Vocabulaire de base, analyse sensorielle
organoleptique
Se dit de ce qui est capable d'impressionner un récepteur sensoriel.
Flaveur
Ce mots d'origine anglophone désigne l'ensemble des sensations ressenties lors de la dégustation; les saveurs, les odeurs, les arômes de rétro-olfaction et le toucher.
Saveur
Elle fait référence aux sensations perçues par le sens du goût. Les quatre saveurs fondamentales sont :
-le salé
-le sucré
-l'amer
-l'acidité
On se sert des saveurs fondamentales comme repaire, mais il existe une infinité de saveur ou sapidité. De la même façon que les quatre points cardinaux nous permettent d'indiquer une infinité de direction. Toute la langue est sensible aux saveurs mais de façon différente (qualitativement et quantitativement). Pour décortiquer et nommer les différentes saveurs dans un breuvage aussi complexe que la bière, la localisation de ces perceptions sur notre langue peut constituer une aide.
Goût
Le goût est l'un de nos cinq sens, qui se révèle au contact des denrées, et est donc au sens strict la perception des saveurs de base en bouche notamment par les papilles de la langue (dans le langage courant le mots goût peut avoir un sens plus large)
Arrière goût
Les saveurs perçues par la langue dans les secondes après avoir avalé le liquide. Sa durée varie de 0 seconde(bières sèches) à une dizaine de seconde. A la fin de l'arrière-goût, il reste un souvenir d'une saveur précise: le post-goût.
Arôme
Émanation qui s'exhale de la bière, perçues par le nez lorsque la bière est dans le verre ou en rétro-olfaction, lorsque le liquide est présent en bouche ou vient d'être avalé.
Odorat ou olfaction
Il est l'un de nos cinq sens, et perçois les odeurs par le nez. On parle aussi de fragrance (lorsque c'est agréable), d'arôme, de parfum ou encore de senteur.
Rétro-olfaction
La bière réchauffée par la bouche, délivre d'avantage d'arômes qui peuvent stimuler le sens de l'odorat. L'effet peut être amplifier en aspirant un peu d'air lors de la dégustation. C'est une conjoncture entre deux sens (odorat et goût), c'est finalement difficile de délimiter ces deux derniers.
Le toucher
Ce sens est à l'origine des sensation tactiles (épaisseur, texture, astringence) et thermique.
Références
Mario D'EER
