How to brew/Section 1/Chap 8 : Fermentation

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Quelsques idées fausses

Dans ce chapitre nous allons parler fermentation – comment la levure transforme le moût en bière. La bonne conduite du brassage, souvent considérée comme acquise par les brasseurs débutants, est aussi importante que le processus concernant la levure. Nombre de suggestions seront données pour la recette : quels malts, quels houblons, mais souvent le choix de la Levure sera indépendant de qui est préconisé dans la recette. Même si des suggestions sont faites quant à la souche de levure et au type, très souvent les conditions d’ensemencement ne sont pas prévues ni contrôlées. Le brasseur refroidit le moût, l’aère un peu, et ensuite y verse la levure et attend qu’elle fasse son travail.

Il était courant dans la littérature concernant le brassage exagérer importance à accorder au temps de latence – la période qui s‘écoule entre l'ensemencement de la levure et apparition du chapeau de mousse dans le fer menteur. Ce temps de latence était élément de comparaison auquel chacun se référait pour évaluer la bonne santé de sa levure et la vigueur de la fermentation, ce temps résulte d’une combinaison de processus préalables à la fermentation qui sont déterminants pour la qualité de la fermentation dans son ensemble mais qu’une durée convient mal à caractériser individuellement.

Une très courte période de latence , par exemple , ne garantit nullement une fermentation exemplaire et une bière remarquable. Un court temps de latence signifie simplement que les conditions initiales étaient favorables à la multiplication des levures et à leur métabolisme. Il ne dit rien quant à la quantité de nutriments présents dans le moût ni de la façon dont la suite de la fermentation se déroulera.

Les étapes de fermentation qui succèdent à la fermentation principale peuvent aussi paraître se dérouler rapidement alors qu’en fait le processus n’était pas très efficient, mais assez incomplet. En fait il n’y a pas nécessairement de corrélation entre rapidité de fermentation et qualité. Bien sur dans les conditions optimales une fermentation serait plus efficiente et durerait moins longtemps. Mais il vaut mieux être attentif aux conditions de fermentation et obtenir un processus correct plutôt que de s’en tenir de façon rigide à un planning basé sur la durée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Using Secondary Fermentors

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