour une fermentation exemplaire.

Paramètres concernant le moût

Il y a deux considérations qui sont nécessaires pour assurer que le moût a été correctement préparé pour supporter une bonne fermentation. Le premier est l’oxygène apportée par le biais d’une aération. Les méthodes d’aération du moût ont été examinées au Chapitre 6 (La levure). Le rôle de l’oxygène dans la croissance de la levure sera vu plus loin dans la section consacrée à la phase d’adaptation.

Le deuxième point est la quantité de nutriments de type acides aminés présente dans le moût, désignés par Azote Aminée libre ( Free Amino Nitrogen ou FAN). Normalement l’orge maltée fournit tous les FAN et nutriments dont la levure a besoin pour croître et s’adapter à son environnement de fermentation. Cependant, si la recette comprend des quantités importantes d’autres ingrédients (tels que par exemple du riz, blé non malté, orge non maltée), ou du sucre raffinée, alors le moût peut ne pas contenir la quantité suffisante de nutriments pour que le levure développe des cellules vigoureuses. Il est toujours recommandé d'ajouter un peu de nutriments de levure sous forme de poudre à un moût obtenu exclusivement à partir d'extraits légers car ces extraits sont généralement allégés en utilisant du sucre de maïs.

De plus, les brasseurs doivent être conscients que dans un moût contenant un fort pourcentage de sucre raffiné ( 50%) la levure peut parfois perdre la faculté de secréter les enzymes spécialisés dans la fermentation du maltose.They will adapt themselves right out of a job! 

Paramètres de température

Le troisième facteur pour une bonne fermentation est la température. Les levures est très sensible à la température ; trop froid elles s’endorment, trop chaud ( 5 degrés au dessus de la plage normale ) et elles se livrent à une orgie de fermentation que la garde ne parviendra pas à assainir. Les forte températures favorisent la production d’alcools de Fusel – des alcools lourd qui peuvent avoir des aromes comparables à des solvants durs – Certains de ces alcools peuvent être transformés en ester durant la fermentation secondaire mais en quantité importantes ces esters peuvent être dominants dans le goût de la bière. Des bières ayant un goût excessif de banane sont un exemple d’estérification importante due à une fermentation à des températures trop importantes.

Des températures trop fortes peuvent aussi conduire à la production importante de Diacétyl. Une erreur courante que commettent les brasseurs amateurs est d’ensemencer alors que le moût n’est pas suffisamment refroidi et est encore relativement chaud. Par exemple, si le moût est à une température de 32°C ( 90°F) lorsque la levure y est introduite et que le moût revient doucement à la température ambiante de la pièce pendant la phase de fermentation principale , il y aura production d’une quantité de Diacétyl plus importante que ce que pourra en résorber la levure durant la fermentation secondaire. En outre, la fermentation principale est un processus exothermique. La température à l’intérieur du fermenteur peut être supérieure de quelques degrés à la température ambiante et ce uniquement par l’activité de la levure. C’est une bonne raison pour maintenir le fermenteur dans la bonne plage de température ; ainsi avec une fermentation normale et vigoureuse, on produira une bière conforme aux attentes même si la température interne est plus élevée que la température environnante.

Brasser pendant l’été est un problème particulier si vous ne disposez pas de moyen pour maintenir le fermenteur au frais. Mon ami Scott m’a montré une astuce, il immerge incomplètement son fermenteur dans une baignoire pendant l’été, L’eau est longue à s’échauffer durant la journée même si la température est dans les 30° et durant la nuit se refroidit lentement, même si la température tombe à 4/5°. De cette façon il est capable de maintenir la température de fermentation entre 15 et 21°C, et la bière évolue bien. J’ai moi même utilisé cette méthode avec succès en utilisant des récipients utilisés pour la lessive.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Using Secondary Fermentors

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